土豆为什么要带皮煮、还要先放凉?

带皮煮的土豆更结实、也更好剥皮,而放凉能让土豆球在用黄油煎的时候保持形状不散开。

碾碎的面包糠拌上糖——1 升土豆用 60 克面包糠和 10 克糖。土豆球先在里面滚一圈,然后再放进炒香的黄油 (60 克) 里。

一定要用挖球器吗?

1914 年的食谱用挖球器挖出小圆球。你也可以把土豆切成大小均匀的方块或角块,只是不会那么圆、上色也不会那么均匀。

怎么才能不让糖烧焦?

先把黄油炒到上色,再放入土豆球,中等火候下不断晃动锅子,直到它们呈漂亮的褐色。糖焦化得很快,所以均匀晃锅、火不要太大很关键。

焦糖土豆

厄尔肯 1914 年的焦糖土豆——把煮熟的土豆挖成小球,裹上面包糠和糖,再用黄油煎到上色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 359 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是焦糖土豆的一种做法:把煮好的土豆挖成球,裹上面包糠和糖,再用黄油煎到上色。它是配烤肉时常见的节日配菜。

做法

1
煮土豆
把土豆带皮放进盐水里煮熟,然后放凉。
2
挖成球
把土豆削皮,用挖球器挖成小圆球。
3
裹粉
把面包糠和糖拌匀,让土豆球在里面滚一圈裹上。
4
煎至上色
把黄油在锅里炒到上色,放入土豆球,一边晃动锅子一边把土豆煎成漂亮的褐色。立即上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (1 升土豆约 700 克)。碾碎的面包糠写作碾细的面包糠/裹粉面包屑。做法改写为现代语言。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 359 页) → 1949 (已校对, 第 396 页)约 44% 的文本发生改动已删除已添加

1 l. poteter salt ~~vand~~ vann 60 gr. smør 60 50 gr. støtt kavring 10 gr. sukker. ~~Poteterne~~ Potetene kokes med skallet ~~paa,~~ på, avkjøles. ~~Poteterne skrælles, uthules~~ Potetene skrelles, utholes med ~~potetesjern~~ potetjern til ~~smaa~~ små runde kuler, hvilke omrystes i den blandede kavring og sukker. ~~Smørret~~ Smøret brunes, ~~poteteskulerne lægges~~ potetkulene legges i, ~~panden~~ pannen rystes, og ~~poteterne~~ potetene stekes pent brune.

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常见问题

土豆为什么要带皮煮、还要先放凉?: 带皮煮的土豆更结实、也更好剥皮,而放凉能让土豆球在用黄油煎的时候保持形状不散开。
裹的是什么?: 碾碎的面包糠拌上糖——1 升土豆用 60 克面包糠和 10 克糖。土豆球先在里面滚一圈,然后再放进炒香的黄油 (60 克) 里。
一定要用挖球器吗?: 1914 年的食谱用挖球器挖出小圆球。你也可以把土豆切成大小均匀的方块或角块,只是不会那么圆、上色也不会那么均匀。
怎么才能不让糖烧焦?: 先把黄油炒到上色,再放入土豆球,中等火候下不断晃动锅子,直到它们呈漂亮的褐色。糖焦化得很快,所以均匀晃锅、火不要太大很关键。

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