Rotfrukter og grønnsaker

Grunnoppskrift fra Erken (1914): agurker og gresskar behandles likt — skrelles, deles, kjernene tas ut, saltes og blancheres, og gis så et oppkok i hvit saus eller stekes og glaseres. Brukes særlig som pynt på fat.

Aspargeserter (sukkererter) vaskes og kokes i saltet vann (originalt 1/2 time, moderne få minutter), anrettes straks på varmt fat med varm serviett og serveres med aspargessmør.

Aspargesgratin: kokt asparges legges i rader på smurt fat, strøs med revet ost, overhelles med 125 g nøttebrunt smør blandet med 25 g kavringstøv og gratineres raskt under grill (originalt salamander).

Aspargespudding av en tykk melkesaus (100 g smør, 100 g mel, 1/2 l melk) med 6 egg og kokt asparges lagt lagvis i smurt form, stekt i vannbad ca. 1,5 time og servert med smeltet smør.

Aubergine delt i fire, marinert 1 time i salt, pepper og olje, panert i egg og kavring, stekt i smør og servert i tomatsaus.

Aubergines aux œufs pochés: halve auberginer kokes møre, fylles med en varm blanding av smør, tomatpuré, finhakket skinke og brødsmuler, varmes i ovn og toppes med ett posjert egg per halvdel. Pyntes med persille.

Erken 1914: Aspargespoteter/mandelpoteter – små fingerformede poteter kokt i saltet vann, skrelt og servert med rørt smør eller stuet i smør, mel og melk/fløte.

Erken 1914: Brunede poteter – kokte poteter uthulet til kuler, ristet i kavring og sukker, brunet i smør.

Erkens «engelske poteter»: utskårne poteter kokt i saltet vann, dampet tørre og vendt i kaldt smør og finhakket persille. Enkelt tilbehør fra Stor kokebok 1914, s. 357.

Enkel potetgratin av presset potet med smør og egg, lagt lagvis med grovhakket ferskt eller saltet kjøtt og stekt i ildfast form.

Farserte poteter (Erken 1914): store poteter bakes møre, hules ut, massen røres med smør, eggeplomme og fløte, tilsettes ristet tunge, trøffel og sjampinjong, fylles tilbake og etterstekes 10 minutter. Frokostrett.

Fylte poteter etter Erken 1914: 1 kg store poteter bakes 1–1½ time i et tykt lag grovt salt, deles på langs, innmaten presses og vispes varm med 30 g smeltet smør, 30 ml fløte og salt, sprøytes tilbake i skallene og varmes i ovnen før servering.

Aspargesbønner kokes møre i saltet vann, siles av og serveres med kaldt smør og finhakket persille.

Erkens brunede jordskokker: renset og bløtlagt i vann med eddik og mel, kokt møre, dreid til olivenform og stekt lysebrune i smør.

Erkens fylte løk (oignons farcis) fra 1914: spanske løk kokes møre, hules ut, det uttatte hakkes og småkokes med sjampinjong, tomatpuré og persille, blandes med like mye kjøttfarse, fylles tilbake og stekes gyllen i ovn ca. 15 minutter. Serveres med brun saus.

Små gulrøtter kokes under lokk i lite vann med smør, sukker og salt til vannet er dampet inn, og ristes deretter blanke i den gjenværende sausen; eventuelt med persille.

Erkens glaserte kastanjer: kastanjer snittes i kors, forvelles i varmt fett så skallet løsner, kokes møre i buljong med smør og glaseres i den innkokte kraften med salt, pepper og sukker. Serveres til kjøtt eller med rosenkål.

Erkens glaserte småløk fra 1914: småløk forvelles, kokes møre i buljong med smør og sukker, kraften kokes inn til gelé og løken glaseres blank i kjelen.

Erkens belgfruktkaker fra 1914: kokte brune bønner, gulrøtter og sellerirot kvernes med flesk og løk, blandes med potetmel, egg, krydder og revet brød, formes til kaker og stekes i smør. Serveres med brun saus.

Pudding av 500 g kokte belgfrukter moset med kokte gulrøtter eller sellerirot, smør, potetmel, 4 eggeplommer, 2 stivpiskede eggehviter og strøkavring, stekt i smurt og strødd form.

Erkens vælske bønner (bondebønner/fava), 1914: bønnene belges rett før koking, blancheres og flås, kokes møre under lokk i 2–3 dl kokende saltet vann med 1 ss smør, og strøs med finhakket persille.

Erken (1914): bondebønner kokes møre i saltet vann, ristes tørre over varmen og vendes i 90 g smør per 500 g bønner — alternativt 3 ss kremfløte.

