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H. Schønberg ErkenArkivet
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奶汁苦苣 (苦苣泥)

出自 Erken《大烹饪书》(1914) 的奶汁苦苣：苦苣焯 10 分钟，挤干切碎，再用 30 克黄油、30 克面粉和 4 分升肉高汤勾成的汁加柠檬汁、盐和胡椒煨到软烂。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 384 (falt i det fri)

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关于这道菜

苦苣（菊苣）在 1914 年的挪威厨房里是进口的、略显高档的蔬菜。Erken 提到它多半用来做沙拉，但这里是用肉高汤和柠檬汁煨成一道蔬菜菜或配菜。

做法

  1. 1

    焯苦苣

    把苦苣洗净，去掉叶片发绿的部分。放进烧开的淡盐水里煮 10 分钟。

  2. 2

    挤干切碎

    把苦苣捞出来，把水充分挤干，再切碎。

  3. 3

    调芡汁

    把黄油和面粉拌在一起，用肉高汤调开，煮开一次。

  4. 4

    煨好

    加入切碎的苦苣和柠檬汁，按口味加盐和胡椒，用小火煨到苦苣完全软烂。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（4 分升肉高汤、克）。原书没有给出苦苣的分量，此处按本章其他做法定为 1 千克。黄油和面粉写作一份芡汁（油面糊）。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 384 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Endivie 1 kg endive (vasket, grønne bladdeler fjernet). 4 del. kjøtkraft dl kjøttkraft. 30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 1 spiseskefuld citronsaft ss sitronsaft. 1 ts salt pepper. (etter smak). pepper (etter smak). Vask endivien godt, ta væk endiven godt og fjern den grønne del delen av bladene og sæt bladene. Legg den over i kokende, ganske let lett saltet vand; koker vann og kok i 10 minutter, tages op, vandet presses minutter.. Ta endiven opp, press vannet godt fra, av og endivien hakkes. Smør hakk den.. Rør smør og mel røres sammen, spædes spe med kraften, gives et opkok kjøttkraften og tilsættes gi det et oppkok.. Tilsett den hakkede endivie endiven og citronsaft, krydres efter smak sitronsaften, krydre med salt og smaatrækker, pepper etter smak, og la stuingen trekke svakt til endivien endiven er ganske helt mør.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (4 desiliter kjøttkraft, gram). Mengde endive, som originalen ikke oppgir, er satt til 1 kg etter kapittelets øvrige anvisninger. Smør og mel er beskrevet som en jevning (smørbolle/oppbaking).

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常见问题

苦苣为什么要先焯水？
苦苣要先在淡盐水里煮 10 分钟，好让它变软、苦味变淡。然后捞出来把水充分挤干，切碎后再拌进汁里。
汁怎么做？
把黄油（30 克）和小麦粉（30 克）拌在一起，用 4 分升肉高汤调开，煮开一次。然后加入切碎的苦苣和 1 汤匙柠檬汁，再用盐和胡椒调味。
这道菜要煨多久？
要一直小火煨到苦苣完全软烂。连同清洗、焯水和煨制，整道菜约需 45 分钟。
整棵苦苣都能用吗？
不是，按食谱，苦苣要洗干净，并在下锅前去掉叶片发绿的部分。

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