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H. Schønberg ErkenArkivet
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奶汁烩黄蜡豆 (mange-touts étuvés)

Erken 1914 年的烩黄蜡豆：500 克豆角切成 3 厘米段，加 60 克黄油、盐和胡椒在少许肉汤里煮软，最后一刻钟开盖收汁，再用 1 汤匙冷黄油收浓，拌上欧芹末。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 398 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 这道烩黄蜡豆不用奶汁：豆角在肉汤里收汁，最后用冷黄油收浓——这手法很接近法国厨房。

做法

  1. 1

    择净切段

    把豆角洗净、撕去筋，切成约 3 厘米宽的小段。

  2. 2

    煮软

    把豆角加 60 克黄油、盐和胡椒，在少许肉汤里煮软。

  3. 3

    收汁

    最后一刻钟不要盖锅盖。要是豆角上汁水太多，就大火把它收下去。

  4. 4

    收浓上桌

    用那份冷黄油把烩菜收浓，再拌进切得极细的欧芹。趁热上桌。

与原版的差异

克和分升照原样保留或换算成现代计量，「kjøtkraft」写作肉汤（清汤），「spiseskefuld」写作汤匙。原书只说「少许」，高汤的分量为推估。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 398 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 kg. bønner 500 g voksbønner (vasket og strenget). 60 gr. smør pepper g smør. 2 dl kjøttkraft (litt, etter behov). 1 ts salt (etter smak). pepper (etter smak). 1 spiseskefuld koldt ss kaldt smør (til jevning). 1 spiseskefuld ss finhakket persille. De vaskede, strenglede bønner skjæres Vask og strenge bønnene, og skjær dem i ca. 3 cm. cm brede stykker, kokes stykker.. Kok bønnene møre i litt kjøtkraft kjøttkraft sammen med ca. 60 gr. g smør, salt og pepper. pepper.. Det sidste kvarter siste kvarteret koker man du uten lok; la bønnerne koke sterkt ind, om der er megen lokk. Er det mye væske paa dem; jevnes på bønnene, lar du dem koke kraftig inn.. Jevn stuingen med det kolde smør, irøres kalde smøret og rør inn den finhakkede persille. persillen. Server straks.

Modernisert 的注释

Gram og desiliter er beholdt/omregnet til moderne mål, «kjøtkraft» er gjengitt som kjøttkraft (buljong), og «spiseskefuld» som spiseskje. Mengde kraft er anslått, da originalen bare sier «litt».

社区的演绎

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常见问题

「mange-touts」是什么？
那是连荚一起吃的黄蜡豆（扁豆角）。这份食谱里要洗净、撕筋，再切成约 3 厘米宽的小段。
豆角怎么煮？
加约 60 克黄油、盐和胡椒，在少许肉汤里煮软。最后一刻钟不加盖，让汁水大力收下去。
最后怎么把烩菜收浓？
用 1 汤匙冷黄油，然后再拌进 1 汤匙切得极细的欧芹。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 398 页。1/2 千克豆角约合 4 人份。

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