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甲鱼式烩蘑菇

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的甲鱼式烩蘑菇：深色煎褐的蘑菇烩菜，加雪利酒、卡宴辣椒粉、小鱼丸和水煮蛋——「假甲鱼」的无肉版本。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 403 (falt i det fri)

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关于这道菜

「甲鱼式」是一种精致的深色烩菜，仿照甲鱼汤的路子，常配肉丸和水煮蛋。Erken 在这里用蘑菇和鱼丸做出一个省钱的无肉版本，把便宜的材料变成一道节庆菜。

做法

  1. 1

    处理蘑菇

    把蘑菇择净，切成粗条。

  2. 2

    炒褐面糊

    在锅里把黄油煎褐，拌入面粉，用水或蘑菇高汤调开。煮开一次。

  3. 3

    煮烩菜

    加入酱色、盐、卡宴辣椒粉和切好的蘑菇。小火煮 15 分钟。

  4. 4

    摆盘

    上桌前把雪利酒拌进去，再放入热好的鱼丸。盛在稍深的盘子里，把煮硬切开的鸡蛋摆在上面。

与原版的差异

酱色保留，但也可以不加；分量已改用现代单位，液体的分量按原书印刷不清处理解为 ¾ 升。做法分成了步骤。

现在门店有售

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 403 页) → 1949 (已校对, 第 447 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
En stor eller flere mindre litt flate former klædes med mørdeig. Heri fylles champignons, rystes i litt smør og jevnes med litt fløte. Stuingen må være kald før den fylles i. Over dekkes med en plate eller gitterverk av deigen. Væt kanten på tertedeigen med koldt vann før lokket legges på. Stekes gulbrune. INGREDIENSER: Mørdeig champignons smør fløte 1 l. sop 1. sopp 80 gr. smør 60 gr. hvetemel ¾ 3/4 l. vand vann eller sopkraft soppkraft 1 del. sherry salt cayenne smaa kajenne små fiskeboller kulør 3 egg. Soppen renses og skjæres i grove strimler. Smørret brunes, irøres melet, spædes med vandet, gives et opkok, tilsættes kulør, salt, cayenne og den opskaarne sop; smaakoker 15 minutter. Idet den skal serveres, tilsættes vin og de varmede fiskeboller; anrettes i et litt dypt fat, de haardkokte overskaarne egg lægges paa fatet.

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常见问题

蘑菇要煮多久？
蘑菇条在煎褐的酱汁里小火煮 15 分钟。整道菜总用时约 45 分钟。
酱汁由什么做成？
一款褐色的油面糊酱汁：80 克黄油煎褐，拌入 60 克小麦粉，用 ¾ 升水或蘑菇高汤调开。用酱色、盐和卡宴辣椒粉调味，最后加 1 分升雪利酒。
鱼丸和鸡蛋什么时候加？
热好的小鱼丸要和酒一起，在上桌前最后拌进去。菜盛在稍深的盘子里，煮硬切好的鸡蛋（3 个）摆在盘上。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 403 页。按 4 人份计，用 1 升蘑菇。

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