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英式刺菜蓟

厄尔肯 1914:刺菜蓟的叶柄切成 6 厘米的段,用柠檬擦一遍,泡进加了酸的水里,焯 15 分钟,把外皮搓掉,再在盐水里煮软,配白酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 370 (falt i det fri)

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关于这道菜

刺菜蓟 (cardon) 是一种蓟属蔬菜,同洋蓟同科,种它是为了那些肥厚的叶柄。厄尔肯在前一栏里说明,刺菜蓟正式下锅之前必须先焯一遍,好把黏液去净。这种菜在 1900 年前后的挪威富家厨房和烹饪书里还常见,今天在挪威已很少用了。

做法

  1. 1

    收拾刺菜蓟

    把叶子去掉,叶柄切成 6 厘米长的段。

  2. 2

    用柠檬擦

    用切开的柠檬把每段擦一遍,随即放进加了少许醋或柠檬汁的冷水里,免得发黑。

  3. 3

    焯烫

    把这些段放进滚开的盐水里,盖着盖子煮 15 分钟。

  4. 4

    去外皮

    把段捞出来放在布上,用一块干净的布搓一遍,好把外皮搓掉。

  5. 5

    煮软

    把叶柄重新放进冷盐水里坐到火上,煮到软烂。

  6. 6

    上桌

    配一份好白酱汁上桌。

与原版的差异

原书没有给分量 (厄尔肯只列了用料),这里的分量是估算的。「del.」按分升理解。做法拆成了编号步骤并用现代挪威语写出;其余未改。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 370 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
Kardoner citron vand salt 1 kg kardoner (bladstilker). 1 stk sitron (til å gni stilkene og syre vannet). 2 ss eddik (til vannet, kan erstattes av sitronsaft). 2 l vann (til koking). 2 ts salt. 4 dl hvit saus. Naar saus (god hvit saus til servering). Fjern bladene er fjernet, skjæres stænglerne og skjær stilkene i 6 cm. cm lange stykker, gnides stykker.. Gni stykkene med en overskaaren citron oppskåret sitron og lægges legg dem straks i koldt vand, tilsat kaldt vann tilsatt litt eddik eller citron. De sættes derefter over ilden sitronsaft, så de ikke mørkner.. Legg stykkene i kokende, saltet vand vann og koker la dem koke under lok lokk i 15 minutter; tages op, lægges paa minutter.. Ta stykkene opp, legg dem på et klæde klede og gnides gni dem over med et rent klæde for at faa klede så ytterhuden av. Stilkene sættes igjen går av.. Sett stilkene over ilden igjen i koldt, kaldt, saltet vand vann og koker, kok dem til de er møre. Serveres møre.. Server kardonene med en god hvit saus.

Modernisert 的注释

Mengder er anslått der originalen ikke oppgir dem (Erken oppgir bare råvarene). «del.» er tolket som desiliter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

刺菜蓟的茎为什么要用柠檬擦、还要泡在加醋的水里?
刺菜蓟一见空气很快就发黑。柠檬和水里那点醋,能让它在下锅之前不变褐。
为什么要煮两遍?
头一遍在滚开的盐水里煮 15 分钟,是为了让外皮容易用干净的布搓掉。然后把叶柄换到冷盐水里,再煮到软烂。
这道菜怎么上桌?
茎切成 6 厘米长的段,配一份好白酱汁上桌。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 370 页,按 4 人份计,前后约 75 分钟。

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