跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

酿朝鲜蓟底

厄尔肯 1914 年的酿朝鲜蓟底:蓟底收拾干净、抹柠檬,在肉高汤里煮熟,填进用切碎口蘑、黄油、洋葱、欧芹、番茄高汤酱和白葡萄酒调成的馅,撒面包干碎后进热烤箱焗 10 分钟。配马德拉酱汁或马耳他酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 366 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这份食谱收在根菜与蔬菜一章讲朝鲜蓟的那一节里。在厄尔肯那个年代,朝鲜蓟底算得上一道体面的宴客菜,常配一款讲究的酱汁作前菜或中间菜。

做法

  1. 1

    收拾朝鲜蓟

    小心地把叶片和里面的绒毛去掉,梗也切掉,只留下蓟底。

  2. 2

    抹柠檬

    用柠檬把蓟底擦一遍,免得发暗。

  3. 3

    煮蓟底

    把蓟底放进肉高汤里煮,但不要煮到太软——还该有一点嚼头。

  4. 4

    沥干

    把高汤倒掉,蓟底放在布上把水分彻底沥干。

  5. 5

    做馅

    把口蘑、黄油、洋葱、欧芹、盐、胡椒、加了番茄的高汤酱和白葡萄酒拌在一起。坐到小火上煨到均匀浓稠。

  6. 6

    填馅

    把馅分填进蓟底里,摆在抹了油的耐热盘上。

  7. 7

    焗烤

    撒上过筛的面包干末,淋一点化开的黄油,把盘子送进热烤箱 (约 220 °C) 烤 10 分钟。

  8. 8

    装盘

    盛在温热的盘子上,用柠檬片和欧芹点缀。配马德拉酱汁或马耳他酱汁上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (汤匙、克、分升)。「Knivsod」按一小撮/刀尖那么多理解。「加番茄的高汤酱」改用现代说法:加了番茄酱的浓肉高汤酱。面包干照旧,也可以用面包糠。烘烤温度和时间已作明确。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 366 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
6 artiskokker citron kjøtkraft. Fyldet: stk artisjokker (store). 1 stk sitron (til å gni bunnene med). 1 l kjøttkraft (til koking). 4 spiseskefuld ss hakkede champignons sjampinjonger. 25 gr. smør g smør. 1 knivsod knivsspiss finhakket løk løk. 1 dessertskefuld ts finhakket persille salt pepper (dessertskje i originalen). salt. pepper. 3 spiseskefulde kraftsaus ss tykk kjøttkraftsaus med tomater tomat. 2 spiseskefulde ss hvitvin. Bladene 2 ss kavring (finsiktet, til strøing). 1 ss smeltet smør (til dryppning). Fjern bladene og det indvendige borttages med forsigtighet, innvendige (høyet) forsiktig, og skjær av stilken avskjæres. Bundene gnides slik at bare bunnene står igjen.. Gni bunnene over med citron for at hindre dem sitron så de ikke blir mørke.. Kok artisjokkbunnene i kjøttkraften, men ikke lenger enn at bli mørke; kokes i kraften, dog maa de fremdeles har litt motstand – de må ikke bli for møre. Vandet heldes fra, møre.. Hell av kraften og artiskokkene lægges op paa legg bunnene på et klæde, saa vandet kan trække klede så all væske trekker godt av. Bundene fyldes av.. Bland sjampinjonger, smør, løk, persille, salt, pepper, kraftsaus med følgende blanding: Alt blandes sammen, sættes tomat og hvitvin. Sett blandingen over ilden svak varme og smaatrækker, la den småtrekke til det den er jevnet. Bundene sættes paa jevn og tykk.. Fordel fyllet i artisjokkbunnene og sett dem på et smurt fat, strøes med sigtet ildfast fat.. Strø over siktet kavring, dryppes med drypp litt smeltet smør, smør over og sett fatet sættes i varm ovn (ca. 220 °C) i 10 minutter. Anrettes paa minutter.. Anrett på varmt fat, pyntes pynt med citronskiver sitronskiver og persille. Hertil serveres Server madeirasaus eller maltesersaus. maltesersaus til.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (spiseskjeer, gram, dl). «Knivsod» er tolket som en liten klype/knivsspiss. «Kraftsaus med tomater» er modernisert til tykk kjøttkraftsaus med tomatpuré. Kavring beholdt, men griljermel kan brukes. Steketemperatur og tider er presisert.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

蓟底为什么要用柠檬擦?
去掉叶片和绒毛之后,柠檬能防着蓟底发暗。
馅是什么做的?
4 汤匙切碎的口蘑、25 克黄油、少许切碎的洋葱、一甜点匙切碎的欧芹、盐、胡椒、3 汤匙加了番茄的高汤酱和 2 汤匙白葡萄酒。全部拌匀后坐到火上煨到浓稠。
蓟底怎么煮?
在肉高汤里煮,但不能煮得太软。煮好把水倒掉,蓟底放在布上把水分沥透了再填馅。
这道菜最后怎么收尾?
酿好的蓟底摆在抹了油的盘上,撒过筛的面包干末,再淋一点化开的黄油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 366 页,按 6 人份计。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！