Grønnsaksretter

Grunnoppskrift fra Erken (1914): agurker og gresskar behandles likt — skrelles, deles, kjernene tas ut, saltes og blancheres, og gis så et oppkok i hvit saus eller stekes og glaseres. Brukes særlig som pynt på fat.

Aspargeserter (sukkererter) vaskes og kokes i saltet vann (originalt 1/2 time, moderne få minutter), anrettes straks på varmt fat med varm serviett og serveres med aspargessmør.

Aspargesgratin: kokt asparges legges i rader på smurt fat, strøs med revet ost, overhelles med 125 g nøttebrunt smør blandet med 25 g kavringstøv og gratineres raskt under grill (originalt salamander).

Aspargespudding av en tykk melkesaus (100 g smør, 100 g mel, 1/2 l melk) med 6 egg og kokt asparges lagt lagvis i smurt form, stekt i vannbad ca. 1,5 time og servert med smeltet smør.

Aubergine delt i fire, marinert 1 time i salt, pepper og olje, panert i egg og kavring, stekt i smør og servert i tomatsaus.

Aubergines aux œufs pochés: halve auberginer kokes møre, fylles med en varm blanding av smør, tomatpuré, finhakket skinke og brødsmuler, varmes i ovn og toppes med ett posjert egg per halvdel. Pyntes med persille.

Aubergine kokt som asparges: skrellet aubergine deles i fire, kjernene fjernes, kokes møre i saltet vann og serveres på varm serviett med aspargessmør.

Erkens aubergine-soufflé fra 1914: kokte, uthulte auberginehalvdeler fylles med en røre av hakket auberginekjøtt, béchamel, parmesan, eggeplomme og stivpiskede eggehviter, stekes ca. 20 min i varm ovn og serveres straks med rørt smør.

Aubergines à la tyrolienne: tynne auberginskiver brunes i olje, stekes videre med knuste tomater og smør i 10 minutter, krydres med salt, pepper og muskat og strøs med 100 g revet skarp ost. Serveres straks.

Erkens grunnoppskrift på kokt blomkål: to hoder blødes ut 1 time i kaldt eddikvann, kokes ca. 30 minutter i saltet vann (eller halvt melk) med snitt i stilken, og serveres med smeltet smør og persille eller hollandaise.

Blomkål med revet ost (Erken 1914): kokt blomkål gratinert i ildfast form med 80 g skarp revet ost og smeltet smør, servert med lett brunet smør over. Erken anbefaler å rive ostekanter fremfor kostbar parmesan.

Blomkål med tomatsaus (Erken 1914): blomkål kokes mør, overhelles med litt tykk tomatsaus og strøs med finhakket persille. Serveres som mellomrett.

Blomkålkarbonader (Erken 1914): 250 g kokt blomkål blandes med 75 g revet loff, halvt egg, 100 g kokte poteter, 25 g smør og krydder, formes til små karbonader, panert i egg og kavring og stekt i smør eller smult.

Blomkålrand fra Erkens Stor kokebok (1914): tykk smørdeig av 125 g smør, 125 g mel og 2,5 dl melk med 5 egg, blandet med kokt blomkål, kokt i randform i vannbad 1 time eller stekt i ovn.

Erkens grunnoppskrift på endive: 1 kg endive trekkes 15 minutter i sitronsaft, salt, 60 g smør og ½ dl vann, og kan deretter stues, pureres eller lages som sufflé som spinat.

Erter kokt med salathode, persille, salt og sukker, presset gjennom sil til puré og rørt ut med 125 g smør per liter puré samt innkokt kokekraft.

Grønne erter kokt i lite saltet vann, ristet tørre og rørt sammen med rikelig smør, persille og en knivsspiss sukker; tørkede erter kan brukes etter bløtlegging.

Erken 1914: agurker skrelles, deles, fylles med kjøttfarse, surres i flesk og klede, dampes møre i ovn og skjæres i stykker. Serveres med brun saus eller som garnityr.

