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H. Schønberg ErkenArkivet
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奶汁根芹 I

Erken 1914 年的奶汁根芹 I：3 个根芹在淡盐水里煮软，压成泥或切开；用 50 克黄油和 30 克面粉调的芡汁以煮根芹的水调开，根芹在汁里热透，加一小撮糖调味，撒上欧芹。也可以用蛋黄和奶油勾浓。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 375 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 把根芹称作「我们最重要的根菜之一」，并称赞它那股甜味；她提醒不要用太咸的水来煮根芹。这是本章好几道根芹菜里的第一道。

做法

  1. 1

    煮根芹

    把根芹削皮、洗净、切开。放进烧开的淡盐水里煮软。

  2. 2

    分切

    把根芹用筛子擦成泥，或者漂亮地切开。

  3. 3

    做汁

    把黄油化开，拌入面粉，用煮根芹的水调成稠度合适的汁。煮开一次，用一点糖调味。

  4. 4

    拌匀

    把根芹放进汁里，煮开一次。

  5. 5

    上桌

    撒上切碎的欧芹。汁也可以在离火后用一个蛋黄和一点奶油勾浓。

与原版的差异

重量按原样保留并换算为现代计量（1 刀尖糖 ≈ 1 小撮，1 汤匙欧芹 ≈ 1 汤匙）。做法分成了步骤，蛋黄和奶油按原书的暗示列为可选的勾浓材料。做法取自下一页的续文。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 375 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
3 stk sellerirøtter (skrelt og vasket). 50 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 1 l. vand l vann (lett saltet). 1 spiseske persille ss finhakket persille. 1 knivsod sukker. Den skrællede, vaskede, opskaarne selleri sættes over ilden klype sukker (1 knivsodd). 1 stk eggeplomme (valgfritt, til legering). 0,5 dl fløte (valgfritt, til legering). Skrell, vask og skjær opp sellerirøttene. Legg dem i det kokende, let saltede vand; kokes mør, gnides gjennem lett saltet vann og kok dem møre.. Gni sellerien gjennom en sigt sikt til puré, eller skjæres skjær den pent op. Smørret smeltes, irøres melet, spædes opp.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med sellerivandet sellerivannet til en passe jevn saus, gives saus. Gi den et opkok; oppkok og smak til med litt sukker.. Legg sellerien haves i, faar i sausen og gi det et opkok, den fint hakkede oppkok.. Strø finhakket persille strøes over. Sausen kan jevnes eventuelt legeres med 1 eggeblomme en eggeplomme og litt fløte. fløte etter at den er tatt av varmen.

Modernisert 的注释

Vekter er beholdt og omregnet til moderne mål (1 knivsodd sukker ≈ 1 klype, 1 spiseskje persille ≈ 1 ss). Fremgangsmåten er delt i trinn, og eggeplomme og fløte er ført opp som valgfri legering slik originalen antyder. Fremgangsmåten er hentet fra fortsettelsen på neste side.

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常见问题

根芹怎么煮？
把 3 个根芹削皮、洗净、切开，放进 1 升烧开的淡盐水里煮到软烂。煮的水接着用来调开汁。
根芹该压成泥还是切成块？
按原书两种都可以：可以把煮软的根芹用筛子擦成泥，也可以在放进汁里之前漂亮地切成块。
汁怎么做？
把 50 克黄油化开，拌入 30 克小麦粉，用煮根芹的水调成稠度合适的汁。煮开一次，放入根芹再煮开，撒上 1 汤匙切碎的欧芹。还要加一点糖（一刀尖）。
汁能做得更浓郁些吗？
可以，Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的这份食谱说明，汁可以用 1 个蛋黄和一点奶油来勾浓。

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