Tilbehør

Aspargesbønner I kokes møre i saltet vann, siles av og serveres med kaldt smør og finhakket persille.

Erkens brunede jordskokker: renset og bløtlagt i vann med eddik og mel, kokt møre, dreid til olivenform og stekt lysebrune i smør.

Erkens fylte løk (oignons farcis) fra 1914: kokte spanske løk fylt med sopp og kjøttfarse og stekt gylne i ovn. Serveres med brun saus.

Glaserte gulrøtter (carottes glacées) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): små gulrøtter kokt med smør, sukker og salt og ristet blanke i sausen.

Erkens glaserte kastanjer: kastanjer forvellet, kokt møre i buljong med smør og glasert med sukker. Serveres til kjøtt eller med rosenkål.

Erkens glaserte småløk fra 1914: småløk forvelles, kokes møre i buljong med smør og sukker, kraften kokes inn til gelé og løken glaseres blank i kjelen.

Grønne bønner kokes møre, ristes tørre over varmen uten å avkjøles, og smaksettes med salt, pepper, 90 g smør og hakket persille per ½ kg bønner.

Erkens enkle stuing av gulrøtter i strimler: forvelles i saltet vann, dampes deretter møre under lokk med smør, sukker og kraft, og strøs med persille.

Stuede gulrøtter II (carottes à la crème) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt gulrot i hvit saus med persille og sukker, til saltkjøtt og fisk.

Karse fra Erken (1914): karse vasket i små bunter og servert i glasskåler med eddik og sukker, med råd om å dyrke karse i kasse eller krukke.

Kastanjepuré fra Erkens «Stor kokebok»: kastanjer kokt møre i buljong, silt og rørt med smør og fløte, servert i krustader til gås, and eller svinekam.

Pastinakkboller fra Erkens «Stor kokebok» (1914): most pastinakk med eggeplomme, mel og stivpisket hvite, formet til kroketter og brunet i smør.

Pastinakkpuré fra Erkens «Stor kokebok» (1914): pastinakk kokt mør, presset gjennom sil og rørt varm med smør, pepper og eventuelt litt fløte.

Fritert persille (persil frit) fra Erken 1914: grove stilker fjernes, persillen skylles, tørkes og fritert i smult til den er sprø, deretter saltes den lett.

Kokte reddiker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): reddiker kokt møre i saltvann og servert varme på serviett med aspargessmør eller maître d'hôtel-smør.

Stuede reddiker (radis en légumes) fra Erken (1914): kokte reddiker vendt i saus av smør, mel, reddikkraft og buljong, strødd med persille.

Ristede kastanjer fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kastanjer ristes på salt til skallene sprekker. Serveres til stek eller som mellomrett.

Saltede aspargesbønner utvannes natten over, småkokes møre i kaldt vann og røres med smeltet smør og persille.

Erkens stuede jordskokker fra 1914: jordskokker kokt møre og varmet i hvit saus av smør, mel og fløte, legert med eggeplomme og persille.

Erkens stuede pastinakker fra 1914: kokte pastinakkrøtter varmet i en jevning av smør, mel og kjøttkraft med fløte, salt og pepper.