Erken 1914: agurkstykker skrelles, halvkokes, hules ut til små kasser, ferdigkokes i smør, fylles med rå hønsefarse og etterstekes ca. 10 minutter i ovn.

Kort Erken-oppskrift: spansk pepper (paprika) flås, renses for stilk og frø og fylles halvt med halvkokt pilaffris, deretter ettersteking.

Erkens oppskrift på fylte artisjokkbunner fra 1914: bunnene renses, gnis med sitron, kokes i kjøttkraft, fylles med en blanding av hakkede sjampinjonger, smør, løk, persille, kraftsaus med tomat og hvitvin, strøs med kavring og gratineres 10 minutter i varm ovn. Serveres med madeira- eller maltesers

Erkens fylte auberginer fra 1914: auberginehalvdeler kokes møre, hules ut, og kjøttet blandes med olje­surret løk og finhakket kokt fårekjøtt. Skallene fylles, dryppes med olje og stekes ca. 30 min, pyntes med tomatskiver og persille.

Fylte tomater I fra Erkens Stor kokebok (1914): 6 flådde tomater deles og uthules, fylles med finhakket champignon surret i smør blandet med tomatkjøttet, krydres, strøs med revet ost og smeltet smør, og stekes 10–15 minutter i varm ovn i et fat satt i panne med grovt salt. Serveres til stekt kjøtt.

Erkens fylte tomater II fra 1914: uthulede tomater fylt med kjøttfarse blandet med persille, sjampinjong og gressløk, dampet i vannbad i ovn 15–20 minutter og servert med sitronsaft over.

Festlig grønnrett av blomkål, aspargesbønner, gulrøtter, grønne erter og asparges kokt hver for seg i saltet vann, anrettet varmt på serviett med kaldrørt persillesmør (100 g smør, 2 ss persille), pyntet med rotfrynser og servert med aspargessmør ved siden.

Helstekt løk etter Erken: 1 kg løk forvelles 10 minutter i kokende saltet vann, dryppes av, og stekes deretter under lokk i 60 g halvbrunet smør med 1 ts sukker til løkene er brune og møre.

Erkens oppskrift fra 1914 på innbakte jordskokker: kokte jordskokker dyppes i en røre av 250 g hvetemel, 3 egg, 50 g plantefett, ¼ l melk og salt, og frityrstekes i plantefett.

Kål med smør (choux au beurre) fra Erken 1914: kålhode kokes med en løk som i oppskriften på stuet kål, presses tørt, finhakkes og stekes 10–15 minutter i 60 g smør med salt og pepper.

Kålrabi tilberedt som surkål: strimlet kålrabi kokes mør i saltet vann ca. 1 time, kokes opp i jevning av 50 g smør, 30 g mel og 2–3 dl kjøttkraft, smakes til med salt, eddik og karve.

Kålrabistappe etter Erken: kokt kålrabi moses og blandes i en oppkokt hvit saus av 50 g smør, 30 g mel og 3–4 dl melk, smakes til med salt og pepper. Variant med halvparten poteter kokt i saltkjøttgryten og tilsatt kjøttkraft og fett.

Erken 1914: kardonstilker skjæres i 6 cm biter, gnis med sitron, legges i surgjort vann, blancheres 15 min, ytterhuden gnis av, kokes møre i saltet vann og serveres med hvit saus.

Erken 1914: kardonstilker renses, blancheres og kokes møre ca. 1 time i kalvebuljong. Saus av løk kokt inn med rødvin, kraftsaus, forvellet oksemarg, sitronsaft, kaldt smør og persille helles over kardonene, som anrettes i pyramide med butterdeigsposteier fylt med marg.

Erken 1914: kardoner kokt naturell, serveres dekket med hvit saus, hollandaise, mousselinesaus eller kraftsaus; sausen kan glaseres, kraftsaus eventuelt strøs med parmesan og glaseres raskt.

