Supper

Aspargessuppe fra Erken (1914): asparges kokes mør, toppene spares til pynt, resten presses gjennom sil og røres inn i en jevning av 60 g smør og 60 g mel, spes med 2 l høne-/kalvebuljong og aspargeskraft. Legeres rett før servering med 2 eggeplommer, 2 ss fløte og 50 g kaldt smør; saltes etter smak

Klassisk blomkålsuppe fra Erkens Stor kokebok (1914): blomkål kokes med purre og selleri, stilkene kokes ut til kraft, suppen jevnes med smør og mel, legeres med eggeplommer og fylles med møre blomkålbuketter. Serveres med persille.

Erkens bønnesuppe à la Napoli fra Stor kokebok 1914: aspargesbønner og poteter kokes møre, moses til puré, jevnes med smør og rismel, spes med kjøttkraft og melk, og legeres med fløte og eggeplomme. Serveres med små eggeboller.

Brennesnute fra Erkens Stor kokebok (1914): brun grønnsaksuppe med selleri, kålrabi, gulrot og poteter i terninger, jevnet med brunet smør og mel i kjøttkraft, smakt til med persille, eddik og sukker og servert med skiver av kokt pølse.

Erkens ertebelgsuppe (1914): ertebelger og rotgrønnsaker kokes til kraft i 2,5 l saltet vann, kraften jevnes med smør- og melrøre, og rotgrønnsakene og persille legges tilbake. Smakes til med salt, pepper og eventuelt timian.

Grønnsakssuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: ½ liter erter, sellerirot, gulrot, persillerot og purre kokes møre i 3 liter vann med halvparten av 100 g smør, presses gjennom dørslag, jevnes med resten av smøret eltet med 40 g mel, kokes 10 minutter og smakes til med salt, sukker og persille.

Erkens aprikossuppe (1914): 200 g tørkede aprikoser bløtlegges over natten i 1 liter vann, kokes møre i utbløtningsvannet med ytterligere 1 liter vann ca. 30 min, jevnes med 40 g sagomel utrørt i 1 dl kaldt vann og smakes til med sukker. Serveres med kavringer eller stekt brød.

Erkens blåbærsuppe (1914): 1 l blåbær kokes i 2 l vann, siles, jevnes med 30 g potetmel utrørt i kaldt vann og smakes til med ca. 2 dl sukker. Kan smaksettes med kanel eller sitronskall, serveres med melboller, kavringer eller stekt brød. Variant med smør- og meljevning og med tørkede bær.

Søt brødsuppe av 300 g rugbrød bløtlagt natten over i 2 liter vann, kokt ut med sitronskall, presset gjennom sil, spedd med kokende vann og smakt til med 2 dl hvitvin, sukker og syltetøy eller saft. Til 6 personer.

Erkens eplesuppe fra 1914: epleskiver kokes med sitronskall i vann, siles, smakes til med sukker og sitronsaft og jevnes med potetmel eller eggeplommer. Variant med tørkede epler oppgitt.

Erkens hvite sagosuppe (1914): tapioka-/sagogryn kokes i vann med kanel og sitronskall, trekkes lenge, og blandes i terrinen med eggedosis av 3 eggeplommer og sukker, sitronsaft, sherry og syltede plommer.

Norsk hyllebærsuppe fra Schønberg Erkens Stor kokebok 1914: hyllebær kokes ut i vann, siles, kokes videre med epler og sukker og jevnes med sagomel.

Erkens alternative metode for brun buljong: bein og røtter brunes og kokes til kraft, kjøttet brunes separat og trekkes mørt i kraften. Buljongen klares eller jevnes med 50 g smør, 50 g mel, 2 l kraft, 2 dl madeira og cayenne, og serveres med eggeboller eller små vannbakkels.

Erkens grunnoppskrift på brun kraftsuppe: halskjøtt av okse og halvparten av rotsakene brunes, resten av kjøtt og bein trekkes ut i 8 l kaldt vann, alt småtrekker 5–6 timer med krydder og rotsaker tilsatt siste 1,5 time. Siles på krukker og oppbevares under fettlag.

