Suppetilbehør

Erkens brødboller til suppe: rundstykker uten skorpe bløtlegges i melk, presses av, røres over varmen med smeltet smør til massen slipper gryten, og tilsettes egg, salt, muskat og sukker; eventuelt kavring om deigen er tynn. Formes med teskje og trekkes 5 minutter i vann, melk eller kraft.

Eggeboller fra Erkens Stor kokebok 1914: hardkokte eggeplommer gnis med kaldt smør, saltes og pepres, trilles til 20 små kuler som legges i tallerkenen før klar suppe øses opp. Eggehvitene kan strimles i suppen.

Eggestand III (1914) med puré: 200 g kokt skrapt hønsekjøtt (evt. fisk, vilt eller grønnsaker) trekker ½ time med 50 g smør, presses gjennom fin sil, røres med 3 ss hvit saus, 1 dl fløte, 2 egg og 4 eggeplommer, kokes i smurt form i vannbad og behandles som Eggestand I.

Eggestand med grønnsaker II (1914): 1 egg og 3 eggeplommer røres ut i 1 dl fløte, krydres, siles og blandes med 1 dl kokte grønne erter og 1 kokt gulrot i terninger. Kokes i vannbad i smurt form og behandles som Eggestand I; brukes som garnityr i suppe.

Eggestand til supper I (1914): kjørvel trekker 20 min i ¼ l kokende kjøttkraft; kraften blandes med 1 egg og 3 eggeplommer, siles, helles i smurt form og kokes i vannbad (uten kok) 15–20 min. Avkjøles helt urørt, hvelves og skjæres i terninger som garnityr i klar suppe. Kjørvel kan sløyfes.

Eggetråder til suppe: 3 egg piskes 5 minutter, smakes til med salt og pepper, siles og helles gjennom finmasket sikt ned i 1 liter kokende kraft slik at massen stivner som tynne tråder.

Erkens melboller til suppe: avbakt deig av smør, kokende vann og hvetemel, avkjølt og rørt med egg, salt, sukker og muskat/kardemomme; formes med teskje og småkokes 5 minutter i kjøttkraft eller saltet vann uten lokk.

Erkens potetmelsboller til suppe: smeltet smør røres med potetmel og kald melk til en deig som slipper gryten, tilsettes egg, salt, sukker og muskat, og formes med teskje til småboller som trekkes i kokende saltet vann eller kjøttkraft.

Erkens rismelsboller til suppe: melk og rismel kokes til grøt, røres med potetmel, egg, smør, salt, sukker og muskat, og formes med teskje til småboller som kokes i litt av suppekraften.

Fyll til små vannbakkels av 125 g kokt hønsekjøtt, 2 ss fløte, 50 g smør, salt, pepper og 2 ss pisket fløte. Lages som viltpuréen og brukes som tilbehør i suppe.

Fyll til små vannbakkels av 125 g hummerkjøtt og rogn, 3 ss fløte, 50 g smør, salt, pepper og 2 ss pisket fløte. Serveres i ulike fiskesupper.

Fyll til små vannbakkels: 125 g kokt viltkjøtt støtt med 3 ss fløte og 60 g mykt smør, silt, smakt til med salt og pepper og vendt med 2 ss pisket fløte. Sprøytes inn i vannbakkels som suppetilbehør.

Klassisk vannbakkelsdeig (choux) av 2,5 dl vann, 125 g smør, 125 g mel og 4 små egg, sprøytet som små topper og stekt gyllenbrune. Serveres som tilbehør i suppe, eventuelt fylt med puré eller stuing.