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蚕豆(fèves de marais)

厄尔肯 1914 年的「威尔士豆」(蚕豆):下锅前才剥荚,焯烫去皮后加 1 汤匙黄油在 200–300 毫升沸腾的盐水里盖着盖子煮软,最后撒上切碎的欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 398 (falt i det fri)

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关于这道菜

「威尔士豆」是厄尔肯对蚕豆 (fava) 的叫法。她特别强调,豆子要临下锅前才剥荚,焯烫之后要把外皮捏掉。

做法

  1. 1

    剥荚

    在下锅前才把大颗的豆子从荚里剥出来,冲洗干净。

  2. 2

    焯烫去皮

    把豆子放进沸水里焯烫一下,再把外皮捏掉。非常嫩的豆子外皮可以留着。

  3. 3

    煮豆

    把豆子放进 200–300 毫升沸腾的盐水里,加满满一汤匙黄油。盖着盖子煮软,再按口味加盐。

  4. 4

    上桌

    撒上切碎的欧芹即可上桌。

与原版的差异

「Del.」已换算为毫升,「1 stor ske」换算为满满 1 汤匙黄油,「一小盘豆子」估算为约 500 克已剥荚的豆子。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 398 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Vælske bønner (féves 500 g bondebønner (utbelget, ca. en liten tallerken). 2,5 dl vann (kokende, saltet (2–3 dl)). 1 ss smør (stor spiseskje). 1 ts salt (etter smak). 1 ss finhakket persille. Ta de marais). De store bønner tages bønnene ut av belgene, belgene like før de skal kokes, skylles, blancheres (dyppes og skyll dem.. Blancher bønnene ved å dyppe dem i kokende vand), vann, og ytterhuden trykkes av; paa trykk av ytterhuden. På ganske unge bønner kan ytterhuden sitte paa. Bønnerne sættes på.. Sett bønnene over ilden med 2—3 del. 2–3 dl kokende, saltet vand, tilsat vann tilsatt 1 stor ske smør til en liten tallerken bønner. Kokes spiseskje smør. Kok dem møre under lok, saltes. Finhakket lokk og salt etter smak.. Strø finhakket persille strøes over. over og server.

Modernisert 的注释

«Del.» er omregnet til desiliter, «1 stor ske» til 1 stor spiseskje smør, og «en liten tallerken bønner» er anslått til ca. 500 g utbelgede bønner.

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常见问题

下锅前蚕豆要怎么处理?
临下锅前才把豆子从荚里剥出来,冲洗干净,焯烫一下 (放进沸水里蘸一下),再把外皮捏掉。非常嫩的豆子外皮可以留着。
该用多少水和黄油?
把豆子放进 200–300 毫升沸腾的盐水里上火,一小盘豆子配满满一勺黄油。
要煮多久,怎么上桌?
盖着盖子煮软——连同准备工作,总共约需 45 分钟。最后加盐,上桌前撒上切碎的欧芹。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 398 页,书中称之为「威尔士豆」或 fèves de marais。

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