Erkens brune bønner: bløtlagte brune bønner kokes møre i 1 liter vann; lettsaltet flesk brunes, fettet helles over bønnene, som smakes til med eddik, sukker og salt. Fleskene legges rundt bønnene ved anretning.

Kort oppskrift fra Erken (1914): flageolets, de grønne modne frøene av snittebønne, kokes og serveres rykende varme med aspargessmør.

Erkens champignonpuré fra 1914: rå sjampinjong gnis gjennom hårsikt, kokes kort med hvit saus og fløte, krydres og avsluttes med innrørt smør.

Grillede sjampinjonger etter Erken 1914: sopp krydret med salt og pepper, penslet med olje, langsomt griljert og servert med maître d'hôtel-smør.

Erkens enkle morkelrett fra 1914: rensede morkler småkokes 10 minutter i smør med sitronsaft, salt og pepper; kraften kokes inn til saus, og soppen ristes eller stuves i brun eller lys saus.

Sjampinjongpostei fra Erken 1914: mørdeigsformer fylt med kald soppstuing av sjampinjong ristet i smør og jevnet med fløte, dekket med deiglokk eller gitter og stekt gyllenbrun.

Erkens stuede sopp fra 1914: forvellet sopp i smørjevnet kraftsaus med sitronsaft, sherry og persille, servert som egen rett eller til stekt kjøtt.

Erkens soppkraft fra 1914: 1 liter renset sopp settes over med 2 liter kaldt vann og 15 g salt, småkoker 2–3 timer og siles. Brukes som grunnkraft i soppsupper og soppstuinger.

Fylte kålblader hos Erken: forvellede hvitkålblader rulles rundt en fars av kokte, kvernede rotgrønnsaker og erter med smør, egg, fløte, revet loff og persille. Kokes 15 minutter i saltet vann eller brunes i smør, og serveres med brun skarp saus eller tomatsaus.

Hvitkålpudding av kokt, finstrimlet kål blandet i en oppbakt jevning av smør, mel og kålvann, med eggeplommer, fløte, revet loff og stivpiskede eggehviter. Stekes i smurt form ca. 30 minutter.

Erkens kålgrateng: forvellet og kokt hvitkål presses over skinkestykker i en cocotte, strøs med ost og griljermel, smørklatter, og gratineres. Serveres med hvit saus eller tomatsaus.

Erkens oppskrift på helt uthult hvitkålhode som forvelles, fylles med kjøttdeig blandet med fløte, persille, krydder og eventuelle kjøttrester med stekesaus, bindes i klede og småkokes 1–1½ time. Serveres med hvit, brun eller tomatsaus.

Erkens rødkål à la flamande: finsnittet rødkål dampet 3–4 timer i ripssaft, rødvin, vann, smør, salt, sukker og rødbeteeddik, eventuelt med epler siste time, jevnet med potetmel og smakt til. Serveres til fete kjøttretter, gås og and.

Enkel rosenkål med smør fra Erkens Stor kokebok (1914): ½ kg rosenkål skoldes og kokes så vidt mør, legges i ildfast fat med 60 g smør i småstykker, salt og pepper, og surrer under lokk i ovnen 15 minutter. Kålen må ikke bli kald før den settes inn.

Kokte gulrøtter rullet inn i kjøttfarse og kokt i kjøttkraft, eller panert i egg og kavring og frityrstekt. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Tykke skiver av kokt gulrot uthulet til små skåler, fylt med varme grønne erter og strødd med persille. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Unge gulrøtter kokt møre og vendt i smør med persille, sitronsaft, salt og pepper. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Kokte gulrøtter dyppet i en røre av smør, mel, melk og egg og frityrstekt i smult, servert med persillesaus. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 372.

Erken 1914: skorsonerrøtter kokes møre i saltet vann, skjæres i stykker, paneres i kavring-egg-kavring og stekes gyllenbrune i smult; serveres med revet skarp ost og rørt smør. Havrerot behandles likt.

Erken 1914: kokte stachysknoller tørkes på klede og vendes i hvit saus tilsatt litt champignonessens.

Erkens løkpuré à la Soubise fra 1914: spansk løk kokes mør i melk, siles, kokes opp med fløte og tykk hvit saus til passe stiv konsistens, krydres og avrundes med kaldt smør rett før servering.

Rosenkålpuré fra Erken 1914: 2 kg rosenkål kokes, fullføres i 60 g smør og presses til puré, blandes med potetpuré (100 g poteter, 20 g smør, 1 dl kokende melk) i forholdet 3:1 og røres til slutt med 20 g smeltet smør.

