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水波蛋酿茄子(aubergines aux œufs pochés)

Aubergines aux œufs pochés:茄子对半煮软,填入用黄油、番茄泥、火腿碎和面包屑炒成的热馅,入炉烘热,每半只上面再放一个水波蛋。以欧芹装饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 368 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是蔬菜章节里一道较有节庆感的茄子菜:茄子对半填入番茄、火腿和面包屑,顶上再放一个水波蛋。食谱从第 368 页末开始,延续到第 369 页。

做法

  1. 1

    煮茄子

    把茄子纵向切成两半,去掉皮和籽瓤。在淡盐水中煮到软烂,捞到布上晾干。

  2. 2

    做馅料

    把黄油融化,拌入番茄泥、火腿、面包屑以及适量盐和胡椒。在火上搅炒几分钟。

  3. 3

    填馅烘热

    把馅料填进挖空的茄子半只里,撒上欧芹,放进约 200 ℃ 的烤箱中烘热。

  4. 4

    做水波蛋

    把鸡蛋在淡盐水中做成水波蛋,蛋清凝固而蛋黄仍是流心。

  5. 5

    装盘

    装盘时在每半只茄子上放一个水波蛋,并在盘边用一小簇一小簇欧芹装饰。

与原版的差异

原文的「1 个擦碎的面包」按约 100 毫升白面包屑理解;「del.」按 100 毫升理解;「forlorne egg」已现代化为水波蛋。烤箱温度是补充的。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 368 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
Aubergines med forlorne egg (aubergines aux oeufs pochés). 3 auberginer 1½ del. stk aubergine. 1,5 dl tomatpuré (eller tomatkjøtt). 6 smaa stk små egg (til posjering). 2 spiseskeer spiseskjeer finhakket skinke skinke. 1 revet brød dl brødsmuler (revet loff). 30 gr. smør g smør. salt (etter smak). pepper (etter smak). 1 spiseskefuld spiseskje finhakket persille Auberginerne deles langsefter (og litt ekstra til pynt). Del auberginene i to, skind to på langs, fjern skinn og kjerner fjernes; kok kjerner. Kok dem i let lett saltet vand, vann til de er møre, læg og legg dem op paa grønsakeklædet opp på et klede for at tørre. Smørret smeltes, irøres tomatkjøttet, å tørke.. Smelt smøret og rør inn tomatpuré, skinke, det revne brød brødsmuler samt salt og pepper efter smak; røres etter smak. Rør blandingen over varmen et par minutter, og minutter.. Fyll de uthulede auberginer fyldes hermed. Strøes auberginehalvdelene med persille, varmes fyllet, strø over persille og varm dem gjennom i ovnen. Ved anretningen lægges ovnen ved ca. 200 °C.. Posjer eggene i lett saltet vann til hviten er stivnet og plommen fortsatt bløt.. Legg et forlorent posjert egg paa på hver halve aubergine. Fatet pyntes aubergine ved anretningen, og pynt fatet med smaa små buketter av persille.

Modernisert 的注释

«1 revet brød» er tolket som ca. 1 dl brødsmuler av revet loff; «del.» som desiliter; «forlorne egg» er modernisert til posjerte egg. Ovnstemperatur er lagt til.

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常见问题

原文里的「forlorne egg」是什么意思?
指的是水波蛋——鸡蛋不带壳直接在水里煮成。装盘时每半只茄子上放一个。
茄子要怎么预处理?
纵向切成两半,去掉皮和籽瓤,在淡盐水中煮到软烂。然后摊在菜布上晾干,再填馅。
馅料由什么组成?
30 克融化黄油拌上番茄泥/番茄果肉、2 汤匙火腿碎、擦碎的面包、盐和胡椒。混合物在火上炒几分钟,填进茄子里,撒上欧芹后入炉烘热。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 368 页。为 6 人份——3 个茄子和 6 个小鸡蛋。

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