Kraft og buljong

Erkens alternative metode for brun buljong: bein og røtter brunes og kokes til kraft, kjøttet brunes separat og trekkes mørt i kraften. Buljongen klares eller jevnes med 50 g smør, 50 g mel, 2 l kraft, 2 dl madeira og cayenne, og serveres med eggeboller eller små vannbakkels.

Erkens grunnoppskrift på brun kraftsuppe: halskjøtt av okse og halvparten av rotsakene brunes, resten av kjøtt og bein trekkes ut i 8 l kaldt vann, alt småtrekker 5–6 timer med krydder og rotsaker tilsatt siste 1,5 time. Siles på krukker og oppbevares under fettlag.

Erkens grunnoppskrift på buljong: 3 kg oksekjøtt med ben kokes i 5 liter vann med gulrot i 4 timer, deretter 1 time med selleri, purre og suppevisk, og siles. Med åtte merknader om mørk buljong, andre gangs kraft, tidspunkt for rotfrukter, oppbevaring og servering.

Brunet kalvebuljong: kjøtt av 5 kg kalveskank brunes i smør med flesk, gulrot og løk, legges over knekte ben i kjelen med 5 liter vann og suppevisk, kokes langsomt opp, skummes og trekker i flere timer. Erken, Stor kokebok 1914, side 34.

Fiskekraft av 2 kg fiskeben, hoder og skinn svettet i smør med løk, selleri, persille og sitronsaft, kokt opp med 4 liter vann og trukket en halv time før siling. Erken, Stor kokebok 1914, side 34.

Grønnsakkraft I: gulrøtter, løk, kålrabi og sellerirot i tynne skiver surres 30 minutter i 90 g smør uten å brunes, deretter tilsettes tomater, suppevisk, pepperkorn, salt og 2 l vann. Småkoker under lokk 1½ time og siles. Brukes til supper og sauser; rødbete kan erstatte tomat..,

Grønnsakkraft II fra Erkens Stor kokebok (1914): løk, gulrøtter, selleri og persille surres i smør/fett til lyst gulbrune, tilsettes 5 l vann, krydder (salt, pepperkorn, nellik) og 1 l bløtlagte tørkede erter eller brune bønner; skummes og trekkes til alt er mørt, siles og brukes som base i supper o

Jenny Lind-suppe fra Erken 1914: sagogryn kokes klare i kjøttkraft, legeres med eggeplomme og fløte og serveres med kokte, oppskårne gulrøtter og persillerøtter.

Enkel jevnet suppe av 60 g smør, 60 g mel og 1½–2 l kalvekjøttkraft, småkokt 10 minutter og servert med melboller, kokte røtter eller epler og svisker.

Kardinalsuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: jevnet kjøttkraftsuppe med strimlet kokt skinke og makaroni, legert med eggeplomme og fløte (kan sløyfes).

Keisersuppe fra Erken 1914: brun oppbakning spedd med fårekraft, kokt med rotgrønnsaker, silt og smakssatt med karri, cayenne og kulør, legert med eggeplommer og fløte; serveres eventuelt med kjøttboller, erter eller asparges.

Erkens metode fra 1914 for å klare kjøttkraft til blank buljong: 3 liter kald kraft klares med eggehvite, rent eggeskall, 1 ts sitronsaft, 1 ts eddik og 125 g finhakket magert oksekjøtt, vispes til kokepunktet, trekker 20 minutter, hviler 10 minutter og siles gjennom klede vridd i kokende vann. Inkl

Viltkraft av 3 kg hals, bryst og bog av vilt brunet i fett og kokt 3 timer med 5 liter vann, gulrot, purre, selleri, løk og krydder. Klares med brunet, støtt viltkjøtt og eggehvite, trekker 1–2 timer og siles. Erken, Stor kokebok 1914, side 34–35.

Erkens grunnoppskrift på klar kraftsuppe (consommé) av 3 kg okseskank og 1,5 kg hønseskrog kokt i 5 liter vann med salt, løk, gulrot, hvite røtter og purre. Kraften settes over svak varme, skummes nøye, grønnsakene tilsettes når den koker, og den småtrekker under lokk 4–5 timer før fettet skummes av

Lys klar hønsekraft (consommé de volaille) av kalveskank og gamle høner, kokt langsomt i 4 liter vann med løk og sellerirot; ingen fargende grønnsaker. Fra Erkens Stor kokebok 1914, side 34.

Erkens enkle variant av skilpaddesuppe laget på hermetisk skilpadde: brun smørbolle med løk spedd med buljong, smakt til med paprika, sitron, sherry og madeira, med kjøttterninger i suppen. Historisk selskapsrett; skilpadde bør i dag erstattes med kalvekjøtt eller brissel.