Tørkede russiske erter bløtlegges 1–2 døgn, kokes møre i bløtevannet ca. 1½ time og røres med smør, salt, sukker og persille; kan jevnes med litt hvetemel.

Erkens «Selleri, stuet II» fra Stor kokebok (1914, s. 376): knollselleri i terninger forvelles 8 minutter i saltet vann, stues i smør, mel og buljong til den er mør, og jevnes til slutt med to eggeplommer og stivpisket fløte. Krydres med salt og pepper.

Erkens selleripuré fra 1914: kokt sellerirot presses gjennom sil, blandes med kokte poteter, tørkes over varmen, spes med melk og røres opp med smør, salt og pepper.

Saltede snittebønner utvannes ca. 5 timer, kokes møre og blandes i en hvit melkesaus av smør, mel og melk med sukker og muskat eller pepper; snittede sukkererter kan brukes likedan.

Kald auberginerett: aubergine skrelles, kokes mør, avkjøles og vendes i majonessaus.

Enkel rå auberginesalat fra Erkens Stor kokebok (1914): tynne skiver aubergine saltes og blandes med olje, eddik og pepper, tillaget som agurksalat.

Erken 1914: rødbeter bakes hele i varm ovn 1½–2 timer, skrelles varme, skjæres i skiver og blandes med grovrevet pepperrot og en spiseskje eddik tilsatt ½ ts sukker og ½ ts karve. Selleri kan erstatte pepperroten.

Erkens enkle salatsennep fra 1914: tørt sennepspulver røres ut med kaldt vann til den drypper sakte fra skjeen, med 1 ts salt per ss sennepspulver. Skarpere variant med vineddik, cayenne og litt sukker; mildere variant utrørt med fløte i stedet for vann.

Ristet paprika etter Erken: paprikaene ristes til skinnet løsner, flås, skjæres i smale strimler og krydres med olje og eddik som salat.

Anvisning fra Erken (1914) for rå stangselleri: de sprø innerstilkene renses og vaskes, toppene snittes 2 cm dypt så de krøller seg, og stilkene settes med roten ned i et selleriglass halvfylt med kaldt vann. Serveres rå med ost, smør og brød.

Blomkålgratin: kokt blomkål delt i buketter i små gratengformer, dekket med en saus av 25 g smør, 25 g mel og 1,5 dl kjøttkraft jevnet med 2 eggeplommer og 1 ss fløte, strødd med kavring og gratinert 5 minutter i varm ovn (10 minutter for helt hode i fat).

Blomkålpudding: tykk smørpanade av 100 g smør, 100 g mel og 5 dl melk, avkjølt og rørt med 8 eggeplommer, salt og stivpiskede hviter, lagt lagvis med kokt blomkål i smurt og strødd form. Dampkokes 2 timer eller bakes i vannbad ca. 1 time. Serveres med rørt smør.

Erkens jordskokkpudding fra 1914: kokte, stekte jordskokkskiver lagt lagvis med ost og en saus av smør, mel, jordskokkraft og fløte legert med eggeplomme, gratinert med ost, kavring og smeltet smør i ovn ½–¾ time.

Rosenkålomelett/gratin fra Erken 1914: kokt rosenkål lagt mellom en røre av smør, mel, 3 dl melk, 4 eggeplommer, muskat og stivpisket eggehvite, stekt i form en halv time og servert med smeltet smør.

Erkens spinatgratin med kokt høne fra Stor kokebok 1914: hvit saus av smør, mel, melk og kjøttkraft blandes med forvellet hakket spinat, eggeplommer og hønseskiver, gratineres med kavring og smør ca. 20 minutter.

Erkens spinatsufflé 1914: forvellet, hakket spinat med mel surres i smør, spes med kokende fløte, avkjøles og røres med eggeplommer før stivpisket hvite vendes inn; kokes i smurt form i vannbad ca. 1 time og serveres med rørt smør eller som tilbehør til stekt kjøtt.

Erkens løkomelett fra 1914: en smøroppbakning med mel og løkvann eller melk tilsettes presset kokt løk, krydder, eggeplommer og stivpiskede eggehviter, stekes i smurt form i vannbad 25–30 minutter og serveres straks.

Bakt spinatomelett av 250 g spinat i en tykk melkejevning med smør og mel, tilsatt eggeplommer og stivpiskede hviter, stekt 20 minutter i varm ovn og servert straks med kaldt rørt smør.

Kjørvel fra Erken 1914: fin krydret urt som hakkes fint og røres i suppen rett før servering.