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水煮芦笋 (asperges au naturel)

出自厄尔肯《大厨房食谱》的经典水煮芦笋:1.5 千克芦笋削皮扎成把,在盐水里煮到软烂,盛在温热的餐巾上,配芦笋黄油、打发的黄油或马耳他酱汁。切下来的根端熬成高汤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 367 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯在芦笋这一节的开头先讲怎么存:芦笋要埋在湿沙里才不蔫,下锅前先在冷水里泡两个钟头。带苦味的芦笋一煮好就要换到另一锅水里。

做法

  1. 1

    给芦笋削皮

    把芦笋头朝上拿着,用刀从头往下小心地刮,就在那层薄皮里侧。

  2. 2

    冲净与修齐

    把笋杆在冷水里冲净,把发木的部分全切掉,让笋杆一样长。

  3. 3

    扎把

    按粗细把芦笋每 10 到 20 根扎成一把,所有的笋头朝同一边。把扎好的把泡在冷水里,等着下锅。

  4. 4

    煮

    把笋把放进滚开的盐水里,煮到软烂——照原书是约 30 分钟,不过今天细些的芦笋通常只要 10 到 20 分钟。

  5. 5

    装盘

    把芦笋捞出来,剪断扎绳,盛在铺了一块折好的滚热餐巾的温盘上,或者盛在带箅子的芦笋盘里。

  6. 6

    上桌

    配芦笋黄油、打发的黄油或马耳他酱汁上桌。切下来的根端熬成高汤。

与原版的差异

分量按现代单位给出 (克、升)。煮的时间照今天更细的芦笋作了调整 (在原书的约 0.5 小时旁给了 10 到 20 分钟作参考)。其余做法没有改动。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 367 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
1 1/2 kg. 1,5 kg asparges (helst hvit). 2 l. vand l vann. 20 gr. salt g salt. 200 gr. smør. Aspargeserne skrælles, idet man holder dem g smør (til servering, som aspargessmør eller rørt smør). Hold aspargesen med hodet opad, skraper saa opp og skrap forsiktig med kniven fra hodet nedover litt indenfor den og nedover, like innenfor det tynde hinde, skyller dem skallet.. Skyll stengene i koldt vand, avskjærer alt træet kaldt vann og saaledes, skjær bort alt det treaktige, slik at de stengene blir like lange; bind dem lange.. Bind aspargesen i bundter paa 10—20 stykker efter bunter på 10–20 stenger etter tykkelsen, idet med alle hoder lægges hodene til én samme kant. Aspargeserne lægges La buntene ligge i koldt vand, indtil kaldt vann til de skal kokes. De sættes over ilden kokes.. Legg buntene i kokende, saltet vand vann og koker ca. 1/2 time, eller kok til de er møre. De optages, avklippes baandene møre – etter originalen ca. 30 minutter, men moderne, tynn asparges trenger som regel bare 10–20 minutter.. Ta opp aspargesen, klipp av båndene og anrettes paa legg den på et varmt fat, hvorpaa er lagt fat med en meget varm, sammenfoldet serviet, sammenlagt serviett, eller paa på et bestemt aspargesfat med rist. Aspargessmør, rist.. Server aspargessmør, rørt smør eller maltesersaus serveres til. De avskaarne stykker efter rensningen av asparges kokes Kok de avskårne endestykkene ut til kraft.

Modernisert 的注释

Mengder er oppgitt i moderne enheter (gram, liter). Koketiden er justert til dagens tynnere asparges (10–20 minutter angitt som veiledning ved siden av originalens ca. 1/2 time). Ellers er fremgangsmåten uendret.

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常见问题

芦笋要煮多久?
在滚开的盐水里约 0.5 小时——或者煮到笋杆软烂。连收拾在内前后约一小时。
芦笋怎么收拾、怎么预备?
把笋杆头朝上拿着,用刀从头往下刮,就在那层薄膜里侧。在冷水里冲净,把发木的部分全切掉,让笋杆一样长,再按粗细每 10 到 20 根扎成一把,所有笋头朝同一边。下锅前把它们泡在冷水里。
配什么、怎么装盘?
把笋把捞出来,剪断扎绳,盛在铺了一块折好的滚热餐巾的温盘上——或者盛在专门带箅子的芦笋盘里。配芦笋黄油、打发的黄油或马耳他酱汁;食谱按 1.5 千克芦笋 (6 人份) 算 200 克黄油。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 367 页。

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