Erkens grunnoppskrift på buljong: 3 kg oksekjøtt med ben kokes i 5 liter vann med gulrot i 4 timer, deretter 1 time med selleri, purre og suppevisk, og siles. Med åtte merknader om mørk buljong, andre gangs kraft, tidspunkt for rotfrukter, oppbevaring og servering.

Brunet kalvebuljong: kjøtt av 5 kg kalveskank brunes i smør med flesk, gulrot og løk, legges over knekte ben i kjelen med 5 liter vann og suppevisk, kokes langsomt opp, skummes og trekker i flere timer. Erken, Stor kokebok 1914, side 34.

Fiskekraft av 2 kg fiskeben, hoder og skinn svettet i smør med løk, selleri, persille og sitronsaft, kokt opp med 4 liter vann og trukket en halv time før siling. Erken, Stor kokebok 1914, side 34.

Grønnsakkraft I: gulrøtter, løk, kålrabi og sellerirot i tynne skiver surres 30 minutter i 90 g smør uten å brunes, deretter tilsettes tomater, suppevisk, pepperkorn, salt og 2 l vann. Småkoker under lokk 1½ time og siles. Brukes til supper og sauser; rødbete kan erstatte tomat..,

Aurorasuppe (consommé Aurora) fra Erken 1914: 1 liter hønsekraft lett jevnet med silt, posjert tapioka, servert med strimler av kokt hønsekjøtt, mager skinke og eggetråder i terrinen.

Klar hønsesuppe (consommé Daphne) fra Erken 1914 med 300 g hønsefarse delt i tre og blandet med hakket tunge, hønsekjøtt og spinatpuré, formet til små boller som trekker i kraften eller pocheres i ovn, servert i terrin med grønne erter og kjørvel og kokende hønsekraft.

Dronningsuppe fra Erken 1914: 100 g sagogryn trekker en time i 1 l kjøttkraft og 1 l vann med bunt av persille, selleri og kjørvel, skummes klar, og tilsettes 4 ss tykk tomatpuré og 4 ss sellerirot stuet i smør og kokt i kraft; smakes til med salt og spes med kraft.

Gullsuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: kjøttkraft kokt ut med halvbrunet smør, løk, pepper, cayenne og rotgrønnsaker, jevnet med smør og mel og legert med eggeplommer i kraft, smakt til med sherry og servert med små kjøttboller eller asparges.

Jevnet buljongsuppe med utstukne biter av sellerirot, gulrot og persillerot ristet i smør, smakt til med cayenne og 1 dl sherry og servert med grønne erter, persille og kjøttboller.

Erkens makaronisuppe fra 1914: makaroni kokes mør i kjøttkraft, suppen legeres med eggeplommer, pisket fløte og revet parmesan, og varmes til kokepunktet uten å koke.

Erkens brødboller til suppe: rundstykker uten skorpe bløtlegges i melk, presses av, røres over varmen med smeltet smør til massen slipper gryten, og tilsettes egg, salt, muskat og sukker; eventuelt kavring om deigen er tynn. Formes med teskje og trekkes 5 minutter i vann, melk eller kraft.

Eggeboller fra Erkens Stor kokebok 1914: hardkokte eggeplommer gnis med kaldt smør, saltes og pepres, trilles til 20 små kuler som legges i tallerkenen før klar suppe øses opp. Eggehvitene kan strimles i suppen.

Eggestand III (1914) med puré: 200 g kokt skrapt hønsekjøtt (evt. fisk, vilt eller grønnsaker) trekker ½ time med 50 g smør, presses gjennom fin sil, røres med 3 ss hvit saus, 1 dl fløte, 2 egg og 4 eggeplommer, kokes i smurt form i vannbad og behandles som Eggestand I.

Eggestand med grønnsaker II (1914): 1 egg og 3 eggeplommer røres ut i 1 dl fløte, krydres, siles og blandes med 1 dl kokte grønne erter og 1 kokt gulrot i terninger. Kokes i vannbad i smurt form og behandles som Eggestand I; brukes som garnityr i suppe.

Eggestand til supper I (1914): kjørvel trekker 20 min i ¼ l kokende kjøttkraft; kraften blandes med 1 egg og 3 eggeplommer, siles, helles i smurt form og kokes i vannbad (uten kok) 15–20 min. Avkjøles helt urørt, hvelves og skjæres i terninger som garnityr i klar suppe. Kjørvel kan sløyfes.

