这份食谱为什么要花这么久?

褐豆必须泡发并煮到软烂,这占了大部分时间。豆子和根菜要分别煮,而调馅和煎制本身很快。

把煮好的豆子、胡萝卜和芹菜根与咸肉一起绞两遍。然后拌入 1 汤匙土豆淀粉、香料(盐、胡椒、洋葱)、1 个鸡蛋和 60 克面包糠,充分揉匀后再团成圆饼。

用什么煎,配什么吃?

用黄油或油脂煎,配褐色酱汁上桌。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 405 页,根茎类与蔬菜章节中的豆类一节。为 4 人份。

豆类蔬菜饼

Name: 豆类蔬菜饼
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 175 克 褐豆 (隔夜泡发); 100 克 胡萝卜; 75 克 芹菜根; 100 克 咸肉 (新鲜的或淡盐的); 1 个 洋葱; 1 汤匙 土豆淀粉; 1 个 鸡蛋; 60 克 烘干擦碎的面包 (面包糠); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味); 适量 煎制用的黄油或中性油脂

厄尔肯 1914 年的豆类蔬菜饼:煮熟的褐豆、胡萝卜和芹菜根与咸肉、洋葱一起绞碎,拌上土豆淀粉、鸡蛋、香料和面包糠,团成饼用黄油煎熟。配褐色酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 405 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自根茎类、蔬菜与豆类章节。厄尔肯建议豆类要长时间煮——至少 3 小时——而且泡发的水要一起用上,因为其中已经溶出了淀粉和蛋白质。这类用来「省肉」的豆类饼是 1914 年典型的家常菜。

做法

1
泡发
把褐豆用水泡一整夜。泡发的水要留着用来煮豆。
2
煮豆和根菜
把豆子煮到软烂,至少 2—3 小时。胡萝卜和芹菜根分别煮软。
3
绞碎
把豆子、根菜、洋葱和咸肉一起用绞肉机绞两遍。
4
调馅
拌入土豆淀粉、盐、胡椒、鸡蛋和面包糠,全部充分揉匀。
5
煎制
团成圆饼,用黄油或油脂中火煎至金黄。
6
上桌
把饼配褐色酱汁上桌。

与原版的差异

计量已现代化(毫升/汤匙,克予以保留),原文的「擦碎的面包」标为烘干擦碎的面包/面包糠,而「黄油或油脂」标为黄油或中性油脂。原文写「绞」的地方明确提到了绞肉机。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 405 页) → 1949 (已校对, 第 448 页)约 12% 的文本发生改动已删除已添加

Belgfruktkaker. 175 gr. brune bønner 100 gr. gulerøtter 75 gr. sellerirøtter 100 gr. flesk salt løk pepper 1 ~~spiseske~~ spiseskje potetesmel 1 egg 60 gr. revet brød. Bønner og røtter kokes hver for sig, males sammen med flesket to ganger, ~~tilsættes~~ tilsettes mel, krydder, egg og brød; alt arbeides godt sammen, dannes til runde kaker, som stekes i smør eller fett. Brun saus serveres til. Til 6 personer.

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常见问题

这份食谱为什么要花这么久?: 褐豆必须泡发并煮到软烂,这占了大部分时间。豆子和根菜要分别煮,而调馅和煎制本身很快。
馅料怎么做?: 把煮好的豆子、胡萝卜和芹菜根与咸肉一起绞两遍。然后拌入 1 汤匙土豆淀粉、香料(盐、胡椒、洋葱)、1 个鸡蛋和 60 克面包糠,充分揉匀后再团成圆饼。
用什么煎,配什么吃?: 用黄油或油脂煎,配褐色酱汁上桌。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 405 页,根茎类与蔬菜章节中的豆类一节。为 4 人份。

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