Klassisk kokt asparges fra Erkens Stor kokebok: 1,5 kg asparges skrelles, buntes og kokes i saltet vann til den er mør, serveres på varm serviett med aspargessmør, rørt smør eller maltesersaus. Avskårne stilkender kokes til kraft.

Erkens oppskrift på kokte artisjokker fra 1914: rensede artisjokker gnis med sitron, bløtlegges i eddikvann en halv time og kokes møre i saltet vann ¾–1 time. Serveres varme på serviett med rørt smør eller hollandaisesaus.

Erken 1914: ferske maiskolber med bladene på kokes ca. ½ time i saltet vann under lokk, bladene trekkes tilbake, kolbene serveres varme i serviett med rørt smør, salt og pepper – én kolbe per person.

Kokt mais fra Erkens Stor kokebok (1914): maiskorn av 6 kokte kolber vendes i en jevning av 30 g smør, 30 g mel og 4 dl melk, smakes til med salt og pepper. Variant: tilsett samme mengde flådde tomater og la småkoke en halvtime, med smør inn til slutt.

Erkens enkle anvisning fra 1914 på å riste hele maiskolber på rist i varm ovn til de er gyldne og svulne, og servere kornene på en varm serviett eller kolben hel.

Maissufflé fra Erkens Stor kokebok (1914): 1/2 kg maispuré tørkes med 40 g smør, blandes med 1 dl fløte og 3 eggeplommer, stivpiskede eggehviter vendes inn, stekes i smurt form ca. 1 time i varm ovn og serveres med rørt smør. Kan smakes til med hakket løk og paprika.

Mangold i Erkens Stor kokebok 1914: bladene ribbes fra stilkene, forvelles i saltvann, avkjøles, presses tørre, hakkes fint og stues som spinat i melkejevning. Erken anbefaler mangold som hardfør hageplante.

Mangoldstilker fra Erken 1914: stilkene deles i 8 cm biter, kokes møre i saltet vann opptil en halv time og serveres rykende varme med smeltet aspargessmør.

Stuede neper fra Erkens Stor kokebok (1914): neper kokes møre i saltet vann, skjæres opp og varmes i en hvit saus av smør, mel, nepevann og melk/fløte med persille og en klype sukker.

Stuet nesle: ferske vårnesleblader dyppes i kokende vann, hakkes og stues som spinat/syre i smør-og-melbakning; kokes litt lenger og smakes til med sitronsaft eller eddik.

Overjordisk kålrabi (knutekål) skjæres i grove strimler, kokes mør i saltet vann og serveres med aspargessmør, maître d'hôtel-smør eller brun saus; kan også stues som neper.

Portulakk (pourpier) kan enten tilberedes rå som salat eller kokes og behandles som spinat.

Erkens enkle oppskrift på kokt purre i bunter, servert på varmt fat med persille og smeltet aspargessmør.

Kokt purre lagt i ildfast form med en oppbakt melke- og fløtesaus med eggeplommer og stivpisket eggehvite, stekt i ovn ca. 30 minutter og servert med smeltet smør.

Erkens rødbetbiff fra 1914: 6 store rødbeter kokes hele (uskrelte og uskadde slik at de ikke «forblør»), flås, skjæres i ½ cm skiver, legges kort i eddik, vendes i mel, salt og pepper, stekes i smør og serveres med pent brunet løk over.

Erken 1914: kokte rødbeter skjæres i skiver, stekes i smør og serveres rykende varme med en liten kule maître d'hôtel-smør (persillesmør) på hver skive.

Selleriragu fra Erken (1914): stangselleri forvelles, kokes mørt i kalvekraft med løk, og serveres i en oppbakt saus av smør, mel, melk og kraft, tilsatt fløte og persille. Pyntes med sjampinjong; kan også legges i rekker på ristet brød.