Eggetråder til suppe: 3 egg piskes 5 minutter, smakes til med salt og pepper, siles og helles gjennom finmasket sikt ned i 1 liter kokende kraft slik at massen stivner som tynne tråder.

Brun suppe av 60 g brunet smør med tynt skårne purrer, løk, gulrøtter og selleri, brunet med mel, spedd med 2 liter buljong, kokt 15 minutter, silt og smakt til med 1 dl sherry. Serveres med små fiskeboller.

Elgsuppe fra Erken 1914: 2 kg elgkjøtt brunes med løk, gulrot, fleskestrimler, pepper og laurbær i 100 g fett, kokes mørt i 2 l vann, kjøttet males til puré og siles, suppen jevnes med brun smørbolle av 100 g smør og 100 g mel, spes med kraften og smakes til med sherry og salt; serveres med elgbolle

Brun søtsur suppe uten kras: brunet smør-og-meljevning spedd med uttynnet saltkraft, servert med kokte epler, svisker, gulrøtter og melboller, smakt til med eddik og sukker.

Hamburgersuppe fra Erken 1914: lys brun smørmelsjevning laget i jerngryte eller ovn, spedd med 2 liter kjøttkraft og småkokt 15 minutter. Serveres med oppdelt kokt blomkål, selleri og persillerot.

Hønsekjøttsuppe (potage à la reine) fra Erken 1914: smørmelsjevning spedd med 2 liter hønsebuljong, legert i terrinen med 2 eggeplommer, 1 dl fløte og 2 dl madeira. Krydres med salt og cayenne og serveres med hønsekjøttboller, asparges eller vannbakkels med hønsepuré.

Erkens kaninsuppe (bouillon de lapin) fra 1914: kanin og lettsaltet skinke kokes i 2 l vann, etter én time tilsettes rotsaker i terninger og risengryn og suppen kokes én time mer. Kaninen kan serveres for seg med løksaus, eller kjøttet skjæres i terninger og varmes i suppen.

Erkens ålesuppe fra 1914: ål renses, saltes og dryppes med eddik, kokes mør i fiskekraft; kraften jevnes med smør og mel, smakes til med salt, sukker og eddik, tilsettes persille, estragon og kokte epler. Ålestykkene serveres på eget fat.

Lys fiskesuppe fra Erken 1914: hvit smørbolle spedd med fiskekraft og fløte, tilsatt gressløk og fiskeboller.

Erkens fiskesuppe fra 1914 med brunet gulrot og sellerirot, smørbolle, tomatpuré og fiskekraft, silt og servert med små fiskeboller.

Erkens gjeddesuppe fra 1914: kraft av 1 kg gjedde med hode og ben kokt med røtter, hvitvin og krydder i 1 time, silt og jevnet med smørbolle, fløte og hummerfarge til blekrød suppe, servert med små fiskeboller og kokt sellerirot.

Klassisk hummersuppe fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hummerskall kokes ut i fiskekraft, suppen jevnes med smør og mel, krydres med cayenne og ansjosessens, og hummersmør blandet med rogn vispes inn til slutt. Hummerkjøttet legges i terrinen før suppen helles over.

Klassisk bisque av 75 kreps: krepsen kokes i saltet vann, halekjøttet renses, og skall og hoder støtes med smør til krepsesmør som gir farge og smak. Suppen jevnes med krepsesmør og mel, spes med kraft og krepseavkok, smakes til med fløte, madeira, sitronsaft og cayenne, og serveres med fiskeboller

Alliansesuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: jevnet suppe av 3 liter kjøttkraft kokt med blandede rotgrønnsaker, løk med nellik og laurbær, jevnet med 100 g smør og 100 g mel, grønnsakene serveres i suppen.

