蘑菇要先煮熟再打泥吗?

不用。原文是把洗净的生蘑菇用细筛压过,之后再与酱汁一起短时间同煮。

只需与白酱汁和奶油一起煮两三分钟。然后把锅端离火,再把黄油 (40 克) 拌进去。

0.5 千克蘑菇、100 毫升白酱汁、50 毫升奶油、40 克黄油以及盐和胡椒。请按食谱建议使用搪瓷锅,以免变色。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 404 页「根茎类与蔬菜」一章。

蘑菇泥(purée de champignons)

厄尔肯 1914 年的蘑菇泥:生蘑菇用细筛压成泥,与白酱汁和奶油短时间同煮,调味后再拌入黄油收尾。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 404 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自根茎类、蔬菜与豆类一章中关于菌菇 (蘑菇、羊肚菌与松露) 的部分。这份菜泥可以作配菜,也可以用作精致菜式的馅料。

做法

1
洗净蘑菇
趁蘑菇还是生的时候把它们彻底洗净。
2
打泥
把生蘑菇用细筛压成细腻的泥。
3
与酱汁奶油同煮
把菜泥连同白酱汁和奶油放进搪瓷锅里。用盐和胡椒调味,煮上两三分钟。
4
拌入黄油
把锅端离火,把黄油拌进去。尝味调整后趁热上桌。

与原版的差异

分量根据 OCR 损坏的分数排版判读 (0.5 千克蘑菇、100 毫升白酱汁、50 毫升奶油)。单位已现代化:gr → 克,del. → 毫升。做法拆分成编号步骤并改写为现代挪威语;「haarsigt」解释为细筛。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 404 页) → 1949 (已校对, 第 448 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加

½ Champignonpuré. (Purée de champignons.) 1/2 kg. champignons 1 1/2 del. hvit saus ½ 1/2 del. fløte salt pepper 40 gr. smør. De rensede, ~~raa~~ rå champignons gnides gjennem ~~haarsigt, haves~~ hårsikt, has i emaljert gryte tillike med den hvite saus, fløte; krydres, koker et par minutter, ~~tages~~ tas av ~~ilden~~ varmen og irøres ~~smørret.~~ smøret.

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常见问题

蘑菇要先煮熟再打泥吗?: 不用。原文是把洗净的生蘑菇用细筛压过,之后再与酱汁一起短时间同煮。
菜泥要煮多久?: 只需与白酱汁和奶油一起煮两三分钟。然后把锅端离火,再把黄油 (40 克) 拌进去。
需要哪些材料?: 0.5 千克蘑菇、100 毫升白酱汁、50 毫升奶油、40 克黄油以及盐和胡椒。请按食谱建议使用搪瓷锅,以免变色。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 404 页「根茎类与蔬菜」一章。

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