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H. Schønberg ErkenArkivet
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口蘑派 (flan aux champignons)

Erken 1914 年的口蘑派：酥皮模里填入用黄油炒香、以奶油勾芡并放凉的蘑菇馅，盖上面皮或格纹面皮，烤成金黄色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 403 (falt i det fri)

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关于这道菜

用酥皮模做的肉派是 Erken 烹饪书里典型的宴客菜，这里是配蘑菇馅的素食版本。这道食谱没有写分量——她在用剩面团和剩烩菜的菜式里常常如此。

做法

  1. 1

    垫模

    把一个大的或几个小的浅模用酥皮面团垫好。

  2. 2

    做馅

    把口蘑用少许黄油炒香，加一点奶油勾成浓稠的馅。填进模子之前要让它完全凉透。

  3. 3

    盖面皮

    盖上一张面皮或编成格纹的面皮。盖之前先用冷水把挞皮的边缘润湿。

  4. 4

    烘烤

    把派烤成金黄色。

与原版的差异

原书没有分量，因此此处不标数量。原文也没有给出烘烤温度；正文分成了步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 403 页) → Modernisert约 76% 的文本发生改动已删除已添加
Mørdeig champignons mørdeig (til bunn og lokk). sjampinjonger (rensede). smør fløte. En (til å riste soppen i). fløte (til jevning). Kle en stor eller flere mindre små flate former klædes med mørdeig. Heri fyldes champignons, rystet mørdeig.. Rist sjampinjongene i litt smør og jevnet jevn dem med litt fløte. Stuingen maa være kold, La stuingen bli helt kald før den fyldes i. Over dækkes fylles i formene.. Dekk med en plate deigplate eller et gitterverk av deigen. Væt deig. Fukt kanten paa tertedeigen på terterdeigen med koldt vand, kaldt vann før lokket lægges paa. Stekes gulbrune. legges på.. Stek posteiene til de er gyllenbrune.

Modernisert 的注释

Mengder mangler i originalen og er derfor angitt uten mål. Steketemperatur er ikke oppgitt i kilden; teksten er delt i trinn.

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常见问题

蘑菇馅为什么必须凉了才能填进模子？
因为热的馅料会让酥皮变软发黏，底就烤不脆了。填馅之前要把蘑菇馅完全放凉。
馅料怎么做？
口蘑用少许黄油炒（煨）香，再用一点奶油勾成浓稠的馅。然后放凉。
怎样让盖子粘牢？
盖面皮或格纹面皮之前，先用冷水把酥皮的边缘润湿。然后把派烤成金黄色。
可以用小模子代替一个大模子吗？
可以，Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的食谱说明可以用一个大的或几个小的浅模，用酥皮面团垫好。

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