Erkens grunnoppskrift på buljong: 3 kg oksekjøtt med ben kokes i 5 liter vann med gulrot i 4 timer, deretter 1 time med selleri, purre og suppevisk, og siles. Med åtte merknader om mørk buljong, andre gangs kraft, tidspunkt for rotfrukter, oppbevaring og servering.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 38 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Grunnoppskriften på kjøttkraft i Erkens suppekapittel. Buljongen var basisen for de fleste supper og sauser i det borgerlige kjøkkenet, og Erken følger opp med åtte praktiske merknader om mørk buljong, andre gangs kraft, når rotfruktene skal i, oppbevaring og servering.
Slik gjør du
1
Sett over
Skjær kjøttet i små stykker og knus benene. Legg alt i en stor gryte sammen med den rensede gulroten og hell over 5 liter kaldt vann.
2
Skum og salt
La det langsomt koke opp. Skum godt av og salt kraften.
3
Trekk
La kraften småkoke i 4 timer.
4
Tilsett grønnsakene
Legg i selleri, purre og suppevisk, og la kraften koke videre i 1 time.
5
Sil
Sil kraften gjennom fin sil eller silklede. Er den ikke klar, kan den klares med eggehviter.
6
Mørk buljong (variant)
For mørk buljong: smør bunnen av gryten, legg inn det oppskårne kjøttet og de knuste benene, brun over sterk varme i 10 minutter under omrøring, deretter 45 minutter over svakere varme til kjøttgeléen er brun uten å brenne. Skum av fettet, hell på det kalde vannet, kok raskt opp, skum og legg i røttene. Kok uten avbrytelse i 5 timer og sil av.
7
Andre gangs kraft
Hell 4 liter kaldt vann over kjøtt, ben og grønnsaker igjen og kok i 5 timer. Skum og sil. Denne kraften brukes til jevnede supper og puresupper.
8
Oppbevaring og servering
La aldri kraften stå i gryten over natten; sil den opp og la den stå utildekket. Fjern alt fett før bruk. Skal buljongen holde seg flere dager, må den kokes opp og helles i en ren, tørr krukke. Klar buljong serveres med små fylte vannbakkels, eggestand, nudler, asparges, forlorne egg eller små kjøtt-, fiske- eller melboller. Ingen tilsetning må koke i suppen, da blir den uklar.
Endringer fra originalen
Mål er oppgitt i moderne enheter (liter, gram). «Suppevisk» er forklart som buketter av persillestilker og andre suppeurter. Ellers uendret; klaring med eggehviter er nevnt som valgfritt trinn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 38
3 kg. oksekjøt
5 l. vand
1 selleri
1 gulerot
1 purre
1 suppevisk
Kjøttet skjæres smaat op, benene knækkes, sættes over ilden i det kolde vand samtidig med den rensede gulerot. Naar det koker op, skummes og saltes; smaakoker i 4 timer. Nu tilsættes selleri, purre og suppevisk, og kraften koker videre 1 time. Siles gjennem en fin sil eller sileklædet. Er kraften ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 32).
1. Vil man ha mørk buljong, belægges bunden av en gryte med smør, det smaaskaarne kjøt og knuste ben lægges i; gryten sættes over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten sættes over svakere varme 3 kvarter; kjøtgeléen skal nu være brun; pas at det ikke brændes. Fett skummes væk, og det kolde vand heldes over kjøttet; la det koke hurtig op, skum og læg røtterne i. Kokes uten avbrydelse i 5 timer. — Opsiles.
2. Paa kjøt, ben og grønsakerne heldes igjen 4 l. koldt vand; kokes 5 timer, skummes og siles op. Denne anden gangs kraft benyttes til jevnede supper og purésupper.
3. Gulerøtter lægges i samtidig med at vandet heldes paa, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være færdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste væk.
4. Ingen visne blade maa findes paa suppevisken; kraften faar let en bitter smak herav.
5. La aldrig kraften bli staaende i gryten natten over. Sil den op og la den staa utildækket. Naar den skal brukes, fjernes alt fett. Dette gjøres lettest med en tinske eller emaljert hulslev, dyppet i kokende vand.
6. Skal buljongen gjemmes flere dage, maa den kokes op og heldes i renvasket tør krukke igjen.
7. Klar buljong — lys eller mørk — serveres med smaa fyldte vandbakkelser, eggestand, nudler, asparges, forlorne æg, smaa kjøtboller, fiskeboller eller melboller.
8. Ingen tilsætning maa koke i suppen, ti dette gjør den uklar.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 49
3 kg. oksekjøtt
4 1. vann
1 selleri
1 gulerot
1 purre
1 suppevisk.
