做这道菜要多长时间?

布丁隔水煮约 1 小时,或者在热烤箱里烤半小时到三刻钟。连同花椰菜的预煮,总共约需 90 分钟。

花椰菜必须先煮吗?

是的。花椰菜要先煮熟、放凉、分好,再拌进面糊里,这样它就不会把煮汁渗进面糊。

面糊由什么组成?

用 125 克黄油、125 克小麦面粉和 250 毫升牛奶煮开一次做成浓稠的基础面糊。然后把 5 个蛋黄一个一个搅进去,按口味加盐和肉豆蔻,最后翻拌进打到硬性发泡的蛋白。

模具要怎么处理?

要用一只充分抹油并撒了粉 (比如面包糠或面粉) 的环形模具,这样倒扣时布丁才容易脱模。

环形花椰菜布丁

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的环形花椰菜布丁:用 125 克黄油、125 克面粉和 250 毫升牛奶加 5 个鸡蛋做成浓稠的黄油面糊,拌入煮好的花椰菜,装进环形模具隔水煮 1 小时或入炉烘烤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 393 (falt i det fri)

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关于这道菜

环形花椰菜布丁属于厄尔肯蔬菜章节里比较有节日气氛的中间小菜:把煮好的花椰菜裹进浓郁的黄油面糊,再用环形模具定形。上桌时既可作为中间小菜,也可以做成花环状、中间盛上酱汁。

做法

1
处理花椰菜
把花椰菜在盐水里煮软,放凉后分成小朵。
2
做基础面糊
把黄油和面粉在锅里拌匀,一点一点用牛奶调稀,一边搅一边煮开一次,直到成为浓稠顺滑的面糊。
3
拌入蛋黄
把锅端离火,把蛋黄一个一个搅进去。用盐和肉豆蔻调味。
4
翻拌蛋白
把蛋白打到硬性发泡,最后轻轻翻拌进面糊里。
5
拌入花椰菜
把放凉分好的花椰菜拌进面糊中。
6
装模
把环形模具充分抹油并撒上面包糠。把面糊装进模具。
7
煮或烤
把布丁隔水煮 1 小时,或者在热烤箱 (约 180 °C) 里烤 30–45 分钟。倒扣在盘子上即可上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (毫升、克、个)。花椰菜的用量估算为两棵,因为原文没有给出分量。做法的语言作了现代化,配料本身未作改动。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 393 页) → 1949 (已校对, 第 433 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加

125 gr. smør 125 gr. hvetemel ~~2 1/2~~ 2½ del. melk 5 egg salt muskat blomkål. Smør og mel røres sammen, ~~spædes~~ spes med melken, ~~gives~~ gis et opkok, irøres ~~eggeblommerne, en~~ eggeplommene, én efter ~~en, tilsættes krydderierne~~ én, tilsettes krydderiene efter smak og ~~tilsidst~~ til sist de stivvispede eggehviter. Deigen blandes med kokt, kold, opdelt ~~blomkaal, haves~~ blomkål, has i smurt, ~~strøet~~ strødd randform, kokes i ~~vandbad~~ vannbad 1 time eller stekes i varm ovn ~~1/2—3/4~~ i 2—¾ time.

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常见问题

做这道菜要多长时间?: 布丁隔水煮约 1 小时,或者在热烤箱里烤半小时到三刻钟。连同花椰菜的预煮,总共约需 90 分钟。
花椰菜必须先煮吗?: 是的。花椰菜要先煮熟、放凉、分好,再拌进面糊里,这样它就不会把煮汁渗进面糊。
面糊由什么组成?: 用 125 克黄油、125 克小麦面粉和 250 毫升牛奶煮开一次做成浓稠的基础面糊。然后把 5 个蛋黄一个一个搅进去,按口味加盐和肉豆蔻,最后翻拌进打到硬性发泡的蛋白。
模具要怎么处理?: 要用一只充分抹油并撒了粉 (比如面包糠或面粉) 的环形模具,这样倒扣时布丁才容易脱模。

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