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韭葱

厄尔肯一道简单的水煮韭葱:扎成小捆煮熟,盛在热盘子上,撒欧芹,配化开的芦笋黄油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 396 (falt i det fri)

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关于这道菜

简单的水煮韭葱当作一道单独的蔬菜上桌,和当年吃芦笋的路数一样——盛在垫了餐巾的热盘子上,旁边配一道黄油酱。

做法

  1. 1

    收拾韭葱

    韭葱收拾干净,切掉根和顶上的绿叶。仔细淘洗,把泥沙全洗掉。

  2. 2

    扎成小捆

    用细绳把韭葱扎成一小捆一小捆,煮的时候葱才不散形。

  3. 3

    煮制

    把小捆放进滚开的盐水里煮软,按粗细算约 20 到 30 分钟。

  4. 4

    上桌

    把韭葱捞出沥干,盛在垫了热餐巾的热盘子上。剪掉细绳,撒上欧芹,立刻配化开的黄油 (芦笋黄油) 上桌。

与原版的差异

分量按现代计量写出 (升、克),「扎成捆」解释为用细绳捆扎,煮制时间写作 20 到 30 分钟,因为今天的韭葱更嫩。芦笋黄油解释为化开的黄油。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 396 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
12 purrer vand stk purre (middels store). 2 liter vann (til koking). 2 tsk salt (i kokevannet). 100 g smør persille Purren renses, befries for rot (smeltet, som aspargessmør). 2 ss finhakket persille. Rens purren, skjær bort rota og de øverste grønne blade, skylles godt, bundtes sammen. Koker møre bladene. Skyll godt slik at all jord forsvinner.. Bind purren sammen i små bunter med hyssing slik at stengene holder formen under kokingen.. Legg buntene i kokende, saltet vand, koker vann og kok dem møre, ca. ½ time. Serveres straks paa 20–30 minutter etter tykkelsen.. Ta opp purren, la den dryppe av og legg den på et varmt fat, hvorpaa er lagt fat med en varm serviet. Overstrøes serviett. Klipp av hyssingen, strø over persille og server straks med persille. Aspargessmør serveres til. smeltet smør (aspargessmør).

Modernisert 的注释

Mengder er satt i moderne mål (liter, gram), «bundtes sammen» er forklart som binding med hyssing, og koketiden er angitt som 20–30 minutter da moderne purre er mørere. Aspargessmør er forklart som smeltet smør.

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常见问题

韭葱要煮多久?
在滚开的盐水里煮软,约半小时。连收拾在内,整道菜约 45 分钟。
下锅前韭葱怎么准备?
把韭葱收拾干净,去掉根和顶上的绿叶,仔细淘洗,再把葱扎成小捆下滚水。
韭葱配什么上桌?
韭葱直接摆在垫了热餐巾的热盘子上,撒上欧芹,另配芦笋黄油。
要用多少根韭葱?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 的方子按 4 人份用 12 根韭葱,也就是一人三根。

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