Brisselsuppe (potage aux ris de veau) fra Erken 1914: kalvebrissel utvannes og trekkes med flesk, rotgrønnsaker og krydder, kraften kokes inn med kalvebuljong og jevnes med smør og mel; serveres med terninger av brissel og saltet oksetunge, legert i terrinen med eggeplommer, fløte, smør, hvitvin og

Dagmarsuppe (consommé Dagmar) er en jevnet tomatsuppe på 2 l kjøttkraft: kokt mager skinke, løk, selleri og smør kokes 10 min, 1 kg tomater 20 min til, siles; resten av smøret og 50 g mel jevnes med kraft og tomatpuré, kokes 5 min og smakes til med persille, salt og pepper. Serveres med aspargestopp

Enkel jevnet karrisuppe av smør, mel og karri spedd med kjøtt- eller fiskekraft, legert med eggeplommer og fløte rett før servering.

Potetsuppe (purée de pommes de terre) fra Erken 1914: 1 kg poteter med sellerirot, purre, persillerot og løk skjæres tynt, dampes i 50 g smør, kokes møre i 3 liter vann eller tynn kraft ca. 1½ time, presses til puré, jevnes med 1 spiseskje tapioka og krydres med salt, pepper og finhakket persille.

Prinsessesuppe (purée à la princesse) fra Erken 1914: kylling trekkes med smør, løk, persille og pepperkorn, kokes en time i 2 liter kraft; kraften jevnes med smør og mel, spes med fløte og sitronsaft, og finstøtt kyllingbryst gnis gjennom sil ned i suppen som ikke må koke etterpå.

Bollemelk fra Erken 1914: nysilt melk kokes opp, og melboller eller brødboller kokes i melken.

Flatbrødsold fra Erken 1914: tykk sur melk uten myse vispes og blandes med smått oppbrutt flatbrød, smakes til med sukker.

Billig og nærende havresuppe: 3 ss havremel røres ut i litt vann, kokes 5 minutter i 1 l vann, tilsettes 1 l kokende melk og smakes til med salt og sukker. Erken anbefaler den til barn om morgenen istedenfor kaffe.

Kald kjernemelksuppe: kjernemelk røres med knuste kavringer eller revet rugbrød, får stå til den jevner seg, og smakes til med kanel, kardemomme og sukker. Skyllede korinter og pisket fløte kan tilsettes.

Lørdagssuppe av 3 l melk jevnet med 2 dl hvetemel, tilsatt 1 flaske øl, 2 ss sirup og en knivsodd ingefær under sterk visping. Søt, krydret melkesuppe.

Erkens samlede oppskrift på melkevelling med gryn (side 68, Stor kokebok 1914): ni grunnregler for koking av melkemat pluss tabell over melk/gryn-forhold og koketid for byggryns-, perlegryns-, havregryns-, risengryns-, sago-, semulje- og kjernemelksvelling. Grunnvariant: 3 l kokende melk, 100 g halv

Appelsinkaldskål fra Erken 1914: saft av 2 appelsiner med revet skall og sukker, appelsinskiver som trekker kaldt i 2 timer, tilsatt en flaske hvitvin. Serveres iskald med makroner.

Bringebærkaldskål fra Erken 1914: pene bær sukres og settes kaldt, resten siles og blandes med 1 l vann, sukkersirup og 1 dl sherry. Helles over bærene og serveres iskald med små makroner.

Jordbærkaldskål fra Erken 1914: halvparten av 1 kg jordbær kokes 20 min i 1 l vann, resten sukres, alt blandes med 1 dl rabarbrasaft og sukker etter smak. Kan tilsettes hvitvin eller sherry; serveres med små kavringer.

Kald ølkaldskål fra Erkens Stor kokebok 1914: sirup kokt av sukker, sitronskall, kanel og vann avkjøles og blandes med 2 liter øl. Serveres iskald.

Kaldskål av vin fra Erken 1914: sirup av 200 g sukker, sitronskall og ¾ l vann avkjøles og blandes med 1½ flaske rød eller hvit vin. Serveres iskald.

Melkeringer fra Erken 1914: en skje sur melk legges i melkeringen før nysilt melk helles i, melken surner og serveres med støtt kavring og sukker.

Fløtegrøt (rømmegrøt) fra 1914: 1 l rømme kokes til fettet skiller seg, litt mel røres inn, fettet tas av, resten av 350 g mel siktes inn og grøten spes med ca. 2¼ l kokende melk før den saltes.

