Klassisk bisque av 75 kreps: krepsen kokes i saltet vann, halekjøttet renses, og skall og hoder støtes med smør til krepsesmør som gir farge og smak. Suppen jevnes med krepsesmør og mel, spes med kraft og krepseavkok, smakes til med fløte, madeira, sitronsaft og cayenne, og serveres med fiskeboller og krepsehaler.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 52 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Krepsesuppe var høydepunktet i krepsesesongen og et prestisjefylt selskapsrett. Erken følger den franske bisque-teknikken: skall og hoder støtes med smør for å trekke ut det røde krepsesmøret, som brukes både i suppen og i fiskefarsen til bollene.
Slik gjør du
1
Kok krepsen
Vask krepsen godt og legg den i kokende saltet vann (50 g salt per liter). En kvast dill kan legges i kokevannet. Kok i 15 minutter.
2
Avkjøl og rens
Skyll krepsen med kaldt vann og la den bli helt kald. Ta av halestykkene, ta kjøttet ut helt og fjern tarmstrengen.
3
Lag krepsesmør
Støt hodene og skallet av halene sammen med 75 g smør til en jevn masse. Sett massen over varmen med kokende kraft eller vann og kok i 30 minutter, til det røde smøret flyter opp. Skum av smøret og sil kraften.
4
Lag suppen
Smelt halvparten av det avskummede krepsesmøret sammen med 50 g friskt smør, rør inn melet og spe med kraften og det avsilte krepseavkoket. La suppen småkoke i 30 minutter.
5
Smak til
Tilsett fløte, madeira, sitronsaft, cayenne og salt etter smak.
6
Fiskeboller
Rør den andre halvparten av krepsesmøret, helt avkjølt, inn i fiskefarse. Stikk ut små boller, kok dem og legg dem i suppen.
7
Server
Legg krepsehalekjøttet i suppeterrinen og hell den kokende suppen over.
Endringer fra originalen
Enheter modernisert (gr. → g, del. → dl, teske → ts, knivsod → knivsodd). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; saltmengden i kokevannet er beholdt som i originalen (50 g per liter).
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 52
75 krebs
125 gr. smør
50 gr. hvetemel
2 1. kraft (fiske- eller kjøtkraft)
1 teske citronsaft
1 del. fløte
2 del. madeira
1 knivsod cayenne
smaa fiskeboller.
Krebsene vaskes godt og haves i kokende saltet vand, 50 gr. salt til 1 1. vand, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan haves i kokevandet. Naar de er kokt, overskylles de med koldt vand og staar, til de er kolde. Halestykket tages fra, og kjøttet tages ut helt; ta væk «strengen». Hoderne og skallet av halestykket støtes med 75 gr. smør til en jevn masse, sættes over ilden med kokende kraft eller vand og koker 1/2 time, eller til det røde smør flyter op. Dette avskummes, og kraften siles. Halvparten av det avskummede smør tillikemed 50 gr. friskt smør smeltes sammen, melet røres i, og man spæder med kraften og det avsilede krebsekraftavkok; smaakoker 1/2 time og tilsættes fløte, vin, citronsaft, cayenne og salt efter smak. Den anden halvpart av det avskummede krebsesmør røres, naar det er ganske koldt, i fiskefarce; av denne utstikkes smaa boller, som kokes og haves paa suppen. Kjøttet av krebsehalerne lægges i terrinen, og den kokende suppe heldes over.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 64
(Potage bisque d'écrevisses.)
75 kreps
125 gr. smør
50 gr. hvetemel
2 l. kraft (fiske- eller kjøttkraft)
1 teskje sitronsaft
1 dd. fløte
2 dd. vin
1 knivsodd kajenne
små fiskeboller.
Krepsene vaskes godt og has i kokende saltet vann, 50 gr. salt til 1 l. vann, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan has i kokevannet. Når de er kokt, overskylles de med koldt vann og står til de er kolde. Halestykket tas fra, og kjøttet tas ut helt; ta vekk «strengen». Hodene og skallet av halestykket støtes med 75 gr. smør til en jevn masse, settes over varmen med kokende kraft eller vann og koker 1/2 time, eller til det røde smør flyter op. Dette avskummes, og kraften siles. Halvparten av det avskummede smør tillikemed 50 gr. friskt smør smeltes sammen, melet røres i, og man sper med kraften og det avsilte krepsekraftavkok; småkoker 3/4 time og tilsettes fløte, vin, sitronsaft, kajenne og salt efter smak. Den annen halvpart av det avskummede krepsesmør røres, når det er ganske koldt, i fiskefarse; av denne utstikkes små boller, som kokes og has på suppen. Kjøttet av krepsehalene legges i terrinen, og den kokende suppe helles over.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 52) → 1949 (korrekturlest, s. 64)~39% av teksten endretfjernetlagt til
(Potage bisque d'écrevisses.) 75 krebs kreps 125 gr. smør 50 gr. hvetemel 2 1. l. kraft (fiske- eller kjøtkraft) kjøttkraft) 1 teske citronsaft teskje sitronsaft 1 del. dd. fløte 2 del. madeira dd. vin 1 knivsod cayenne smaa knivsodd kajenne små fiskeboller. Krebsene Krepsene vaskes godt og haves has i kokende saltet vand, vann, 50 gr. salt til 1 1. vand, l. vann, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan haves has i kokevandet. Naar kokevannet. Når de er kokt, overskylles de med koldt vand vann og staar, står til de er kolde. Halestykket tages tas fra, og kjøttet tages tas ut helt; ta væk vekk «strengen». Hoderne Hodene og skallet av halestykket støtes med 75 gr. smør til en jevn masse, sættes settes over ilden varmen med kokende kraft eller vand vann og koker 1/2 time, eller til det røde smør flyter op. Dette avskummes, og kraften siles. Halvparten av det avskummede smør tillikemed 50 gr. friskt smør smeltes sammen, melet røres i, og man spæder sper med kraften og det avsilede krebsekraftavkok; smaakoker 1/2 avsilte krepsekraftavkok; småkoker 3/4 time og tilsættes tilsettes fløte, vin, citronsaft, cayenne sitronsaft, kajenne og salt efter smak. Den anden annen halvpart av det avskummede krebsesmør krepsesmør røres, naar når det er ganske koldt, i fiskefarce; fiskefarse; av denne utstikkes smaa små boller, som kokes og haves paa has på suppen. Kjøttet av krebsehalerne lægges krepsehalene legges i terrinen, og den kokende suppe heldes helles over.
Krepsene kokes i 15 minutter i kokende saltet vann – 50 g salt per liter vann. Gjerne med en kvast dill i kokevannet. Etterpå skylles de med kaldt vann og står til de er kalde.
Hva brukes skallene til?
Hoder og skall fra halestykket støtes sammen med 75 g smør til en jevn masse, settes over ilden med kokende kraft eller vann og kokes i en halv time – til det røde krepsesmøret flyter opp. Smøret skummes av og kraften siles, slik at både farge og smak utnyttes.
Hvor mye kreps og kraft trengs til 8 porsjoner?
Oppskriften regner 75 kreps og 2 liter kraft (fiske- eller kjøttkraft), jevnet med 50 g hvetemel og 125 g smør. Den smakes til med 1 dl fløte, 2 dl madeira, 1 ts sitronsaft og en knivsodd cayenne, og serveres med små fiskeboller.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 52.