Kjøttet skjæres smått op, benene knekkes, settes over varmen i det kolde vann samtidig med den rensede gulerot. Når det koker op, skummes og saltes; småkoker i 4 timer. Nu tilsettes selleri, purre og suppevisk, og kraften koker videre 1 time. Siles gjennem en fin sil eller sileklædet. Er kraften ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 44).
1. Vil man ha mørk buljong, belegges bunnen av en gryte med smør, det småskårne kjøtt og knuste ben legges i; gryten settes over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten settes over svakere varme 3 kvarter; kjøttgeléen skal nu være brun; pass at det ikke brennes. Fett skummes vekk, og det kolde vann helles over kjøttet; la det koke hurtig op, skum og legg røttene i. Kokes uten avbrytelse i 5 timer. — Opsiles.
2. På kjøtt, ben og grønn sakene helles igjen 4 1. koldt vann; kokes 5 timer, skummes og siles op. Denne annen gangs kraft benyttes til jevnede supper og purésupper.
3. Gulerøtter legges i samtidig med at vannet helles på, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være ferdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste vekk.
4. Ingen visne blade må finnes på suppevisken; kraften får lett en bitter smak herav.
5. La aldri kraften bli stående i gryten natten over. Sil den op og la den stå utildekket. Når den skal brukes, fjernes alt fett. Dette gjøres lettest med en tinnskje eller emaljert hullslev, dyppet i kokende vann.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 38) → 1949 (korrekturlest, s. 49)~44% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. oksekjøt 5 l. vand oksekjøtt 4 1. vann 1 selleri 1 gulerot 1 purre 1 suppevisk suppevisk. Kjøttet skjæres smaat smått op, benene knækkes, sættes knekkes, settes over ilden varmen i det kolde vand vann samtidig med den rensede gulerot. Naar Når det koker op, skummes og saltes; smaakoker småkoker i 4 timer. Nu tilsættes tilsettes selleri, purre og suppevisk, og kraften koker videre 1 time. Siles gjennem en fin sil eller sileklædet. Er kraften ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 32). 44). 1. Vil man ha mørk buljong, belægges bunden belegges bunnen av en gryte med smør, det smaaskaarne kjøt småskårne kjøtt og knuste ben lægges legges i; gryten sættes settes over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten sættes settes over svakere varme 3 kvarter; kjøtgeléen kjøttgeléen skal nu være brun; pas pass at det ikke brændes. brennes. Fett skummes væk, vekk, og det kolde vand heldes vann helles over kjøttet; la det koke hurtig op, skum og læg røtterne legg røttene i. Kokes uten avbrydelse avbrytelse i 5 timer. — Opsiles. 2. Paa kjøt, På kjøtt, ben og grønsakerne heldes grønn sakene helles igjen 4 l. 1. koldt vand; vann; kokes 5 timer, skummes og siles op. Denne anden annen gangs kraft benyttes til jevnede supper og purésupper. 3. Gulerøtter lægges legges i samtidig med at vandet heldes paa, vannet helles på, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være færdigkokt, ferdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste væk. vekk. 4. Ingen visne blade maa findes paa må finnes på suppevisken; kraften faar let får lett en bitter smak herav. 5. La aldrig aldri kraften bli staaende stående i gryten natten over. Sil den op og la den staa utildækket. Naar stå utildekket. Når den skal brukes, fjernes alt fett. Dette gjøres lettest med en tinske tinnskje eller emaljert hulslev, hullslev, dyppet i kokende vand. 6. Skal buljongen gjemmes flere dage, maa den kokes op og heldes i renvasket tør krukke igjen. 7. Klar buljong — lys eller mørk — serveres med smaa fyldte vandbakkelser, eggestand, nudler, asparges, forlorne æg, smaa kjøtboller, fiskeboller eller melboller. 8. Ingen tilsætning maa koke i suppen, ti dette gjør den uklar. vann.
Totalt cirka 5,5 timer. Kjøttet småkoker 4 timer i vannet sammen med gulrot, deretter tilsettes selleri, purre og suppevisk og krafta koker videre 1 time før den siles.
Hvilke råvarer trengs?
3 kg oksekjøtt (med ben), 5 liter vann, 1 selleri, 1 gulrot, 1 purre og 1 suppevisk. Kjøttet skjæres smått opp og benene knekkes før de settes over i kaldt vann.
Hvordan får jeg klar buljong?
Skum og salt når krafta koker opp, la den småkoke, og sil gjennom fin sil eller sileklede. Er krafta ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 32 i Stor kokebok 1914).
Hvordan lager jeg mørk buljong?
Legg smør i bunnen av gryta, tilsett det småskårne kjøttet og knuste ben, brun over sterk varme i 10 minutter under omrøring, og la det stå 3 kvarter på svakere varme til kjøttgeleen er brun – pass på at det ikke brennes.
