Sopp

Erkens champignonpuré fra 1914: rå sjampinjong gnis gjennom hårsikt, kokes kort med hvit saus og fløte, krydres og avsluttes med innrørt smør.

Grillede sjampinjonger etter Erken 1914: sopp krydret med salt og pepper, penslet med olje, langsomt griljert og servert med maître d'hôtel-smør.

Erkens enkle morkelrett fra 1914: rensede morkler småkokes 10 minutter i smør med sitronsaft, salt og pepper; kraften kokes inn til saus, og soppen ristes eller stuves i brun eller lys saus.

Sjampinjongpostei fra Erken 1914: mørdeigsformer fylt med kald soppstuing av sjampinjong ristet i smør og jevnet med fløte, dekket med deiglokk eller gitter og stekt gyllenbrun.

Erkens stuede sopp fra 1914: forvellet sopp i smørjevnet kraftsaus med sitronsaft, sherry og persille, servert som egen rett eller til stekt kjøtt.

Erkens soppkraft fra 1914: 1 liter renset sopp settes over med 2 liter kaldt vann og 15 g salt, småkoker 2–3 timer og siles. Brukes som grunnkraft i soppsupper og soppstuinger.

Erkens soppkroketter: finhakket forvellet sopp blandes i en tykk stuing av smør, mel og kraft med krydder, persille og eggeplomme, avkjøles helt, formes til kroketter, paneres i egg og kavring to ganger og friteres gyllenbrune. Serveres varme med brun, skarp saus.

Soppskilpadde fra Erkens Stor kokebok 1914: mørk brunet soppragu med sherry, cayenne, små fiskeboller og hardkokt egg – en kjøttfri variant av skilpaddefrikassé.

Erkens soppsuppe fra 1914: 1 liter grovhakket sopp dampes en halv time med smør, salt, pepper og persille, spes med 2 liter vann (gjerne grønnsakskraft) jevnet med smør og mel, småkokes 10 minutter og legeres med 1–2 eggeplommer før servering.

Erkens stekte kantareller: 500 g sopp forvelles 5 minutter i saltet vann, tørkes og stekes i 50 g gyllenbrunet smør med pepper under stadig risting av pannen i et kvarter. Serveres alene eller til stekt kjøtt.

Erkens stuede kantareller eller riskesopp: soppen forvelles 5 minutter i saltet vann, tørkes og blandes i en brunet smørsaus med mel og kjøttkraft, smakes til med salt og eventuelt sherry, serveres i skjell, krustader eller på fat.

Erkens stuede trøfler fra 1914: trøffelskiver kokes langsomt i smør, blandes med en innkokt saus av hvit saus, fløte, trøffelkraft og smør. Hermetiske trøfler varmes bare i sausen.