Hvordan forbehandles sellerien?

Sellerirøttene renses og skjæres opp, blancheres i lett saltet vann og helles i dørslag så vannet renner godt av. Deretter kokes de møre i ganske litt kjøttkraft, kraften siles fra og sellerien hakkes fin.

Hvor lenge skal stuingen koke, og når kommer eggeplommene i?

Når den hakkede sellerien er rørt inn i den melkejevnede sausen, krydres den med salt og pepper og småkoker et kvarter. Så tas den av varmen, og eggeplommene røres inn.

Hvorfor må massen avkjøles før steking?

Stuingen legges utover et fat for å bli kald, slik at den blir fast nok til å formes til kroketter. Kroketten vendes så i egg og kavring og stekes pent gyllenbrune i smult. Dette er grunnen til at oppskriften tar rundt tre timer totalt.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 376. Den er beregnet på 4 porsjoner.

Sellerikroketter (croquettes de céleri)

Name: Sellerikroketter (croquettes de céleri)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk store sellerirøtter (knollselleri); vann med litt salt (til blanchering); 2 dl kjøttkraft (ganske lite, til kokingen); 30 g smør; 30 g hvetemel; 0,5 stk løk (finhakket, «1 knivsodd»); 1 dl melk; 2 stk eggeplommer; 1 stk egg (til panering); 100 g knust kavring (griljermel, til panering); 300 g smult (til fritering; kan byttes med nøytral olje); salt og pepper (etter smak)

Erkens sellerikroketter (Stor kokebok 1914, s. 376): knollselleri blancheres, kokes mør i litt kjøttkraft og hakkes fint, blandes i en tykk stuing av smør, mel, løk og melk, kokes 15 minutter, legeres med to eggeplommer og avkjøles. Massen formes til kroketter, paneres i egg og kavring og friteres i smult. Serveres med brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 376 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kroketter av grønnsaker var et populært innslag i finere husholdninger rundt 1914, og Erken gir dem franske navn i parentes. Sellerikrokettene ble servert som egen rett eller som tilbehør, gjerne med brun saus.

Slik gjør du

1
Blancher sellerien
Rens sellerirøttene, skjær dem opp og blancher dem i lett saltet vann. Hell dem i et dørslag og la vannet renne godt av.
2
Kok mør
Kok deretter sellerien mør i ganske lite kjøttkraft. Sil av kraften og hakk sellerien fin.
3
Lag stuingen
Smelt smøret, la den hakkede løken småsurre i 2 minutter, rør inn melet og spe med melken litt om litt.
4
Kok sammen
Når sausen koker, rør inn den hakkede sellerien. Krydre med salt og pepper og la det småkoke i 15 minutter.
5
Legér og avkjøl
Ta gryten av varmen og rør inn eggeplommene. Bre stuingen utover et fat og la den bli helt kald.
6
Form og paner
Form massen til kroketter og vend dem først i sammenvispet egg, deretter i knust kavring.
7
Frityrstek
Stek krokettene pent gyllenbrune i varmt smult (ca. 175 °C). Server med brun saus.

Endringer fra originalen

Mål omregnet (del. = dl, knivsodd løk = ca. ½ liten løk finhakket, ¼ time = 15 minutter). Smult kan erstattes med nøytral olje eller kokosfett til fritering. Kavring tilsvarer tørt griljermel/knuste kavringer. Egg og kavring til panering er oppgitt som egne mengder.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 376) → 1949 (korrekturlest, s. 414)~40% av teksten endretfjernetlagt til

Sellerikroketter. (Croquettes de céleri.) 2 store sellerirøtter 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 ~~knivsod~~ knivsodd løk 1 del. ~~melk~~ sellerikraft 2 ~~eggeblommer kavring smult.~~ eggeplommer kavrings smult eller kronolje. Sellerien renses, skjæres op, blancheres i ~~let~~ lett saltet ~~vand, heldes~~ vann, helles op i dørslag, ~~saa vandet~~ så vannet kan ~~rinde~~ renne godt av. Sellerien kokes derefter mør i ganske ~~litet kjøtkraft;~~ lite kjøttkraft; kraften siles ~~fra~~ fra, og sellerien hakkes fin. Smør smeltes, ~~tilsættes~~ tilsettes den hakkede løk, ~~smaasurrer~~ småsurrer i 2 minutter, melet røres i, og der ~~spædes~~ spes med ~~melken~~ sellerikraften litt efter litt. ~~Naar~~ Når det koker, ~~haves~~ has den hakkede selleri i, krydres efter smak med salt og pepper og ~~smaakoker ¼~~ småkoker 3/4 time, ~~tages~~ tas av ~~ilden~~ varmen og irøres ~~eggeblommerne.~~ eggeplommene. Stuingen ~~lægges~~ legges utover et fat for at å bli kold, dannes til kroketter, som vendes i egg og ~~kavring,~~ kavrings, kokes pent gulbrune i ~~smult.~~ smult eller kronolje. Serveres med brun saus.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbehandles sellerien?: Sellerirøttene renses og skjæres opp, blancheres i lett saltet vann og helles i dørslag så vannet renner godt av. Deretter kokes de møre i ganske litt kjøttkraft, kraften siles fra og sellerien hakkes fin.
Hvor lenge skal stuingen koke, og når kommer eggeplommene i?: Når den hakkede sellerien er rørt inn i den melkejevnede sausen, krydres den med salt og pepper og småkoker et kvarter. Så tas den av varmen, og eggeplommene røres inn.
Hvorfor må massen avkjøles før steking?: Stuingen legges utover et fat for å bli kald, slik at den blir fast nok til å formes til kroketter. Kroketten vendes så i egg og kavring og stekes pent gyllenbrune i smult. Dette er grunnen til at oppskriften tar rundt tre timer totalt.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 376. Den er beregnet på 4 porsjoner.