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H. Schønberg ErkenArkivet
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焦糖菊芋(topinambours frits)

厄尔肯的焦糖菊芋:洗净后泡在加了醋和面粉的水里,煮软后削成橄榄形,再用黄油煎到浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 379 (falt i det fri)

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关于这道菜

把蔬菜「削」成橄榄形,是厄尔肯那个年代精致厨房里的常见做法,能让摆盘更好看。

做法

  1. 1

    处理菊芋

    把菊芋冲洗干净,用刷子彻底刷净并刮皮。刮好一个就放进 1 升水加 1 汤匙醋和 1 汤匙小麦面粉调成的水里,免得变色发黑。

  2. 2

    煮软

    把菊芋冲洗一遍,放进煮沸的盐水里煮软。捞出来摊在布上沥干。

  3. 3

    削形

    用刀把菊芋削成大橄榄的形状。

  4. 4

    煎至上色

    用黄油煎成漂亮的浅褐色,趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位;1 升菊芋估算为约 700 克。浸泡用的水和面粉作为单独的配料列出。做法已拆分成步骤。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 379 页) → 1949 (已校对, 第 416 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
(Topinambours frits.) 1 l. jordskokker 1 jordsjokker 1/2 l. vand 1 teske vann 1/2 teskje salt 50 gr. smør. Jordskokkerne skylles, børstes godt rene, skrapes og lægges for ikke at bli mørke efterhaanden Jordsjokkene kokes som i en blanding av 1 liter vand, 1 spiseske eddik og 1 spiseske hvetemel. Skylles og sættes over ilden foregående opskrift; skjæres i kokende, saltet vand, koker til de er møre, lægges op paa et klæde. Formes derefter skiver, krydres med kniv som store oliven litt pepper og stekes pent lysebrune i smørret. halvparten av smøret. Resten av smøret og melet røres sammen, spes med kraften, småkoker i 5 minutter, krydres efter smak.

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常见问题

菊芋为什么要泡在加了醋和面粉的水里?
为了防止它们在你一个个削皮的过程中变色发黑。把 1 升水、1 汤匙醋和 1 汤匙小麦面粉调匀,把刮好皮的菊芋放进去。下锅前再冲洗一遍。
怎么煮、怎么削形?
放进煮沸的盐水里 (1 升水、1 茶匙盐) 煮软,捞出摊在布上,再用刀削成大橄榄的形状,然后才下锅煎。
需要多少黄油,要煎到什么程度?
50 克黄油。把菊芋煎成漂亮的浅褐色。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 379 页,书中称之为 topinambours frits。适合作配菜,约 4 人份。

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