茄子在拌蛋黄酱之前要怎么处理?

像书中前一份食谱那样把茄子去皮煮熟。拌蛋黄酱之前必须彻底放凉。

蛋黄酱汁——舍恩贝格·厄尔肯指向了《大厨房食谱》(1914) 第 346 页的蛋黄酱基础食谱。

这道菜可以提前做吗?

可以,茄子拌蛋黄酱之前必须是凉的,所以煮制可以提早完成。这道菜作为沙拉冷着上桌。含煮制和放凉在内约需一小时。

蛋黄酱茄子

一道凉拌茄子:茄子去皮煮软放凉,再拌上蛋黄酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 368 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是茄子一节里的一道凉菜。厄尔肯指向了书中前面(第 346 页)介绍过的蛋黄酱汁。

做法

1
煮茄子
把茄子去皮,纵向切成四条,去掉籽瓤,放进烧开的盐水中煮软。
2
放凉
捞出后放至完全凉透。
3
拌蛋黄酱
把放凉的茄条在蛋黄酱里拌匀即可上桌。

与原版的差异

用量为估算并以现代计量给出;蛋黄酱标注为现成蛋黄酱或按厄尔肯的食谱自制。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 368 页) → 1949 (已校对, 第 407 页)约 60% 的文本发生改动已删除已添加

~~Aubergine i mayonnaise. Frugten skrælles~~ Frukten skrelles og kokes som ovenfor; ~~naar~~ når den er kold, vendes den i ~~mayonnaisesaus (se side 346).~~ majones saus.

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常见问题

茄子在拌蛋黄酱之前要怎么处理?: 像书中前一份食谱那样把茄子去皮煮熟。拌蛋黄酱之前必须彻底放凉。
用哪种酱?: 蛋黄酱汁——舍恩贝格·厄尔肯指向了《大厨房食谱》(1914) 第 346 页的蛋黄酱基础食谱。
这道菜可以提前做吗?: 可以,茄子拌蛋黄酱之前必须是凉的,所以煮制可以提早完成。这道菜作为沙拉冷着上桌。含煮制和放凉在内约需一小时。

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