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蚕豆(fèves de marais)

厄尔肯 1914 年的「威尔士豆」(蚕豆):下锅前才剥荚,焯烫去皮后加 1 汤匙黄油在 200–300 毫升沸腾的盐水里盖着盖子煮软,最后撒上切碎的欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 398 (falt i det fri)

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关于这道菜

「威尔士豆」是厄尔肯对蚕豆 (fava) 的叫法。她特别强调,豆子要临下锅前才剥荚,焯烫之后要把外皮捏掉。

做法

  1. 1

    剥荚

    在下锅前才把大颗的豆子从荚里剥出来,冲洗干净。

  2. 2

    焯烫去皮

    把豆子放进沸水里焯烫一下,再把外皮捏掉。非常嫩的豆子外皮可以留着。

  3. 3

    煮豆

    把豆子放进 200–300 毫升沸腾的盐水里,加满满一汤匙黄油。盖着盖子煮软,再按口味加盐。

  4. 4

    上桌

    撒上切碎的欧芹即可上桌。

与原版的差异

「Del.」已换算为毫升,「1 stor ske」换算为满满 1 汤匙黄油,「一小盘豆子」估算为约 500 克已剥荚的豆子。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 398 页) → 1949 (已校对, 第 439 页)约 39% 的文本发生改动已删除已添加
Vælske bønner (féves (Féves de marais). marais.) De store bønner tages tas ut av belgene, belgene like før de skal kokes, skylles, blancheres (dyppes i kokende vand), vann), og ytterhuden trykkes av; paa på ganske unge kan ytterhuden sitte paa. Bønnerne sættes på. Bønnene settes over ilden varmen med 2—3 del. kokende, saltet vand, tilsat vann, tilsatt 1 stor ske skje smør til en liten tallerken bønner. Kokes møre under lok, lokk, saltes. Finhakket persille strøes over.

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常见问题

下锅前蚕豆要怎么处理?
临下锅前才把豆子从荚里剥出来,冲洗干净,焯烫一下 (放进沸水里蘸一下),再把外皮捏掉。非常嫩的豆子外皮可以留着。
该用多少水和黄油?
把豆子放进 200–300 毫升沸腾的盐水里上火,一小盘豆子配满满一勺黄油。
要煮多久,怎么上桌?
盖着盖子煮软——连同准备工作,总共约需 45 分钟。最后加盐,上桌前撒上切碎的欧芹。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 398 页,书中称之为「威尔士豆」或 fèves de marais。

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