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芜菁,奶汁烩

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的奶汁芜菁:芜菁在盐水里煮软切开,再放进黄油、面粉、煮芜菁的水和牛奶或稀奶油做成、加了欧芹和一小撮糖的白酱里烧热。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 374 (falt i det fri)

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关于这道菜

奶汁芜菁是挪威人家里日常的根菜菜式,厄尔肯把它和别的根菜放在同一章里。她还提到芜菁和胡萝卜不妨一起做。

做法

  1. 1

    收拾芜菁

    把芜菁削皮,好好洗净。

  2. 2

    煮软

    把水加盐烧开,放入芜菁煮软。捞出来切成整齐的丁或条。煮的水留着。

  3. 3

    做酱汁

    把黄油化开,拌入面粉,用少许煮芜菁的水和牛奶或稀奶油调稀。让酱汁烧开一次,再用一点糖和盐调味。

  4. 4

    烩制上桌

    把芜菁连同切碎的欧芹放进酱汁里烧透,即可上桌。芜菁和胡萝卜不妨一起做成奶汁菜。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(1 分升牛奶/稀奶油、5 分升水、1 茶匙盐、1 汤匙欧芹)。「一刀尖糖」按一小撮糖理解。做法拆成了编号步骤。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 374 页) → 1949 (已校对, 第 411 页)约 48% 的文本发生改动已删除已添加
Næper Neper, stuede. Neper 50 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 del. 1½ dcl. melk eller fløte 1 teske ¼ teskje salt 1/2 ¾ l. vand vann 1 spiseske spiseskje persille 1 knivsod knivsodd sukker. Næperne skrælles, Nepene skrelles, vaskes, sættes settes over ilden varmen i det kokende, saltede vand, koker, vann, koker til de er møre, skjæres pent op. Smørret Smøret smeltes, irøres melet, spædes spes med noget noe av næpevandet nepevanntet samt fløten, gives gis et opkok. Næperne Nepene og den fint hakkede persille haves has i. Næper Neper og gulerøtter kan stues sammen, om man vil.

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常见问题

芜菁要煮多久?
芜菁削皮洗净,在烧开的盐水(约半升)里煮到软烂。约需 20 到 25 分钟;连酱汁在内,整道菜前后约 35 分钟。
酱汁怎么做?
把 50 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用少许煮芜菁的水和 1 分升牛奶或稀奶油调稀。烧开一次,再把切好的芜菁和 1 汤匙切碎的欧芹放进去。用 1 茶匙盐和一小撮糖调味。
可以掺别的根菜吗?
可以,亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 374 页) 的原方就写着:芜菁和胡萝卜愿意的话可以一起做成奶汁菜。

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