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奶汁草石蚕 (Stachys à la crème)

Erken 1914 年：煮好的草石蚕在布上擦干，拌进加了一点蘑菇精汁的白汁里。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 375 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是草石蚕更精致的一种做法，法式风格，用白汁加蘑菇精汁。这份食谱紧接在根菜与蔬菜一章的「煎草石蚕」之后。

做法

  1. 1

    煮块茎

    把草石蚕择净，在盐水里煮软。把水滤掉。

  2. 2

    晾干

    把它们摊在布上晾干。

  3. 3

    做白汁

    把黄油化开，拌入面粉，一点一点用牛奶调成浓稠适中的白汁。煮开一次，用盐调味。

  4. 4

    拌匀

    把块茎拌进白汁里，上桌前加一点蘑菇精汁。

与原版的差异

分量为推估，因为原书没有给出计量；白汁的材料写明为黄油、小麦粉和牛奶。OCR 的「vannes i sausen」改正为「vendes i sausen」（拌进汁里）。蘑菇精汁可用充分收浓的蘑菇高汤代替。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 375 页) → 1949 (已校对, 第 413 页)约 61% 的文本发生改动已删除已添加
Stachys hvit saus champignonessens. De rensede stachys kokes i saltet vand; naar vann; når de er møre, siles vandet vannet fra. Lægges Legges op paa på et klæde for at å tørres og vendes varmes i sausen; tilsæt tilsett litt champignonessens. champignonessens, eller de serveres med smør som er rørt bløtt.

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常见问题

什么是草石蚕？
草石蚕是甘露子 (Stachys affinis) 的小小螺珠状块茎，在 1900 年前后的挪威厨房里也用作根菜。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 375 页。
草石蚕怎么煮？
择净的块茎在盐水里煮到软烂。然后把水滤掉，块茎摊在布上晾干，再拌进汁里。
用什么酱汁？
用白汁，加一点蘑菇精汁提味。块茎煮好擦干之后再拌进汁里。
块茎为什么要在布上晾干？
免得煮的水把白汁冲稀，这样汁才能保持浓稠，漂亮地裹在块茎上。

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