Stuing og puré
9 oppskrifter · Rotfrukter og grønnsaker
- Løkpuré (purée à la Soubise)
Erkens løkpuré à la Soubise fra 1914: spansk løk kokt mør i melk, silt og kokt opp med fløte og hvit saus, avrundet med kaldt smør før servering.
- Rosenkålpuré (purée de choux de Bruxelles)
Rosenkålpuré fra Erken (1914): kokt rosenkål presset til puré og blandet med potetpuré i forholdet 3:1, avrundet med smeltet smør.
- Russiske erter
Tørkede russiske erter bløtlegges 1–2 døgn, kokes møre i bløtevannet ca. 1½ time og røres med smør, salt, sukker og persille; kan jevnes med litt hvetemel.
- Selleri, stuet II
Selleri, stuet II fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 376): knollselleri i terninger stuet i smør, mel og buljong og jevnet med eggeplommer og fløte.
- Selleripuré
Erkens selleripuré fra 1914: kokt sellerirot silet og blandet med kokte poteter, tørket over varmen og rørt med melk, smør, salt og pepper.
- Snittebønner
Snittebønner i hvit saus etter Erken (1914): utvannede saltede bønner kokt møre og vendt i hvit melkesaus med sukker og muskat.
- Stuet spinat I
Erkens stuede spinat I: forvellet spinat stuet i smør og kokende fløte, pyntet med hardkokte egg. Til fisk, stekt kjøtt eller ristet skinke.
- Stuet spinat II
Variant II av Erkens stuede spinat: forvellet spinat tørket i smør over sterk varme og rørt inn i hvit saus av smør, mel og fløtemelk.
- Sukkererter
Erkens sukkererter kokes med finskårne gulrøtter i saltet vann, jevnes med smør og hvetemel og smaksettes med persille og en knivsodd sukker.