Grønnsakssuppe

Aspargessuppe fra Erken (1914): asparges kokes mør, toppene spares til pynt, resten presses gjennom sil og røres inn i en jevning av 60 g smør og 60 g mel, spes med 2 l høne-/kalvebuljong og aspargeskraft. Legeres rett før servering med 2 eggeplommer, 2 ss fløte og 50 g kaldt smør; saltes etter smak

Klassisk blomkålsuppe fra Erkens Stor kokebok (1914): blomkål kokes med purre og selleri, stilkene kokes ut til kraft, suppen jevnes med smør og mel, legeres med eggeplommer og fylles med møre blomkålbuketter. Serveres med persille.

Erkens bønnesuppe à la Napoli fra Stor kokebok 1914: aspargesbønner og poteter kokes møre, moses til puré, jevnes med smør og rismel, spes med kjøttkraft og melk, og legeres med fløte og eggeplomme. Serveres med små eggeboller.

Brennesnute fra Erkens Stor kokebok (1914): brun grønnsaksuppe med selleri, kålrabi, gulrot og poteter i terninger, jevnet med brunet smør og mel i kjøttkraft, smakt til med persille, eddik og sukker og servert med skiver av kokt pølse.

Erkens ertebelgsuppe (1914): ertebelger og rotgrønnsaker kokes til kraft i 2,5 l saltet vann, kraften jevnes med smør- og melrøre, og rotgrønnsakene og persille legges tilbake. Smakes til med salt, pepper og eventuelt timian.

Grønnsakssuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: ½ liter erter, sellerirot, gulrot, persillerot og purre kokes møre i 3 liter vann med halvparten av 100 g smør, presses gjennom dørslag, jevnes med resten av smøret eltet med 40 g mel, kokes 10 minutter og smakes til med salt, sukker og persille.

Gulrotsuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: 8 store gulrøtter kokes hele, hakkes fint og røres inn i en jevning av 50 g smør og 50 g mel, spes med 2 liter kraft, kokes 10 minutter og fullføres med kokte pilerter, persille og salt.

Hvermanns suppe fra Erkens Stor kokebok (1914): potet, purre, sellerirot og løk svettes i smør, kokes i vann, presses gjennom sil, spes med melk og kokes med sagogryn til grynene er klare.

Jerusalemssuppe fra Erkens Stor kokebok (1914): løk, purre, sellerirot, jordskokker og poteter brunes lett i smør, kokes møre i tynn kjøttkraft, presses gjennom sil og legeres med eggeplomme og fløte i terrinen. Serveres med stekt brød.

Erkens jordskokksuppe fra 1914: jordskokker og sellerirot kokes i vann, presses til puré, jevnes med smør og mel og smaksettes med fløte, salt og pepper.

Brun kålsuppe der finstrimlet kål dampes mør i brunet smør med sukker, spes med 2½ l kjøttkraft og kokes ferdig. Serveres med pølseskiver eller kokte røtter.

Jevnet vårsuppe av finhakket karvekål med smør-og-melbakt jevning spedd med kjøttkraft, servert med egg eller eggeboller.

Jevnet suppe av smør, mel og 2 l kalvekraft, smakt til med 3 ss finhakket kjørvel som gis et kort oppkok. Serveres med små kjøttboller, forlorne egg eller aspargestopper.

Erkens linsesuppe fra 1914: bløtlagte linser svetses i smør med løk og sellerirot, kokes møre i 2,5 l vann, presses til puré og smakes til med salt og pepper. Serveres med stekt brød.

Purée printanière fra Erkens Stor kokebok (1914): vårsuppe av neper, gulrøtter, spinat og asparges i 2 l kjøttkraft, jevnet med smør og mel.

Sellerisuppe (purée de céleri) fra Erken 1914: blanchert knollselleri trukket i smør, kokt i kjøttkraft, jevnet med smør og mel, presset gjennom sil og spedd med fløte. Samme metode brukes for blomkål-, jordskokk-, syre-, purre- og kålrabisuppe.

Erkens spinatsuppe (1914): spinat kokes raskt med salt (og litt natron) for å holde fargen, hakkes fint og røres inn i en smør-melbase sammen med 2 l kokende kjøttkraft. Småkokes 10 minutter og serveres med smørstekte brødterninger eller eggeboller.

Erkens Suppe à la Faubonne (1914): gulrot, kålrabi, purre, sellerirot og løk skjæres i skiver, surres i smør under lokk ½ time uten å brunes, jevnes med rismel og spes med 2,5 l kjøttkraft. Kokes ca. 3 timer, passeres, og legeres til slutt med 2 eggeplommer og 2 ss fløte uten å koke. Serveres med eg

Erkens syresuppe (1914): 1 l hakket engsyre røres inn i en smør- og melbase, spes med 2 l kjøttkraft og småkoker et kvarter. Jevnes med 1 eggeplomme og 1 dl fløte rett før servering, med ristet brød til.

Tomat- og ertesuppe fra Erkens Stor kokebok (1914): tomatpuré og ertepuré kokes hver for seg, presses gjennom sil, blandes og spes med 1,5–2 l grønnsakkraft; smakes til med smør, persille og salt og småkokes 5 minutter.

Tomatsuppe III fra Erkens Stor kokebok (1914): tomater kokes ut med skinke, løk, selleri og smør, presses til purée og spes med 1,5 l kjøttkraft; kokes 5 minutter og smakes til med salt, pepper og sukker.

Velsk bønnesuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: brede snittbønner kokes med gulrøtter og spalterter i 2 liter vann, jevnes med hvetemel utrørt i melk, småkoker 10 minutter og smakes til med pepper og persille. Erken advarer mot å koke belgfrukter i hardt eller saltet vann.