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扁豆饼 I

厄尔肯的扁豆饼 (1914):煮熟的扁豆和白芸豆连同煮土豆一起绞碎,拌上煮好切碎的通心粉、土豆淀粉、面包糠、牛奶、香料和蛋黄,最后翻拌入打发的蛋清。可煎成饼,也可入模烤成布丁 1 小时。配褐酱汁或番茄酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 405 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯有好几个食谱都在把豆子做得又多又有花样。这团糜既可以在锅里煎成饼,也可以入模烤成布丁——在大灶上做饭时这一手很实用。

做法

  1. 1

    泡水与煮制

    把扁豆和白芸豆分开泡水,再分开煮软。通心粉煮软后切成小段。

  2. 2

    绞碎

    把扁豆、芸豆连同煮土豆用绞肉机绞一遍。

  3. 3

    拌匀

    拌入切好的通心粉、土豆淀粉、面包碎、盐、胡椒、肉豆蔻、牛奶和蛋黄。

  4. 4

    翻拌蛋清

    把蛋清打发,最后翻拌进去。

  5. 5

    煎或烤

    做成圆饼,用黄油或油脂煎熟。也可以把糊装进抹了油的模子里,175 ℃ 入炉烤成布丁,约 1 小时。

  6. 6

    上桌

    配褐酱汁或番茄酱汁上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理(「2 del.」写作 2 分升牛奶),「revet brød」写作面包糠,「males」明确为用绞肉机绞。布丁做法的炉温是推算的。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 405 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
150 gr. g linser (utbløtes). 100 gr. g hvite bønner (utbløtes). 100 gr. g makaroni (kokt og finskåret). 100 gr. g kokte poteter poteter. 50 gr. potetesmel g potetmel. 100 gr. g tørt revet brød (griljermel). 4 stk egg (deles i plomme og hvite). 2 dl melk. salt (etter smak). pepper (etter smak). muskat 2 del. melk. Linser (etter smak). smør eller nøytralt fett til steking. Bløtlegg linser og hvite bønner utbløtes hver for seg og kokes kok dem møre hver for sig, males 1 seg. Kok makaronien mør og skjær den i små stykker.. Kjør linser og bønner én gang gjennom kjøttkvern sammen med poteterne, irøres den kokte, smaat opskaarne de kokte potetene.. Rør inn oppskåret makaroni, potetesmelet, krydderier, melken, eggeblommerne potetmel, revet brød, salt, pepper, muskat, melk og tilsidst de stivvispede hviter. Dannes eggeplommer.. Visp eggehvitene stive og vend dem inn til sist.. Form runde kaker, som stekes kaker og stek dem i smør eller fett. Serveres med brun saus eller tomatsaus. Deigen kan ogsaa haves Alternativt: fyll massen i smurt form og stekes stek som pudding. Stekes da pudding i ovn ved 175 °C i ca. 1 time. time.. Server med brun saus eller tomatsaus.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (2 dl melk for «2 del.»), «revet brød» angitt som griljermel, og «males» er presisert til kjøttkvern. Steketemperatur for puddingvarianten er anslått.

社区的演绎

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常见问题

扁豆和芸豆必须泡水吗?
必须。扁豆和白芸豆都要泡开再煮软——而且要分开煮,因为两者需要的时间不一样。除了标注的 180 分钟,还要另算泡水的时间。
怎样让饼不散?
扁豆、芸豆和煮土豆一起绞一遍。黏合的东西是 50 克土豆淀粉、100 克面包碎、4 个蛋黄,最后再加打发的蛋清。把糜做成圆饼,用黄油或油脂煎熟。
可以做成布丁而不做成饼吗?
可以,食谱说糜也可以装进抹了油的模子里烤成布丁——那就烤 1 小时。配褐酱汁或番茄酱汁上桌。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 405 页,讲根菜、蔬菜和豆类的部分。

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