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奶汁圆白菜 (choux à la crème)

出自 Erken 1914 年的奶汁圆白菜 (choux à la crème)：菜球切成四瓣，在加了小苏打的盐水里先煮 8 分钟，换新水煮软，挤干后拌进用 40 克黄油、40 克面粉、2 分升菜汤和 2.5 分升奶油做的白汁里。配咸肉和烤肉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 387 (falt i det fri)

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关于这道菜

在挪威家庭里，奶汁圆白菜是咸肉和烤肉的固定搭档。Erken 用两锅水来煮甘蓝——第一锅加一点小苏打——好压住甘蓝味、保住颜色。

做法

  1. 1

    择甘蓝

    把外层所有绿叶切掉，菜梗也尽量去掉。把菜球顺着菜心竖着切成四瓣，用冷水好好洗净，放在筛子上沥干。

  2. 2

    第一次煮

    把甘蓝放进加了少许小苏打的开盐水里。迅速煮开，再煮 8 分钟。

  3. 3

    第二次煮

    把水倒掉，把甘蓝换进新的开水里。不加盖煮到甘蓝软烂。把甘蓝放进漏勺里，把水全部挤出来。留一点煮甘蓝的水备用。

  4. 4

    做奶汁

    把黄油和面粉拌在一起，用煮甘蓝的汤和奶油调开，让汁小火煮 5 分钟。

  5. 5

    拌匀上桌

    把甘蓝切成小块放进汁里，煮开一次，用盐和胡椒调味。配咸肉和烤肉上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升），小苏打以茶匙给出，做法分成了编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 387 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
1 litet kaalhode 3½ l. vand stk lite hvitkålhode (ca. 800 g). 3,5 l vann (til koking). 1 spiseske ss salt (i kokevannet). 0,5 ts natron (i første kokevann). 40 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel g hvetemel. 2 del. kaalvand 2½ del. dl kålkraft (kokevannet fra kålen). 2,5 dl fløte eller melk melk. salt pepper. Alle ytre, (etter smak). pepper (etter smak). Skjær bort alle ytre grønne blade skjæres bort, skjær saa meget blad og så mye av stilken som mulig og del kaalhodet op mulig. Del kålhodet i fire dele på langs med stokken. Vaskes gjennom stokken, vask godt i koldt vand, lægges op paa sigt. Kaalen sættes over kaldt vann og la det renne av i sil.. Legg kålen i kokende, saltet vand, tilsat vann tilsatt litt natron. Koker hurtig op La det koke raskt opp og koker koke i 8 minutter. Vandet heldes fra, minutter.. Hell av vannet og kaalen sættes legg kålen over ilden i nyt nytt kokende vand, koker vann. Kok uten lok paa gryten, lokk til kaalen kålen er mør, lægges op paa dørslag, mør. Legg kålen i dørslag og press ut alt vand presses av. Smør vannet. Ta vare på litt av kokevannet.. Rør smør og mel røres sammen, spædes spe med kaalvand kålkraften og fløte, smaakoker fløten, og la sausen småkoke i 5 minutter; kaalen, som er skaaret op minutter.. Skjær kålen i mindre stykker, lægges i, faar legg den i sausen, gi det et opkok, krydres. oppkok og smak til med salt og pepper. Serveres til salt og stekt kjøt. kjøtt.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter), natron er angitt i teskje, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

甘蓝为什么要煮两遍？
甘蓝先在加了少许小苏打的开盐水里迅速煮 8 分钟。然后把水倒掉，换新的开水不加盖继续煮到软烂。这样味道更柔和，甘蓝味也没那么冲。
这份汁由什么做成？
一款白色的油面糊酱汁：40 克黄油和 40 克小麦粉拌匀，用 2 分升煮甘蓝的水和 2½ 分升奶油或牛奶调开。小火煮 5 分钟后放入切好的甘蓝，再用盐和胡椒调味。
菜球怎么处理？
外层所有绿叶切掉，菜梗尽量去掉，菜球顺着菜心切成四瓣。用冷水洗净后放在筛子上沥干。煮好后要在漏勺里把水全部挤出来。

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