Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kardoner med margsaus

Erken 1914: kardonstilker renses, blancheres og kokes møre ca. 1 time i kalvebuljong. Saus av løk kokt inn med rødvin, kraftsaus, forvellet oksemarg, sitronsaft, kaldt smør og persille helles over kardonene, som anrettes i pyramide med butterdeigsposteier fylt med marg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 370 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin selskapsrett i fransk stil, der kardonene kokes i kalvebuljong og serveres med en rødvins- og margsaus, omgitt av små butterdeigsposteier fylt med kokt marg. Selve tittellinjen er ikke lesbar i OCR-en av siden; ingredienslisten og fremgangsmåten hører sammen til denne margsausretten.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens kardonene

    Fjern bladenes grønne ytterside. Skjær stilkene i 6 cm lange stykker, skrap dem og gni dem med en sitronskive. Legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt eddik eller sitronsaft.

  2. 2

    Blanchér og kok

    Blanchér stykkene, og kok dem deretter langsomt i kalvebuljongen i cirka 1 time til de er møre. Hakket kalvefett kan strøs over; det hindrer kardonene i å bli mørke.

  3. 3

    Kok inn rødvinen

    Legg løk og rødvin i en emaljert gryte og kok til vinen nesten er fordampet.

  4. 4

    Lag sausen

    Rør inn kraftsausen og la den småkoke i 10 minutter.

  5. 5

    Forvell margen

    Gi oksemargen et oppkok i kokende, saltet vann.

  6. 6

    Fullfør sausen

    Legg margen i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, det kalde smøret, smøret, pepper og persille rett før sausen skal helles over.

  7. 7

    Anrett

    Legg de ferdigkokte kardonene som en pyramide på et varmt fat, hell sausen over og omgi med små butterdeigsposteier fylt med små stykker kokt marg.

Endringer fra originalen

Tittelen er rekonstruert etter rettens innhold, da titellinjen mangler i kilden. «del.» er tolket som desiliter, «oksemarv» som oksemarg. Mengde kardoner, buljong og salt er anslått. Trinnene er satt i logisk rekkefølge (kardonene renses først) og modernisert språklig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 370) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
Kardoner citron 1 kg kardoner (bladstilker). 1 stk sitron (til å gni stilkene, samt 1 ts saft til sausen). 1,5 l kalvebuljong salt (til koking av kardonene). 2 ts salt. 1 teske ts finhakket løk 1 1/2 del. løk. 1,5 dl kraftsaus (brun saus av kraft). 1 del. rødvin dl rødvin. 100 gr. oksemarv g oksemarg. 40 gr. smør pepper g smør. 1 teskefuld knivsodd pepper. 1 ts finhakket persille persille. 30 gr. koldt smør. Løk og rødvin haves i emaljert gryte og koker, til vinen omtrent er fordampet; kraftsausen røres i, smaakoker i 10 minutter. Oksemarven gives et opkok i kokende, saltet vand og haves i sausen, tillikemed 1 teske citronsaft, det kolde g kaldt smør og persillen, umiddelbart før sausen heldes (til å røre inn i sausen). 2 ss hakket kalvefett (kan strøs over kardonerne. Fra disse fjernes kokevannet så kardonene ikke mørkner). 8 stk små butterdeigsposteier (til garnering, fylles med kokt marg). Fjern bladenes grønne ytterside; stænglerne skjæres ytterside. Skjær stilkene i 6 cm. cm lange stykker, disse skrapes skrap dem og gnides gni dem med en citronskive, lægges derefter sitronskive. Legg dem straks i koldt vand, tilsat kaldt vann tilsatt litt eddik eller citron. Blancheres sitronsaft.. Blanchér stykkene, og kokes derefter kok dem deretter langsomt i buljongen; hakket kalvebuljongen i cirka 1 time til de er møre. Hakket kalvefett kan strøes over, dette strøs over; det hindrer kardonerne kardonene i at å bli mørke; kokes langsomt ca. 1 time. Naar de mørke.. Legg løk og rødvin i en emaljert gryte og kok til vinen nesten er kokt, lægges fordampet.. Rør inn kraftsausen og la den småkoke i 10 minutter.. Gi oksemargen et oppkok i kokende, saltet vann.. Legg margen i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, det kalde smøret, smøret, pepper og persille rett før sausen skal helles over.. Legg de paa varmt fat ferdigkokte kardonene som en pyramide; pyramide på et varmt fat, hell sausen heldes over, omgives over og omgi med smaa posteier av butterdeig, fyldt små butterdeigsposteier fylt med smaa små stykker kokt marv. marg.

Note til Modernisert

Tittelen er rekonstruert etter rettens innhold, da titellinjen mangler i kilden. «del.» er tolket som desiliter, «oksemarv» som oksemarg. Mengde kardoner, buljong og salt er anslått. Trinnene er satt i logisk rekkefølge (kardonene renses først) og modernisert språklig.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg kardonene?
Fjern den grønne ytre siden av bladene, skjær stenglene i ca. 6 cm lange stykker, skrap dem og gni dem med en sitronskive. Legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt eddik eller sitron, så de ikke mørkner. Deretter blancheres de og kokes i kalvebuljong med salt.
Hvordan lager jeg margsausen?
Kok finhakket løk og 1 dl rødvin i emaljert gryte til vinen nesten er fordampet. Rør inn 1½ dl kraftsaus og la småkoke 10 minutter. Gi 100 g oksemarg et oppkok i kokende, saltet vann og legg den i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, 30 g kaldt smør og 1 ts finhakket persille – rett før sausen helles over kardonene.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 370. Den er beregnet på 4 porsjoner og tar rundt 110 minutter i alt.