Fløyelsgrøt fra 1914: 175 g smør smeltes, 250 g mel siktes inn, spes med ca. 2 l kokende melk, kokes 5 minutter og saltes.

Havregrynsgrøt fra Erken 1914: 200 g pressede havregryn kokes i 2 liter melk eller vann i ½–1 time under hyppig omrøring, saltes og serveres med melk eller fløte.

Kjernemelksgrøt fra Erkens Stor kokebok 1914: 1 l kjernemelk røres kald inn i 375 g mel, kokes opp under stadig røring og spes med ca. 2 l kokende melk, saltes til slutt.

Risengrynsgrøt fra Erken 1914: 450 g vaskede og tre ganger skoldede risengryn kokes i 5 liter melk, ½ time først, deretter ca. 2 timer under lokk på svak varme; saltes et kvarter før servering.

Smørgrøt fra Erken 1914: 250 g smør smeltes, ½ kg mel siktes inn og spes med 3 l kokende vann, kokes kort og saltes – lages som fløyelsgrøt, men med vann.

Brun bønnesuppe I fra Erken 1914: bløtlagte brune bønner kokes 3 timer i kjøttkraft med laurbærblad, suppen jevnes med brunet smør og mel og smakes til med most ansjos, eddik, sukker og salt.

Brun bønnesuppe II fra Erken 1914: bløtlagte brune bønner kokes møre i vann med sellerirot og løk, spes med kjøttkraft og smør, kokes videre en halvtime og jevnes med sagomel utrørt i vann. Merknad: belgfrukter må ikke kokes i hardt eller saltet vann; salt tilsettes til slutt.

Erkens grønne ertesuppe (1914): 1/2 kg tørkede grønne erter bløtes ett døgn, kokes møre i 1 l vann under lokk, spes med 2 l fersk eller salt kraft til jevn suppe, gulrotterninger kokes med, og suppen avsluttes med persille, 50 g smør og salt. Ertene kan presses gjennom dørslag.

Erkens gule ertesuppe (1914): 1 liter gule erter bløtes ett døgn, kokes møre med løk og sellerirot, spes med fersk eller salt kjøttkraft til jevn konsistens, gnis gjennom dørslag og kokes opp. Serveres med oppskåret selleri, kjøttboller eller brunet loff. Spliterter kan brukes, da med bløtevannet.

Erkens hvitvinsuppe (1914): hvitvin, sukker, kanel, sitronskall og 6 egg vispes kaldt sammen og varmes under stadig visping til rett under kokepunktet; serveres straks med kavringer. Enklere variant med risengryn, rosiner, safran og halv flaske vin.

Fin ølsuppe til 6: 1 flaske øl, 1 l vann, 2 eggeplommer, 4 dl fløte, 125 g sukker, 100 g hvetemel og 1 dl konjakk vispes kaldt sammen, vispes kraftig over varmen til det så vidt koker opp, saltes og serveres med småskåret stekt brød.

Enkel ølsuppe til 6: 700 g brød bløtlegges i vann natten over, kokes ut i bløtevannet, tilsettes 1,5 l potøl og smakes til med sukker, kanel og sitron.

Erkens forklaring på bruning av supper: best er å brune kjøtt og bein, alternativt brukes hjemmelaget sukkerkulør av 250 g sukker kokt med 1½ dl vann til mørkebrunt, spedd med 1½ dl kaldt vann og kokt til tykk sirup. Oppbevares på flaske.

Suppevisk (bouquet garni) av 30 g persille, litt sellerigrønt, en kvist timian og et lite laurbærblad, bundet med hyssing dyppet i kokende vann. Brukes til kraft, supper og sauser.

Brun fuglesuppe fra Erken 1914: brun smørbolle spedd med fuglekraft og melk, servert med separat kokte epler, svisker, gulrot og persillerot, smakt til med eddik, sukker og nellik.

Jaktsuppe fra Erkens Stor kokebok (1914): dyrebog eller hare brunes med løk, gulrot og selleri, kokes 3 timer til kraft; kraften jevnes med brunet smør og mel, kokes med røkt skinke og smakes til med sherry. Serveres med karvestenger eller garnityr som linser, kjøttboller eller sjampinjong.