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酿馅黄瓜 (二)

厄尔肯 1914 年:黄瓜切段削皮,煮到半熟,挖成小盅,再用黄油煮熟,填上生鸡肉糜,入烤箱再烤约 10 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 399 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「根菜与蔬菜」章节。这是更讲究的一种做法:黄瓜被修成一个个小「盅」,填上生鸡肉糜——正是当年法国餐厅里的手法。

做法

  1. 1

    切段削皮

    把黄瓜切成 5 厘米高的段,再削皮。

  2. 2

    煮到半熟

    把黄瓜段在盐水里煮到半软,捞出摊在布上沥干。

  3. 3

    挖空

    把黄瓜段挖空,做成一个个圆圆的小盅。

  4. 4

    用黄油煮熟

    把小盅放进一口小锅 (cocotte) 里,加黄油煮到彻底软熟。

  5. 5

    填馅

    用裱花袋把生鸡肉糜挤进小盅里。

  6. 6

    再烤一次

    把小盅放在铺了抹油纸的抹油烤盘上,在不太热的烤箱 (约 170 °C) 里烤约 10 分钟。

  7. 7

    上桌

    小心地把它们移到上菜盘上,配酱汁上桌。

与原版的差异

黄瓜和肉糜的分量为估算,因为原书只列了名称没给计量。配料表里的黄油 (50 克) 和正文里的黄油 (100 克) 合并为煎制用的约 100 克。步骤已分开并作了语言现代化;「cocotte」保留为小锅/耐热小盅。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 399 页) → 1949 (已校对, 第 440 页)约 51% 的文本发生改动已删除已添加
agurker kjøtfarce 50 gr. smør salt saus. Agurkerne (Concombres farcis.) Agurker skjæres i 5 cm. høie stykker, disse skrælles skrelles og halvkokes, lægges legges op paa på et klæde. Uthules i form av smaa små runde kasser; lægges legges i en cocotte med 100 gr. smør; naar når de er kokt færdige, fyldes % ferdige, fylles de med raa hønsefarce, rå hønsefarse, presset gjennem sprøitepose. Agurkkasserne sættes paa Agurkkassene settes på et smurt papir, som lægges paa legges på smurt plate, sættes settes i en ikke for varm ovn i ca. 10 minutter. Lægges forsigtig Legges forsiktig over paa anretningsfatet. på an retningsfatet.

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常见问题

填馅之前黄瓜怎么处理?
把黄瓜切成约 5 厘米高的段,削皮,煮到半熟。捞出摊在布上,再挖空做成一个个圆圆的「小盅」。之后放进小锅里加黄油煮到熟透。
黄瓜盅里填什么、怎么填?
填生鸡肉糜 (肉糜)。等黄瓜煮熟之后,用裱花袋把它挤进去。
要在烤箱里放多久?
把填好的黄瓜盅放在铺了抹油纸的抹油烤盘上,在不太热的烤箱里烤约 10 分钟。之后小心地移到上菜盘上。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 399 页。书中称它为「酿馅黄瓜 (二)」(concombres farcis),配酱汁上桌。

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