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帕尔马干酪焗茄子(aubergines soufflées)

厄尔肯 1914 年的茄子舒芙蕾:煮熟挖空的茄子半只填入由茄肉碎、白酱、帕尔马干酪、蛋黄和打发蛋清调成的糊,放进热烤箱烤约 20 分钟,配打发黄油立即上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 369 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是受法国影响的蔬菜章节里酿茄子的舒芙蕾版本。厄尔肯特别强调这道菜必须立刻上桌——舒芙蕾很快就会塌下去。

做法

  1. 1

    煮茄子

    把茄子纵向切成两半,放进烧开的盐水中煮软。

  2. 2

    挖空

    把半只茄子放在布上沥干,用茶匙把里面的果肉挖出来。把果肉切碎。

  3. 3

    调馅糊

    把茄肉与白酱和大部分帕尔马干酪碎拌匀。拌入蛋黄,用盐和胡椒调味。最后把打至硬性发泡的蛋清轻轻翻拌进去。

  4. 4

    填馅烘烤

    把馅糊填进茄子壳里,撒上剩下的帕尔马干酪,放在抹了油的烤盘上。入热烤箱(200 ℃)烤约 20 分钟,直到膨起金黄。

  5. 5

    上桌

    立即盛在垫了折叠餐巾的温热盘子上上桌。另配打发黄油。

与原版的差异

毫升和克按原文保留。原本只出现在配料表中的帕尔马干酪,此处已写进做法(拌进馅糊并撒在表面)。烤箱温度明确为 200 ℃。「打发黄油」标注为配菜。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 369 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
4 auberginer stk auberginer. 2 del. dl hvit saus (béchamel) (tykk). 100 gr. parmesanost g parmesan (revet). 1 eggeblomme stk eggeplomme. 2 stk eggehviter (stivpisket). salt (etter smak). pepper Auberginerne deles langsefter (etter smak). 50 g rørt smør (til servering). Del auberginene på langs i to; kokes to og kok dem i kokende, saltet vand. Naar vann til de er kokt, lægges de op paa møre.. Legg halvdelene på et klæde, klede til avrenning, og det indvendige kjøt tages ta ut det innvendige kjøttet med en teske. Kjøttet hakkes fint, blandes teskje. Hakk kjøttet fint.. Bland auberginekjøttet med sausen, irøres eggeblommen, salt, pepper den hvite sausen og tilsidst det meste av den revne parmesanen. Rør inn eggeplommen og smak til med salt og pepper. Vend til slutt forsiktig inn de stivvispede eggehviter. Aubergineskallene fyldes stivpiskede eggehvitene.. Fyll aubergineskallene med denne røre, lægges paa smurt plate røren, dryss over resten av parmesanen og stekes sett dem på en smurt plate. Stek i varm ovn (200 °C) i ca. 20 minutter. Serveres øieblikkelig paa varmt fat, hvorpaa minutter til de er lagt hevet og gyllne.. Server øyeblikkelig på varmt fat med en sammenfoldet serviet. sammenbrettet serviett. Rørt smør serveres til.

Modernisert 的注释

Desiliter og gram beholdt som i originalen. Parmesanosten, som bare står i ingredienslisten, er plassert i fremgangsmåten (blandes i røren og strøs over). Ovnstemperatur er presisert til 200 °C. «Rørt smør» er angitt som tilbehør.

社区的演绎

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常见问题

填馅前茄子要怎么处理?
把茄子纵向切成两半,放进烧开的盐水中煮熟。然后摊在布上,用茶匙把里面的果肉刮出来,好让茄子壳当作容器使用。
酿好的茄子要烤多久?
把馅料分装进茄子壳里,放在抹了油的烤盘上入热烤箱烤约 20 分钟。整道菜前后约需 70 分钟。
馅料由什么组成?
切碎的茄肉拌上 200 毫升白酱(贝夏梅尔)、100 克帕尔马干酪、1 个蛋黄、盐和胡椒,最后翻拌进 2 个打至硬性发泡的蛋清。
这道菜怎么上桌?
要立即盛在垫了折叠餐巾的温热盘子上,并另配打发黄油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 369 页,4 人份。

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