Rotfrukter og grønnsaker

Agurker og gresskar (concombres et courges) fra Erken (1914): skrelt, saltet og blanchert, så kokt opp i hvit saus eller stekt og glasert. Brukt som pynt.

Aspargeserter (sukkererter) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): vaskes og kokes i saltvann, anrettes straks på varmt fat og serveres med aspargessmør.

Aspargesgratin fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt asparges med revet ost, nøttebrunt smør og kavringstøv, gratinert raskt under grillen.

Aspargespudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tykk melkesaus med 6 egg og kokt asparges, stekt i vannbad i ca. 1,5 time og servert med smeltet smør.

Aubergine delt i fire, marinert 1 time i salt, pepper og olje, panert i egg og kavring, stekt i smør og servert i tomatsaus.

Aubergines aux œufs pochés fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokte auberginehalvdeler fylt med skinke og tomatpuré, ovnsvarmet og toppet med posjert egg.

Bakte poteter fra Erkens Stor kokebok (1949): jevnt store poteter bakes på en seng av grovt salt og serveres med kaldt smør i et kryssnitt.

Velske bønner varmet i jevnet saus av bønnekraft med røkt skinke i terninger og persille. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Posteier av mørdeig fylt med champignon i brun saus av smør, mel og kraft, smakt til med sitronsaft. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Slik renser og damper du spinat: fjern stilkene, skyll i flere kalde vann og damp mør. Grunnmetoden fra Erkens Stor kokebok (1949).

Fylt løk fra Erkens Stor kokebok (1949): forkokte spanske løk fylt med løk, champignons og kjøttfarse, stekt gulbrune i ovn og servert med brun saus.

Flådde tomater i ildfast form med løk, persille og smør, strødd med revet brød og surret i ovnen. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Erken 1914: Aspargespoteter/mandelpoteter – små fingerformede poteter kokt i saltet vann, skrelt og servert med rørt smør eller stuet i smør, mel og melk/fløte.

Erken 1914: Brunede poteter – kokte poteter uthulet til kuler, ristet i kavring og sukker, brunet i smør.

Engelske poteter fra Erkens «Stor kokebok» (1914): utskårne poteter kokt i saltet vann, dampet tørre og vendt i kaldt smør og finhakket persille.

Enkel potetgratin av presset potet med smør og egg, lagt lagvis med grovhakket ferskt eller saltet kjøtt og stekt i ildfast form.

Farserte poteter (Erken 1914): store poteter bakes og hules ut, massen røres med smør, eggeplomme, fløte, tunge, trøffel og sjampinjong og fylles tilbake.

Fylte poteter etter Erken 1914: store poteter bakes i grovt salt, innmaten vispes varm med smør og fløte, sprøytes tilbake i skallene og varmes i ovnen.

Aspargesbønner I kokes møre i saltet vann, siles av og serveres med kaldt smør og finhakket persille.

Erkens brunede jordskokker: renset og bløtlagt i vann med eddik og mel, kokt møre, dreid til olivenform og stekt lysebrune i smør.

Erkens fylte løk (oignons farcis) fra 1914: kokte spanske løk fylt med sopp og kjøttfarse og stekt gylne i ovn. Serveres med brun saus.

Glaserte gulrøtter (carottes glacées) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): små gulrøtter kokt med smør, sukker og salt og ristet blanke i sausen.

Erkens glaserte kastanjer: kastanjer forvellet, kokt møre i buljong med smør og glasert med sukker. Serveres til kjøtt eller med rosenkål.

Erkens glaserte småløk fra 1914: småløk forvelles, kokes møre i buljong med smør og sukker, kraften kokes inn til gelé og løken glaseres blank i kjelen.

Erkens belgfruktkaker fra 1914: kokte brune bønner, gulrot og sellerirot kvernet med flesk og løk, formet til kaker og stekt i smør. Med brun saus.

Belgfruktpudding fra Erken (1914): 500 g kokte belgfrukter moset med gulrot eller sellerirot, egg og potetmel, stekt i smurt og strødd form.

Bondebønner (fèves de marais) fra Erken (1914): bønnene belget, blanchert og flådd, kokt møre under lokk med smør og strødd med finhakket persille.

Erken (1914): bondebønner kokes møre i saltet vann, ristes tørre over varmen og vendes i 90 g smør per 500 g bønner — alternativt 3 ss kremfløte.

Erkens brune bønner: bløtlagte bønner kokt møre og smakt til med brunet flesk, eddik, sukker og salt. Fleskene legges rundt bønnene ved anretning.

Kort oppskrift fra Erken (1914): flageolets, de grønne modne frøene av snittebønne, kokes og serveres rykende varme med aspargessmør.

Erkens champignonpuré fra 1914: rå sjampinjong gnis gjennom hårsikt, kokes kort med hvit saus og fløte, krydres og avsluttes med innrørt smør.

Grillede sjampinjonger etter Erken 1914: sopp krydret med salt og pepper, penslet med olje, langsomt griljert og servert med maître d'hôtel-smør.

Erkens morkelrett (morilles) fra 1914: morkler småkokt i smør med sitronsaft, kraften kokt inn til saus, soppen stekt eller stuet i brun eller lys saus.

Sjampinjongpostei (flan aux champignons) fra Erken (1914): mørdeigsformer fylt med sjampinjong i fløtestuing, dekket med deig og stekt gyllenbrun.

Erkens stuede sopp fra 1914: forvellet sopp i smørjevnet kraftsaus med sitronsaft, sherry og persille, servert som egen rett eller til stekt kjøtt.