Skorsonerrøtter fra Erkens Stor kokebok (1914): røttene skrapes, legges i vann med eddik/sitron for ikke å mørkne, kokes møre i saltet, sukret vann og varmes i en hvit saus av smør, mel og fløte eller melk. Alternativ metode: kok røttene urensede, skrap dem etterpå og legg dem i kokende melk som jev

Erkens korte variant fra 1914 der ferdig spinatstuing blandes med sjampinjong lett ristet i smør; serveres som mellomrett eller tilbehør til stekt kjøtt.

Rask frokostrett fra Erken 1914: revet loff varmes i smør, blandes med kokt hakket spinat og rensede sardeller, krydres og anrettes høyt på fat, pyntes med hardkokte eggeskiver og sardeller.

Ovnsbakt spinatkake fra Erkens Stor kokebok (1914): mel, egg og kokende melk til en røre, blandet med smørstekt hakket spinat, stekt i dyp omelettpanne og skåret i ruter eller spisser som tilbehør rundt en stek.

Stangselleri à l'espagnole fra Erken 1914: forvellet stangselleri småkokes i buljong med løk og laurbær, sjampinjong ristes i smør, og en brun mel-smørsaus spedd med selleriskraften smakes til med sherry, sitron, persille og skinke og helles over sellerien.

Kokt stangselleri etter Erken 1914: stenglene skjæres i fingerlange stykker, bindes i bunter, forvelles, kokes ca. 1 time i saltet vann med smør eller i grønnsakkraft, og serveres varm med pepper, muskat og aspargessmør eller hvit saus.

Braisert stangselleri fra Erkens Stor kokebok (1914): selleristilker i 8 cm biter forvelles, bindes i bunter og dampes i gryte foret med flesk, gulrot og løk, kokes møre i buljong ca. 1 time. Kraften siles og blandes med brun saus som helles over ved servering.

Aubergines frites: tynne skiver skrellet aubergine vendes i hvetemel og stekes brune i varm olje, serveres straks.

Erkens «Stekt selleri / beignets de céleri» (Stor kokebok 1914, s. 376): knollselleri kokes mør i saltet vann, avkjøles og skjæres i ½ cm tykke skiver. Skivene paneres i egg og siktet kavring og stekes gyllenbrune i smør – eller dyppes i frityrdeig og friteres i smult.

Erkens oppskrift på kokt strandkål (havkål): renses og oppbevares under tett lokk, kokes i saltet vann med sitronsaft eller i melk, serveres varm med aspargessmør blandet med hakket karse, eventuelt i brun saus.

Stuet endive fra Erkens Stor kokebok (1914): endive forvelles 10 minutter, presses og hakkes, og stues i en jevning av 30 g smør, 30 g mel og 4 dl kjøttkraft med sitronsaft, salt og pepper til den er mør.

Stuet kål (choux à la crème) fra Erken 1914: kålhode deles i fire, forkokes 8 minutter i saltvann med natron, kokes møre i nytt vann, presses tørre og blandes i en hvit saus av 40 g smør, 40 g mel, 2 dl kålkraft og 2,5 dl fløte. Serveres til salt og stekt kjøtt.

Svarte reddiker (raves noires) fra Erken 1914: skrelles, skjæres i tynne skiver, saltes og serveres som forrett. Uthulet og fylt med sukker gir saft brukt mot forkjølelse etter ett døgn.

Erkens syrepuré (1914): 1 kg engsyre kokes ca. 20 minutter i litt saltet vann, presses og strykes gjennom sikt, og puréen røres varm med smør, fløte eller sjy og jevnes med litt mel.

Stekte tomater fra Erkens Stor kokebok (1914): 6 flådde tomater deles i 2–4, krydres med 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper, stekes i 35 g brunet smør og strøs med 1 ss finhakket persille. Serveres til stekte kjøtt- og fiskeretter.

Enkel tomatgratin fra Erken 1914: flådde, oppskårne tomater surret i cocotte med løk, persille, smør, salt og pepper, strødd med revet brød og servert i formen.