豆子下锅前必须泡吗?

是的,这条食谱用的是泡发的豆子。要提早把褐芸豆放进水里 (最好泡一整夜),然后再用 1 升水煮软。烹煮时间已经算进约 195 分钟的总时长里。

用什么肉,怎么做?

100 克淡盐 (轻腌) 五花肉。切开后煎香,把油脂浇在豆子上,肉块则摆在盘中豆子的四周。

除了猪油,还按口味加醋、糖和盐。自己尝着调出喜欢的酸甜平衡。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 407 页。按 4 人份计,用 300 毫升褐芸豆。

褐芸豆

Name: 褐芸豆
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 55 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 300 毫升 褐芸豆 (干豆,泡一整夜); 1 升 水; 100 克 淡盐五花肉 (切片或切丁); 1 汤匙 醋 (按口味); 1 汤匙 糖 (按口味); 适量 盐 (按口味)

厄尔肯的褐芸豆:泡发的褐芸豆用 1 升水煮软;淡盐五花肉煎香后把油脂浇在豆子上,再用醋、糖和盐调味。装盘时把肉片摆在豆子周围。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 407 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是整个北欧都熟悉的经典酸甜褐芸豆配煎五花肉。在厄尔肯书中它归在蔬菜章节的豆类里,既可以当作独立的一道菜,也可以做配菜。

做法

1
泡豆
把豆子择洗干净,放进大量冷水里泡一整夜。把泡豆水倒掉。
2
煮豆
用 1 升水把豆子煮软,视豆子的新旧约需 1.5–3 小时。
3
煎肉
把五花肉切开,在锅里煎到焦脆。
4
调味
把煎出的猪油浇在豆子上,再用醋、糖和盐调味。
5
装盘
把豆子盛在盘子上,把肉片摆在四周。

与原版的差异

「del.」按分升 (100 毫升) 理解。「Letsprængt flesk」现代化为淡盐五花肉/培根,醋和糖给出参考分量供调味。泡一整夜的做法作了明确说明。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 407 页) → 1949 (已校对, 第 451 页)约 44% 的文本发生改动已删除已添加

3 del. brune bønner 1 l. ~~vand~~ vann eddik sukker ~~salt~~ 100 gr. ~~letsprængt flesk.~~ lettsprengt flesk (bacon). De utbløtte bønner kokes møre i ~~vandet.~~ vannet. Flesket skjæres op og brunes, fleskefettet ~~heldes~~ helles over ~~bønnerne, tilsættes~~ bønnene, tilsettes eddik, sukker og salt efter smak. ~~Flesket lægges~~ Bønnene legges omkring ~~bønnerne paa~~ flesket på anretningsfatet.

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常见问题

豆子下锅前必须泡吗?: 是的,这条食谱用的是泡发的豆子。要提早把褐芸豆放进水里 (最好泡一整夜),然后再用 1 升水煮软。烹煮时间已经算进约 195 分钟的总时长里。
用什么肉,怎么做?: 100 克淡盐 (轻腌) 五花肉。切开后煎香,把油脂浇在豆子上,肉块则摆在盘中豆子的四周。
豆子怎么调味?: 除了猪油,还按口味加醋、糖和盐。自己尝着调出喜欢的酸甜平衡。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 407 页。按 4 人份计,用 300 毫升褐芸豆。

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