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玉米舒芙蕾 (soufflé de maïs à la crème)

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的玉米舒芙蕾:半千克玉米泥加 40 克黄油炒干,拌入 100 毫升稀奶油和 3 个蛋黄,再翻拌打发的蛋清,盛在抹了油的模子里入热炉烤约 1 小时,配打软的黄油上桌。还可以按口味加切碎的洋葱和甜椒粉。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 400 (falt i det fri)

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关于这道菜

用蔬菜泥做的舒芙蕾在厄尔肯的厨房里算是较讲究的一路。这道玉米舒芙蕾正好说明她如何把这种新蔬菜用进法式的入模菜里。

做法

  1. 1

    做玉米泥

    把煮熟的玉米用马尾筛(细筛)压过。

  2. 2

    炒干玉米泥

    把玉米泥和黄油一起在锅里加热,一边不停搅一边把水汽炒干。

  3. 3

    拌匀

    把稀奶油和蛋黄拌进玉米泥里。愿意的话,按口味加切碎的洋葱和甜椒粉。

  4. 4

    翻拌蛋清

    最后小心地把打发的蛋清翻拌进去。

  5. 5

    烘烤

    把糊装进抹了油的模子里,用热炉(约 175 ℃)烤约 1 小时。

  6. 6

    上桌

    配打软的黄油上桌。

与原版的差异

玉米泥的分量按半千克理解(OCR 不清)。「Vannes i gryte」按在锅里加热/炒干理解。炉温推算为 175 ℃,烤制时间也写明了。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 400 页) → 1949 (已校对, 第 441 页)约 37% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 ½ kg. pure maispuré 40 gr. smør 3 egg 1 del. fløte. dd. fløte Den kokte mais presses gjennem haarsigt, vannes hårsikt, varmes i gryte med smørret smøret og tørres tørkes under omrøren. Pureen tilsættes Puréen tilsettes fløten og eggeblommerne, tilsidst eggeplommene; til sist de stivvispede hviter; haves has i smurt form og stekes i varm ovn omkring 1 time. Serveres med rørt smør. Souffléen kan, om man vil, tilsættes tilsettes hakket løk og paprika efter smak.

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常见问题

玉米舒芙蕾要烤多久?
在热炉里约 1 小时。模子的油要抹匀。连准备一起前后约 90 分钟。
这道舒芙蕾是什么做的?
半千克煮熟玉米压过马尾筛做成的玉米泥、40 克黄油、3 个鸡蛋和 1 分升稀奶油。蛋黄拌进玉米泥里,打发的蛋清最后才翻拌进去。
配什么上桌,可以另外调味吗?
配打软的黄油。按口味还可以在糊里加切碎的洋葱和甜椒粉。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 400 页,书中题作 soufflé de maïs à la crème。按 4 人份计。

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