Erkens soppkraft fra 1914: renset sopp småkokt 2–3 timer i vann med salt og silt. Brukes som grunnkraft i soppsupper og soppstuinger.

Fylte kålblader hos Erken (1914): hvitkålblader rullet rundt en fars av rotgrønnsaker og erter, kokt eller brunet i smør, med brun saus eller tomatsaus.

Hvitkålpudding fra Erken (1914): kokt, finstrimlet kål i en jevning av smør, mel og kålvann med egg, fløte og revet loff, stekt i form ca. 30 minutter.

Erkens kålgrateng (choux au gratin): kokt hvitkål over skinkestykker, strødd med ost og griljermel og gratinert. Serveres med hvit saus eller tomatsaus.

Erkens kålhode med grønnsaker (1914): uthult hvitkål fylt med kjøttdeig og fløte, bundet i klede og småkokt 1–1½ time. Med hvit, brun eller tomatsaus.

Erkens rødkål à la flamande: finsnittet rødkål dampet 3–4 timer i ripssaft, rødvin og smør, eventuelt med epler. Serveres til gås, and og fete retter.

Rosenkål med smør I fra Erken (1914): ½ kg rosenkål skoldet og kokt, surret under lokk i ovnen i 15 minutter med 60 g smør, salt og pepper.

Kokte gulrøtter rullet inn i kjøttfarse og kokt i kjøttkraft, eller panert i egg og kavring og frityrstekt. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Tykke skiver av kokt gulrot uthulet til små skåler, fylt med varme grønne erter og strødd med persille. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Unge gulrøtter kokt møre og vendt i smør med persille, sitronsaft, salt og pepper. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Kokte gulrøtter dyppet i en røre av smør, mel, melk og egg og frityrstekt i smult, servert med persillesaus. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Innbakte skorsonerrøtter fra Erken (1914): kokt mør, panert i kavring og egg, stekt gyllenbrune i smult og servert med revet ost og rørt smør.

Erken 1914: kokte stachysknoller tørkes på klede og vendes i hvit saus tilsatt litt champignonessens.

Erkens løkpuré à la Soubise fra 1914: spansk løk kokt mør i melk, silt og kokt opp med fløte og hvit saus, avrundet med kaldt smør før servering.

Rosenkålpuré fra Erken (1914): kokt rosenkål presset til puré og blandet med potetpuré i forholdet 3:1, avrundet med smeltet smør.

Tørkede russiske erter bløtlegges 1–2 døgn, kokes møre i bløtevannet ca. 1½ time og røres med smør, salt, sukker og persille; kan jevnes med litt hvetemel.

Selleri, stuet II fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 376): knollselleri i terninger stuet i smør, mel og buljong og jevnet med eggeplommer og fløte.

Erkens selleripuré fra 1914: kokt sellerirot silet og blandet med kokte poteter, tørket over varmen og rørt med melk, smør, salt og pepper.

Snittebønner i hvit saus etter Erken (1914): utvannede saltede bønner kokt møre og vendt i hvit melkesaus med sukker og muskat.

Kald auberginerett: aubergine skrelles, kokes mør, avkjøles og vendes i majonessaus.

Enkel rå auberginesalat fra Erkens Stor kokebok (1914): tynne skiver aubergine saltes og blandes med olje, eddik og pepper, tillaget som agurksalat.

Rødbeter (betteraves) fra Erken (1914): rødbeter bakt hele i ovn, skrelt og skåret i skiver og blandet med pepperrot, eddik, sukker og karve.

Erkens enkle salatsennep fra 1914: sennepspulver rørt ut med kaldt vann og salt. En skarpere variant med eddik og cayenne, en mildere med fløte.

Ristet paprika etter Erken: paprikaene ristes til skinnet løsner, flås, skjæres i smale strimler og krydres med olje og eddik som salat.

Rå stangselleri etter Erken (1914): de sprø innerstilkene renses, toppene snittes så de krøller seg, og settes i selleriglass. Serveres med ost og brød.

Blomkålgratin fra Erken (1914): kokt blomkål i gratengformer under en saus jevnet med eggeplommer og fløte, strødd med kavring og gratinert i varm ovn.

Blomkålpudding (chou-fleur au gratin) fra Erken (1914): kokt blomkål lagt lagvis i en eggerik smørpanade, dampkokt eller bakt i vannbad. Med rørt smør.

Erkens jordskokkpudding fra 1914: stekte jordskokkskiver lagt lagvis med ost og saus, gratinert med kavring og smør i ovn i ½–¾ time.

Rosenkålomelett (choux de Bruxelles au gratin) fra Erken (1914): kokt rosenkål i en røre av smør, mel, melk, eggeplommer og hvite, stekt en halv time.

Erkens spinatgratin med høne fra «Stor kokebok» (1914): spinat, eggeplommer og hønseskiver i hvit saus, gratinert med kavring og smør i ca. 20 minutter.

Erkens spinatsufflé (1914): spinat og mel surret i smør, spedd med fløte, eggeplommer og stivpisket hvite, kokt i vannbad ca. 1 time, med rørt smør.

Erkens løkomelett fra 1914: pressede kokte løk i smøroppbakning med eggeplommer og stivpisket hvite, stekt i vannbad 25–30 minutter.

Spinatomelett fra Erken (1914): spinat i tykk melkejevning med eggeplommer og stivpisket hvite, stekt 20 minutter i ovn og servert med kaldt rørt smør.

Kjørvel fra Erken 1914: fin krydret urt som hakkes fint og røres i suppen rett før servering.