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奶汁烩蘑菇

Erken 1914 年的烩蘑菇：焯过的蘑菇放进用黄油勾芡的高汤酱汁里，加柠檬汁、雪利酒和欧芹，可单独成菜，也可配烤肉。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 403 (falt i det fri)

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关于这道菜

这份食谱见于根菜与蔬菜一章的蘑菇小节，紧接在一道黄油煎蘑菇之后。蘑菇在当时既便宜又「体面」，Erken 给出了从简单香煎到精致肉派的多种做法。

做法

  1. 1

    焯蘑菇

    把蘑菇洗干净，在烧开的盐水里煮 5 分钟。捞到布上沥干。

  2. 2

    调芡汁

    在锅里把黄油和面粉拌在一起，用高汤调开。让酱汁小火煮 5 分钟。

  3. 3

    加入蘑菇

    把蘑菇切开，连同柠檬汁一起放进酱汁里。让它们一起煨几分钟。

  4. 4

    收尾

    上桌前把雪利酒和切碎的欧芹拌进去。可以单独成菜，也可以配烤肉。

与原版的差异

分量已换算为现代单位（分升、汤匙、茶匙）。小牛高汤可用蘑菇汤或清汤代替。步骤以现代挪威语完整写出。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 403 页) → 1949 (已校对, 第 446 页)约 47% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. sop sopp 50 gr. smør 20 gr. hvetemel 3 del. dl. kalvekraft eller sopkraft soppkraft 1 teske citronsaft teskje sitronsaft 1 spiseske spiseskje finhakket persille 1 — dl. sherry. Soppen vaskes, koker 5 minutter i kokende, saltet vand, lægges op paa et klæde. smør. Smør og mel røres sammen, spædes spes med kraften, smaakoker småkoker i 5 minutter, tilsættes tilsettes den opskaarne sop oppskårne sopp og citronsaften. sitronsaften. Umiddelbart før anretningen haves has vin og persille i.

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常见问题

蘑菇要焯多久？
蘑菇洗净后在烧开的盐水里煮 5 分钟，然后捞到布上沥干。
酱汁由什么做成？
50 克黄油和 20 克小麦粉做的油面糊，用 3 分升小牛高汤或蘑菇汤调开，小火煮 5 分钟。然后加入切好的蘑菇和 1 茶匙柠檬汁。
酒和欧芹什么时候放？
上桌前的最后一刻，把 1 汤匙雪利酒和 1 汤匙切碎的欧芹放进烩菜里，这样味道和颜色都能保持清新。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 403 页。按 4 人份计，约需 30 分钟。

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