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扁豆、白芸豆和干青豆做的煎丸子糜

不用肉的煎丸子糜:1 升煮熟的扁豆、白芸豆和青豆压成泥,拌上鸡蛋、韭葱、欧芹、柠檬汁和盐;裹上面包干碎用黄油煎,或者填进掏空的卷心菜里煮 1.5 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 406 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯在这里演示了同一份煮豆糜的两种用法:既能做煎丸子,也能当掏空卷心菜的馅料——这在挪威烹饪书的历史上,算得上是无肉家常菜的一个早期例子。

做法

  1. 1

    沥水

    把煮熟的豆类里的水彻底沥干。

  2. 2

    压泥

    在盆里或木槽里把豆子好好压成细腻的糜。

  3. 3

    调味

    拌入鸡蛋、切碎的韭葱、欧芹、盐和柠檬汁。

  4. 4

    成形裹衣

    把糜团成丸子,先滚面包干碎,再蘸打散的蛋液,最后又滚一层面包干碎。

  5. 5

    煎制

    在锅里用略煎黄的黄油把丸子两面煎成金黄。

  6. 6

    卷心菜做法

    同样的糜也可以填进一棵掏空的卷心菜里。把卷心菜裹进一块布扎好,放进滚水里煮软,约 1.5 小时。配番茄酱汁,或者用 50 克黄油、20 克小麦粉和约 400 毫升蔬菜高汤做的褐色或白色酱汁上桌。

与原版的差异

「木槌」改为土豆压泥器/压泥工具,「碾碎的面包干」写作面包干碎,煎用黄油的分量为估算。酱汁作为可选配食一并列出。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 406 页) → Modernisert约 73% 的文本发生改动已删除已添加
1 l. l kokte belgfrugter (linser, belgfrukter (like deler linser, hvite bønner og tørrede tørkede grønne erter, like meget av hvert) erter). 2 egg stk egg. 1 stk purre (finhakket). 2 spiseskeer hakket ss persille (hakket). 1 spiseske citronsaft ss sitronsaft. salt (etter smak). 50 gr. støtt kavring. De kokte belgfrugter, g strøkavring (til panering). 1 l. tilsammen og like meget stk hvitkålhode (valgfritt, til fylling). 50 g smør (til steking eller saus). 20 g hvetemel (til saus). 4 dl grønnsakkraft (til saus). Sil vannet godt av hvert, frasiles vandet, arbeides de kokte belgfruktene.. Mos belgfruktene godt i et fat eller traug med træklubbe, irøres kar til en jevn deig.. Rør inn eggene, den hakkede purre, purren, persille, salt og citronsaft; fonnes sitronsaft.. Form deigen til frikadeller, vendes vend dem i kavring, deretter i sammenvispet egg og til sist i kavring igjen, stekes paa pande igjen.. Stek frikadellene i let lett brunet smør. smør på panne til de er gyllne på begge sider.. Samme deig kan fyldes fylles i et uthulet hvitkaalhode; kaalhodet bindes ind hvitkålhode. Bind kålhodet inn i et klæde klede og kokes kok det mørt i kokende vand, vann, ca. 1½ time. Til saus Server med tomatsaus eller en brun eller hvit saus, laget saus av 50 gr. g smør, 20 gr. hvetemel, g hvetemel og ca. 4 del. grønsakekraft. dl grønnsakkraft.

Modernisert 的注释

«Træklubbe» er byttet med potetstapper/moser, «støtt kavring» er strøkavring, og mengden smør til steking er anslått. Sausen er tatt med som valgfritt tilbehør.

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常见问题

用哪些豆类、用多少?
一共 1 升煮熟的豆类——扁豆、白芸豆和干青豆各等份。压泥之前要把水沥干。
丸子怎么做、怎么煎?
豆糜在盆或木槽里用木槌捣细,再拌入鸡蛋、切碎的韭葱、欧芹、盐和柠檬汁。团成丸子,依次滚面包干碎、蘸蛋液、再滚面包干碎,然后在锅里用略煎黄的黄油煎熟。
有不用煎的做法吗?
有,同样的糜可以填进一棵掏空的卷心菜里。把卷心菜裹进布扎好,在滚水里煮软,约 1.5 小时。
配什么上桌?
番茄酱汁,或者用 50 克黄油、20 克小麦粉和约 400 毫升蔬菜高汤做的褐色或白色酱汁。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 406 页。

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