Tilbehør

Aspargesbønner kokes møre i saltet vann, siles av og serveres med kaldt smør og finhakket persille.

Erkens brunede jordskokker: renset og bløtlagt i vann med eddik og mel, kokt møre, dreid til olivenform og stekt lysebrune i smør.

Erkens fylte løk (oignons farcis) fra 1914: spanske løk kokes møre, hules ut, det uttatte hakkes og småkokes med sjampinjong, tomatpuré og persille, blandes med like mye kjøttfarse, fylles tilbake og stekes gyllen i ovn ca. 15 minutter. Serveres med brun saus.

Små gulrøtter kokes under lokk i lite vann med smør, sukker og salt til vannet er dampet inn, og ristes deretter blanke i den gjenværende sausen; eventuelt med persille.

Erkens glaserte kastanjer: kastanjer snittes i kors, forvelles i varmt fett så skallet løsner, kokes møre i buljong med smør og glaseres i den innkokte kraften med salt, pepper og sukker. Serveres til kjøtt eller med rosenkål.

Erkens glaserte småløk fra 1914: småløk forvelles, kokes møre i buljong med smør og sukker, kraften kokes inn til gelé og løken glaseres blank i kjelen.

Grønne bønner kokes møre, ristes tørre over varmen uten å avkjøles, og smaksettes med salt, pepper, 90 g smør og hakket persille per ½ kg bønner.

Erkens enkle stuing av gulrøtter i strimler: forvelles i saltet vann, dampes deretter møre under lokk med smør, sukker og kraft, og strøs med persille.

Gulrøtter kokt møre og lagt i en hvit smør- og melsaus spedd med gulrotkraft eller melk, avrundet med kaldt smør, persille og litt sukker; tilbehør til saltkjøtt og fisk.

Karse fra Erken 1914: 1 liten tallerkenfull karse vaskes forsiktig i små bunter, serveres i små glasskåler dynket med 2 ts eddik og 1 ts sukker. Inneholder også veiledning i å dyrke karse i kasse eller på ullkledd krukke.

Kastanjepuré fra Erkens Stor kokebok: kastanjer forvelles og renses, kokes møre i buljong med selleristilk, presses gjennom sil, rører med smør og fløte, smakes til og serveres i små krustader til gås, and eller svinekam.

Pastinakkboller fra Erken (1914): mør, most pastinakk blandes med eggeplomme, mel, krydder og stivpisket eggehvite, formes til små kroketter og brunes i smør eller friteres.

Pastinakkpuré fra Erkens «Stor kokebok» (1914): pastinakk kokes mør i saltet vann, presses tørr og gjennom sil, og røres varm med smør og pepper, eventuelt litt fløte.

Fritert persille (persil frit) fra Erken 1914: grove stilker fjernes, persillen skylles, tørkes og fritert i smult til den er sprø, deretter saltes den lett.

Kokte reddiker fra Erkens Stor kokebok 1914: reddiker kokes møre i saltet vann, anrettes på varmt fat med serviett og serveres varme med aspargessmør eller maître d'hôtel-smør.

Stuede reddiker (radis en légumes) fra Erken 1914: 100 reddiker kokes møre, saus av 50 g smør, 30 g mel, 2 dl reddikkraft og 2 dl buljong småkoker 5 min, reddikene vendes i og strøs med persille.

Ristede kastanjer fra Erkens Stor kokebok 1914: kors snittes i spissen, kastanjene ristes i panne på et fingertykt lag salt til skallene sprekker. Serveres til stek eller som mellomrett med rørt smør.

Saltede aspargesbønner utvannes natten over, småkokes møre i kaldt vann og røres med smeltet smør og persille.

Erkens stuede jordskokker fra 1914: jordskokker skrapes, kokes møre i saltet vann og varmes i en hvit saus av smør, mel og fløte som legeres med eggeplomme og persille.

Erkens stuede pastinakker fra 1914: kokte pastinakkrøtter varmes i en jevning av smør, mel og kjøttkraft med fløte, salt og pepper, eventuelt jevnet med eggeplomme.