Sopp

Erkens champignonpuré fra 1914: rå sjampinjong gnis gjennom hårsikt, kokes kort med hvit saus og fløte, krydres og avsluttes med innrørt smør.

Grillede sjampinjonger etter Erken 1914: sopp krydret med salt og pepper, penslet med olje, langsomt griljert og servert med maître d'hôtel-smør.

Erkens morkelrett (morilles) fra 1914: morkler småkokt i smør med sitronsaft, kraften kokt inn til saus, soppen stekt eller stuet i brun eller lys saus.

Sjampinjongpostei (flan aux champignons) fra Erken (1914): mørdeigsformer fylt med sjampinjong i fløtestuing, dekket med deig og stekt gyllenbrun.

Erkens stuede sopp fra 1914: forvellet sopp i smørjevnet kraftsaus med sitronsaft, sherry og persille, servert som egen rett eller til stekt kjøtt.

Erkens soppkraft fra 1914: renset sopp småkokt 2–3 timer i vann med salt og silt. Brukes som grunnkraft i soppsupper og soppstuinger.

Erkens soppkroketter: hakket sopp i tykk stuing med eggeplomme, avkjølt, formet, paneret to ganger og friturestekt. Servert varme med brun, skarp saus.

Soppskilpadde fra Erkens «Stor kokebok» (1914): mørk brunet soppragu med sherry, cayenne, fiskeboller og hardkokt egg – kjøttfri skilpaddefrikassé.

Erkens soppsuppe fra 1914: grovhakket sopp dampet i smør, spedd med vann og jevnet med smør og mel, legert med eggeplommer før servering.

Erkens stekte kantareller: sopp forvellet og stekt i gyllenbrunet smør med pepper under stadig risting. Serveres alene eller til stekt kjøtt.

Erkens stuede kantareller eller riskesopp: soppen forvellet og stuet i brunet smørsaus med kraft, servert i skjell, krustader eller på fat.

Erkens stuede trøfler (truffes) fra 1914: trøffelskiver kokt langsomt i smør og blandet med innkokt saus av hvit saus, fløte og trøffelkraft.