Fiske- og skalldyrsuppe
9 oppskrifter · Supper
- Ålesuppe (potage d'anguille)
Erkens ålesuppe fra 1914: ål renses, saltes og dryppes med eddik, kokes mør i fiskekraft; kraften jevnes med smør og mel, smakes til med salt, sukker og eddik, tilsettes persille, estragon og kokte epler. Ålestykkene serveres på eget fat.
- Fiskesuppe med fløte
Lys fiskesuppe fra Erken 1914: hvit smørbolle spedd med fiskekraft og fløte, tilsatt gressløk og fiskeboller.
- Fiskesuppe med tomat
Erkens fiskesuppe fra 1914 med brunet gulrot og sellerirot, smørbolle, tomatpuré og fiskekraft, silt og servert med små fiskeboller.
- Gjeddesuppe (potage de brochet)
Erkens gjeddesuppe fra 1914: kraft av 1 kg gjedde med hode og ben kokt med røtter, hvitvin og krydder i 1 time, silt og jevnet med smørbolle, fløte og hummerfarge til blekrød suppe, servert med små fiskeboller og kokt sellerirot.
- Hummersuppe (potage de homard)
Klassisk hummersuppe fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hummerskall kokes ut i fiskekraft, suppen jevnes med smør og mel, krydres med cayenne og ansjosessens, og hummersmør blandet med rogn vispes inn til slutt. Hummerkjøttet legges i terrinen før suppen helles over.
- Krepsesuppe (potage bisque d'écrevisses)
Klassisk bisque av 75 kreps: krepsen kokes i saltet vann, halekjøttet renses, og skall og hoder støtes med smør til krepsesmør som gir farge og smak. Suppen jevnes med krepsesmør og mel, spes med kraft og krepseavkok, smakes til med fløte, madeira, sitronsaft og cayenne, og serveres med fiskeboller
- Østerssuppe (potage aux huîtres)
Østerssuppe (potage aux huîtres) fra Erkens Stor kokebok (1914): østerssaft trekkes med fiskekraft og sitronsaft, fiske- og kalvekraft jevnes med smør og mel, smakes til med østersvann, salt, pepper og ansjosessens, legeres med eggeplommer og fløte i terrinen, og 25 østers legges i rett før serverin
- Rekesuppe
Rekesuppe fra Erken 1914: 1 kg reker, brunede rotsaker, hvitvin og ris kokes i kraft, knuses med rekeskallene og presses gjennom sil; avrundes med 80 g rekesmør og fløte, med rensede reker i suppen.
- Suppe à la Brunon
Brun fiskesuppe (Suppe à la Brunon) fra Erkens Stor kokebok 1914: kraft kokes på koljeskrott med selleri, gulrot og løk, jevnes med smør, mel og kjøttkraft, farges med kulør og smakes til med sherry. Serveres med paneret, stekt koljekjøtt, fiskeboller og erter eller asparges.