洋葱为什么要先焯一下?

焯一下 (快煮开一次) 能让小洋葱味道柔和、也更好剥;之后在加了黄油和糖的清汤里煮时,形状也保持得更好。

给洋葱「挂汁」是什么意思?

洋葱煮软后捞出来,汤汁收到像冻一样浓。再把洋葱放回去,不时颠锅,让那收浓的甜汁在每颗洋葱外面裹成一层发亮的膜。

这道菜要做多久?要多少材料?

前后约 45 分钟。4 人份用 1 千克小洋葱、600 毫升清汤、60 克黄油,糖按口味加。

焦糖小洋葱配什么吃?

这份食谱收在舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》(第 395 页) 的配菜里,用作点缀和配菜,尤其配烤肉和别的肉菜。

焦糖小洋葱

Name: 焦糖小洋葱
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 千克 小洋葱 (原书上的分量辨认不清); 600 毫升 清汤; 60 克 黄油; 1 汤匙 糖 (看着加)

厄尔肯 1914 年的焦糖小洋葱:小洋葱焯过后加黄油和糖在清汤里煮软,汤汁收成冻一般浓稠,再把洋葱在锅里颠得油亮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 395 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道法式经典的焦糖小洋葱配菜,厄尔肯把它收进根菜与蔬菜一章,用来配烤肉和烩菜。

做法

1
焯洋葱
把小洋葱剥净,放进滚水里快焯一下。捞出来沥干。
2
煮软洋葱
把洋葱放进一口盛着滚清汤、黄油和糖的锅里。煮到洋葱软烂。
3
收浓汤汁
把洋葱捞出来,再把汤汁收到像冻一样浓。
4
挂汁
把洋葱放回收浓的汁里,不时颠动锅子,让洋葱裹得油亮。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、克)。小洋葱的分量在原文里辨认不清,此处定为 1 千克。做法已拆成编号步骤。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 395 页) → 1949 (已校对, 第 434 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加

1 (Oignons glacés.) ½ kg. ~~smaaløk~~ småløk 6 ~~del.~~ dd. buljong 60 gr. smør sukker. De rensede, forvellede løk sættes over ilden i den kokende buljong, smør og sukker, koker, til de er møre. Løken tages op, og sausen kokes ind til gele, løkene lægges i og glasseres, idet gryten ofte rystes.

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常见问题

洋葱为什么要先焯一下?: 焯一下 (快煮开一次) 能让小洋葱味道柔和、也更好剥;之后在加了黄油和糖的清汤里煮时,形状也保持得更好。
给洋葱「挂汁」是什么意思?: 洋葱煮软后捞出来,汤汁收到像冻一样浓。再把洋葱放回去,不时颠锅,让那收浓的甜汁在每颗洋葱外面裹成一层发亮的膜。
这道菜要做多久?要多少材料?: 前后约 45 分钟。4 人份用 1 千克小洋葱、600 毫升清汤、60 克黄油,糖按口味加。
焦糖小洋葱配什么吃?: 这份食谱收在舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》(第 395 页) 的配菜里,用作点缀和配菜,尤其配烤肉和别的肉菜。

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