Stuing og puré

Erkens løkpuré à la Soubise fra 1914: spansk løk kokes mør i melk, siles, kokes opp med fløte og tykk hvit saus til passe stiv konsistens, krydres og avrundes med kaldt smør rett før servering.

Rosenkålpuré fra Erken 1914: 2 kg rosenkål kokes, fullføres i 60 g smør og presses til puré, blandes med potetpuré (100 g poteter, 20 g smør, 1 dl kokende melk) i forholdet 3:1 og røres til slutt med 20 g smeltet smør.

Tørkede russiske erter bløtlegges 1–2 døgn, kokes møre i bløtevannet ca. 1½ time og røres med smør, salt, sukker og persille; kan jevnes med litt hvetemel.

Erkens «Selleri, stuet II» fra Stor kokebok (1914, s. 376): knollselleri i terninger forvelles 8 minutter i saltet vann, stues i smør, mel og buljong til den er mør, og jevnes til slutt med to eggeplommer og stivpisket fløte. Krydres med salt og pepper.

Erkens selleripuré fra 1914: kokt sellerirot presses gjennom sil, blandes med kokte poteter, tørkes over varmen, spes med melk og røres opp med smør, salt og pepper.

Saltede snittebønner utvannes ca. 5 timer, kokes møre og blandes i en hvit melkesaus av smør, mel og melk med sukker og muskat eller pepper; snittede sukkererter kan brukes likedan.

Erkens klassiske stuede spinat: 1 kg spinat forvelles i saltet vann, hakkes med mel, stues i smør og kokende fløte i 5 minutter og pyntes med hardkokte egg. Serveres som tilbehør til fisk, stekt kjøtt eller ristet skinke.

Variant II av Erkens stuede spinat: forvellet spinat tørkes i smør over sterk varme og røres deretter inn i en hvit saus av smør, mel og kokende fløtemelk; småkokes 5 minutter.

Erkens sukkererter kokes med finskårne gulrøtter i saltet vann, jevnes med smør og hvetemel og smaksettes med persille og en knivsodd sukker.