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奶汁菠菜 I

Erken 经典的奶汁菠菜：1 千克菠菜在盐水里焯过，与面粉一起剁碎，用黄油和滚烫的奶油煨 5 分钟，再用水煮蛋装饰。作鱼、烤肉或炙火腿的配菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 382 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 在菠菜一节的开头说，菠菜是「一种绝好的植物」，好消化又用途广泛。她建议在加了一点小苏打的开盐水里不加盖迅速焯一下，随后放进冷水，好保住那份绿色。

做法

  1. 1

    择洗

    把菠菜择净，去掉粗茎，换几遍冷水好好冲洗。

  2. 2

    焯水

    把 4 升水加 30 克盐（愿意的话再加一刀尖小苏打）烧开。放入菠菜，用旺火不加盖焯 5–7 分钟。

  3. 3

    冷却

    把菠菜立刻放进冷水里，好让它保住颜色。再捞到筛子上沥干。用勺子把水充分压出来。

  4. 4

    剁碎

    把菠菜剁到大约一半碎，加入面粉，再剁完。

  5. 5

    做奶汁

    在搪瓷锅里把黄油化开，放入菠菜与黄油充分拌匀。用滚烫的奶油、牛奶或肉高汤调开，边搅边煮 5 分钟。

  6. 6

    上桌

    用盐调味，把菜盛在热盘子上，用切成片或角的水煮蛋装饰。配鱼、烤肉或炙火腿上桌。

与原版的差异

计量已现代化（用分升代替「del.」，克按原样保留），做法分成了编号步骤。小苏打按开篇所述作为焯水里的可选材料列出。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 382 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. smør 1 kg. kg spinat (renset, grove stilker fjernet). 4 l. vand l vann (til forvelling). 30 gr. g salt (i kokevannet). 30 gr. hvetemel 2 1/2 del. g smør. 30 g hvetemel. 2,5 dl fløte, melk eller buljong kjøttkraft (kokende). 2 haardkokte egg. Den rensede spinat forvelles stk hardkokte egg (til pynt). 1 knivsspiss natron (valgfritt, i det kokende, saltede vand kokevannet for å bevare fargen). Rens spinaten, fjern grove stilker og skyll den godt i 5—7 minutter, lægges flere kaldt vann.. Kok opp 4 liter vann med 30 g salt (og eventuelt en knivsspiss natron). Legg spinaten i og la den forvelle over sterk varme uten lokk i 5–7 minutter.. Legg spinaten straks i koldt vand, oplægges paa sigt for at rinde kaldt vann så den beholder fargen. Legg den så på sil og la vannet renne av. Vandet presses Press godt fra ut vannet med en ske. Spinaten hakkes skje.. Hakk spinaten omtrent halvfærdig, halvferdig, tilsett melet tilsættes, og spinaten hakkes færdig. Smørret smeltes hakk den ferdig.. Smelt smøret i en emaljert gryte, legg spinaten lægges i, omrøres godt med smørret, i og rør den godt sammen med smøret. Spe med kokende fløte fløte, melk eller buljong spædes i; kjøttkraft og la stuingen koker koke under omrøren omrøring i 5 minutter. Spinaten saltes efter smak, lægges op paa minutter.. Smak til med salt, legg stuingen på varmt fat og pyntes pynt med de haardkokte, overskaarne egg. hardkokte eggene delt i skiver eller båter. Serveres til fisk, stekt kjøt og kjøtt eller ristet skinke.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Natron er nevnt som valgfritt tilsetning i kokevannet slik innledningen beskriver.

社区的演绎

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常见问题

菠菜要焯多久？
在烧开的盐水里（4 升水配 30 克盐）焯 5–7 分钟，随即放进冷水，捞到筛子上沥干，再用勺子把水充分压出来。
面粉什么时候加？
面粉是在剁菠菜的过程中拌进去的——菠菜先剁到大约一半碎，加入面粉，再剁完。然后菠菜与化开的黄油拌匀，再用滚烫的奶油、牛奶或清汤（2 1/2 分升）调开。奶汁边搅边煮 5 分钟。
这道奶汁菠菜配什么吃？
按 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 382 页) 的食谱，它配鱼、烤肉和炙火腿上桌，并用两个切开的水煮蛋装饰。

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