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青豌豆

青豌豆在少量盐水里煮熟,在锅里颠干水汽,再拌上充足的黄油、欧芹和一小撮糖;干豌豆泡发之后也可以这样做。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 396 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯用黄油焖青豌豆的基础做法,也就是配肉和禽类的经典法式「petits pois」。她的黄油放得很足——半升豌豆就用 90 克。

做法

  1. 1

    煮豌豆

    把豌豆择净,放进滚开的盐水里——水只要刚好没过豌豆就行。

  2. 2

    滤干

    豌豆煮软之后滤掉水,在锅里用旺火把它们颠干。

  3. 3

    调味

    拌入黄油、切碎的欧芹和一小撮糖。立即上桌。

  4. 4

    干豌豆的做法

    干的青豌豆先泡发,煮软后照同样的办法处理。

与原版的差异

分量根据原书「½ 升豌豆用 90 克黄油」的说法,以现代计量加以明确。「满满一勺黄油」换算为克,「knivsod」写作一小撮。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 396 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
1 liter grønne erter vand salt smør persille sukker Pilerter (pilerter eller marverter renses, sættes margerter, renset). vann (så vidt det står over ilden ertene). 1 tsk salt (i kokevannet). 180 g smør (90 g per ½ liter erter). 2 ss finhakket persille. 1 knivsspiss sukker. Rens ertene og legg dem i kokende, saltet vand, saa meget, vann – bare så mye vann at det netop staar står over erterne. Naar de ertene.. Når ertene er kokt, siles vandet fra, erterne rystes møre, sil av vannet og rist ertene tørre i kjelen over sterk varme, irøres en god ske smør varme.. Rør inn smøret, den finhakkede persillen og 1 spiseske finhakket persille samt en knivsod knivsspiss sukker. Til ½ liter erter tages 90 gr. smør. Tørrede, Server straks.. Tørkede, grønne erter utvandes, legges i bløt (utvannes), kokes møre og tillages paa tilberedes på samme maate. måte.

Modernisert 的注释

Mengder er presisert i moderne mål ut fra originalens «til ½ liter erter tages 90 gr. smør». «En god ske smør» er omregnet til gram, og «knivsod» er skrevet som knivsspiss.

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常见问题

可以用哪种豌豆?
圆粒豌豆或皱粒豌豆 (新鲜青豌豆)。干的青豌豆也能用——先泡发,煮好后照同样的办法做。
水和黄油各要放多少?
滚开的盐水只要刚好没过豌豆就行。0.5 升豌豆配 90 克黄油,外加 1 汤匙切碎的欧芹和一小撮糖。
怎样才能不让豌豆水汪汪的?
豌豆煮好后把水滤掉,用旺火在锅里颠干水汽,再拌入黄油、欧芹和糖。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 396 页。

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