Poteter

Erken 1914: Aspargespoteter/mandelpoteter – små fingerformede poteter kokt i saltet vann, skrelt og servert med rørt smør eller stuet i smør, mel og melk/fløte.

Erken 1914: Brunede poteter – kokte poteter uthulet til kuler, ristet i kavring og sukker, brunet i smør.

Erkens «engelske poteter»: utskårne poteter kokt i saltet vann, dampet tørre og vendt i kaldt smør og finhakket persille. Enkelt tilbehør fra Stor kokebok 1914, s. 357.

Enkel potetgratin av presset potet med smør og egg, lagt lagvis med grovhakket ferskt eller saltet kjøtt og stekt i ildfast form.

Farserte poteter (Erken 1914): store poteter bakes møre, hules ut, massen røres med smør, eggeplomme og fløte, tilsettes ristet tunge, trøffel og sjampinjong, fylles tilbake og etterstekes 10 minutter. Frokostrett.

Fylte poteter etter Erken 1914: 1 kg store poteter bakes 1–1½ time i et tykt lag grovt salt, deles på langs, innmaten presses og vispes varm med 30 g smeltet smør, 30 ml fløte og salt, sprøytes tilbake i skallene og varmes i ovnen før servering.

Erkens grunnmetode for koking av poteter med skallet på: vask og børst potetene, sett dem over i kaldt saltet vann (2 ts salt per liter), kok langsomt opp og småkok 30–45 minutter, hell av alt vannet, damp av et minutt og skrell før servering.

Erken 1914: Pariserpoteter – potetkuler forkokt 10 min i saltet vann, brunet i smør i varm ovn, vendt med smør og persille før servering.

Erkens «Potetesbaand» fra 1914: poteter skrelles i ca. 1 cm brede, 15 cm lange bånd, knyttes i knuter og friteres gyllenbrune i hett smult – et dekorativt potetgarnityr.

Erken 1914: Poteter à la duchesse – 1 liter potetpuré sprøytet i fasonger på smurt plate, penslet med egg og stekt lysebrun i ovnen 7–8 minutter.

Poteter à la Hongroise (Erken 1914): potetmos blandet med egg, fløte, revet loff, løk, paprika og tomat, formet til kaker, panert i egg og kavring og stekt i smør. Serveres med stuede erter og brunet smør eller tomatsaus.

Poteter à la maître d'hôtel (Erken 1914, s. 357): utstukne poteter forkokt 10 min, dampet møre i 2 dl melk, deretter blandet med 35 g smør rørt hvitt med eggeplomme, sitronsaft, persille og salt.

Fritert potet- og fiskeboller (quenelles) av pressede kokte poteter og finhakket fersk, røkt eller salt fisk, panert i kavring og egg, stablet i topp og servert med brun saus eller brunet smør.

Erkens «Poteter med flesk» (pommes de terre au lard) fra 1914: kokte kalde poteter i brun kjøttkraftsaus med terninger av forvellet flesk og løk surret i smør, småkokt en halv time og servert med persille.

Erkens «Poteter med ost» (1914): tynne skiver av jevnt avskårne poteter legges overlappende i smurt form i 4–5 lag med salt, pepper, flak av kaldt smør og revet ost, stekes under lokk ca. 30 min i varm ovn og vendes ut på fat – en tidlig potetgratin.

Panerte potetkaker med finhakket skinke, egg, smør og revet løk, stekt i smør eller fritert, servert med grønn salat eller potetsalat.

Erkens «Poteter med tomater» (1914): 1 kg pressede kokte poteter tørkes i gryte med smør og krydder, røres med 3 eggeplommer og 3 ss tykk tomatpuré, sprøytes som halve egg på plate, pensles med egg og stekes ca. 10 min i varm ovn – en tomatvariant av hertuginnepoteter.

Potetfrikadeller fra Erken 1914: 500 g pressede kokte poteter blandet med 60 g revet loff bløtt i 3 ss melk, ett egg, salt og pepper. Formes til små kaker, stekes i smør og serveres med brun saus.

Små stekte potetklatter av pressede kokte poteter, potetmel, melk og egg.

Erken 1914: Potetesmusling – potetpuré med revet skarp ost, smør og melk fylt i smurte skjell, dryppet med smør, strødd med kavring og gratinert; strøs med persille før servering.

Erkens potetpudding I fra 1914: pressede kokte poteter og blomkål blandet med revet loff, smør, hardkokt egg, løk og muskat, kvernet jevn, med innvendte stivpiskede eggehviter, stekt i smurt form 1 time i varm ovn.

Erkens potetpudding II fra 1914: 1,5 kg pressede kokte poteter med smør, løk og salt, tilsatt eggeplommer blandet med revet loff, krydret med pepper og muskat, og til sist seks stivpiskede eggehviter. Stekes 1 time i smurt form i varm ovn.

Erkens potetpuré fra 1914: 8 store kokte poteter moses eller presses, vispes kraftig med 1 dl kokende melk, 3 ss smeltet smør og 1 ts salt, og legges opp på fat straks den er gjennomvarm.

Erkens enkle potetpuré med brunet røkt flesk, med variant der kokte kalde poteter brunes i fleskefettet i stedet for puré.

Potetesrand fra Erken 1914: potetmos av 1 kg poteter med 80 g smør, 3 egg og 1¼ dl melk, stekt i smurt ringform ved ca. 200 °C i 30–45 min, hvelvet og fylt med kjøtt- eller fiskestuing.

Potetesrouletter fra Erken 1914: silte kokte poteter blandet med smeltet smør, eggeplommer og muskat, rullet til kuler, panert i kavring–eggehvite–kavring og fritert lysebrune i smult.

Potetstrå fra Erkens Stor kokebok 1914: rå poteter skjæres i tynne strimler, forfristeres 5 minutter i varmt smult og etterfristeres sprø rett før servering; kan også formes i potetjern til reder og kurver.

Erkens sellerikroketter (Stor kokebok 1914, s. 376): knollselleri blancheres, kokes mør i litt kjøttkraft og hakkes fint, blandes i en tykk stuing av smør, mel, løk og melk, kokes 15 minutter, legeres med to eggeplommer og avkjøles. Massen formes til kroketter, paneres i egg og kavring og friteres i

Pommes soufflées etter Erken 1914: 3 mm tykke potetskiver skylles, tørkes og friteres først ved moderat varme til de flyter opp, deretter i rykende hett fett slik at de blåser seg opp; saltes og serveres straks.

Pommes frites etter Erken 1914: poteter skjæres i 1 cm stenger og friteres i hett fett til sprø utenpå og myke inni; variant med løvtynne skiver skåret på agurkhøvel, lagt i kaldt vann 10 minutter og fritert sprø.

Stekte potetskiver (pommes de terre chip) fra Erken 1914: kalde kokte poteter i løvtynne skiver stekt brune i 50 g smør med salt og pepper, blandet med brunet løk og strødd med persille.

Erkens stuede poteter fra 1914: kalde kokte poteter varmes i en hvit saus av smør, mel og melk, smakes til med salt og strøs med hakket persille.

Tyske poteter fra Erkens Stor kokebok 1914: rå poteter i skiver kokes møre i kjøttkraft, vendes i kaldt persillesmør med sitronsaft, serveres til stekt fisk eller saltkjøtt.