「salamander」是什么,可以用什么代替?

它是一种烧红的铁制器具,悬在食物上方使表面迅速上色。今天可以用烤箱的上火(顶部加热管)烤几分钟,直到奶酪微微金黄。

顶上那层榛子色黄油怎么做?

把 125 克黄油融化,小心炒到散发坚果香,再拌入 25 克碾碎过筛的干白面包或面包糠。这层要在临装盘前才浇到笋尖上,以免失去酥脆。

这道菜怎么装盘?

煮好的芦笋一排排摆在温热、抹了油的盘中,撒上奶酪碎——笋尖也要撒到。然后把拌了面包糠的褐色黄油浇在笋尖上,轻轻焗出光泽。

焗芦笋(asperges au gratin)

焗芦笋:煮熟的芦笋在抹了油的盘中排好,撒上奶酪碎,浇上 125 克炒至榛子色、拌了 25 克面包糠的黄油,再快速用上火焗一下(原文用明火焗炉)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 367 (falt i det fri)

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关于这道菜

在带上火加热管的电烤箱出现之前,大厨房里普遍用「salamander」——一块烧红的铁悬在菜肴上方——来焗表面。今天则用烤箱里的上火。

做法

1
摆放芦笋
把煮好的芦笋一排排摆在温热、抹了油的耐热盘中。
2
撒奶酪
在芦笋上撒奶酪碎,笋尖上也要撒到。
3
炒香黄油
把黄油炒到呈榛子色,再拌入面包糠。
4
焗制
临上桌前把这份褐色黄油浇在笋尖上,放进烤箱用上火快速焗一下(原文用明火焗炉),直到表面微微金黄。立即上桌。

与原版的差异

明火焗炉已改为烤箱上火。由于原文未给出奶酪用量,此处为估算。其余未变。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 367 页) → 1949 (已校对, 第 405 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加

Aspargesgrateng. (Asperges au gratin.) De kokte asparges anrettes i ~~rækker paa~~ rekker på varmt, smurt fat og strøes med reven ost. ~~Aspargeshoderne strøes med reven ost.~~ Umiddelbart før anretningen ~~overheldes aspargeshoderne~~ overhelles aspargeshodene med 125 gr. nøttebrunt smør, irørt 25 gr. støtt, ~~sigtet,~~ siktet, tørret franskbrød eller kavring. ~~Glasseres let~~ Glaseres lett med en salamander.

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常见问题

「salamander」是什么,可以用什么代替?: 它是一种烧红的铁制器具,悬在食物上方使表面迅速上色。今天可以用烤箱的上火(顶部加热管)烤几分钟,直到奶酪微微金黄。
顶上那层榛子色黄油怎么做?: 把 125 克黄油融化,小心炒到散发坚果香,再拌入 25 克碾碎过筛的干白面包或面包糠。这层要在临装盘前才浇到笋尖上,以免失去酥脆。
这道菜怎么装盘?: 煮好的芦笋一排排摆在温热、抹了油的盘中,撒上奶酪碎——笋尖也要撒到。然后把拌了面包糠的褐色黄油浇在笋尖上,轻轻焗出光泽。

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